Pogled na kuhinju triju baskijskih provincija
Uvod
Baskija - ili el Pais Vasco na španjolskom - jedna je od Španjolske 17 Comunidades Autónomas , ili "autonomnih zajednica". Nalazi se u sjevernoj Španjolskoj, graniči s Francuskom i Cantabrskim morem. Na jugu se nalazi regija La Rioja, zapadna Kantabrija i Castilla y Leon, te istočno Navarra. Ova uglavnom planinska regija obuhvaća basske planine, kantabarske planine i planine Pireneji.
Baskijci su drevna kultura, koja je prethodila Rimskom Carstvu, a povjesničari još uvijek imaju puno pitanja o njihovom porijeklu, kao i njihovom jeziku Euskera . O vodič za geografiju pruža dobar pregled regije i najstarije europske preživjele etničke skupine u članku, Beskrajanim zemljama, zemljopisnom i antropološkom enigmom.
Povijest kuhinje
Suprotno trenutnoj međunarodnoj reputaciji koju baskijska kuhinja uživa danas, posjetitelji baskije u srednjem vijeku slikali su drugu sliku. Ljudi su bili siromašni. Meso i pšenica su bili oskudni pa su jeli proso, leće, grah i voće. Iako su Basci oduvijek lovili uz obalu, sve do dolaska norveškog u XI stoljeće, a kršćanskim prehrambenim pravilima, počelo se konzumirati više riba, a ribarstvo je raslo.
S otkrićem Amerike, mnogi su Baski putovali u novi svijet, bježeći od života oskudice i uzimajući im svoju kuhinju.
Uz transkontinentalnu razmjenu hrane koja se dogodila, kukuruz, paprika, grah, rajčica i krumpir su integrirani u baskijsku kuhinju. U XIX stoljeću industrijska revolucija pomogla je podizanju životnog standarda u baskijskoj zemlji. Novoosnovana baskijska buržoazija angažirala je francuske kuhare, a time je donijela više francuskih dodira u njihovu kuhinju.
Tijekom francuskog režima baskijska je kuhinja postala ono što su neki nazvali "ustajali". Međutim, nakon smrti Francesca Franca 1975. godine, rođen je novi kulinarski pokret - Nueva Cocina Vasca (Nova baska kuhinja). Korištenje tradicionalnih sastojaka, kuhari stvorili su nova i inovativna jela. Tijekom idućih 25 godina, pionirski španjolski kuhari počeli su stvarati novu španjolsku kuhinju, eksperimentirati s novim tehnikama, a pojam "molekularna gastronomija" je rođen. Danas baskijska zemlja i njezini 'kuhari i dalje uživaju međunarodnu pohvalu za kuhanje.
Txokos, gastronomska društva
Txokos je vrsta muške gastronomske zajednice u Baskijskoj zemlji. Prema Harald Kockeru u knjizi Culinaria Spain, prvi txoko osnovan je 1843. godine u San Sebastianu. Članovi tih klubova redovito se sastaju kako bi zajedno pripremali obroke, jeli, pili, opustili se i družili. Obično imaju svoje mjesto s kuhinjom, barom i blagovaonicom. Iako su ta društva bila isključivo za muškarce, a žene su bile pozvane samo tijekom određenih proslava, žene su postupno prihvaćene u mnoga, ali ne i sva društva.
- Web portal txokos i gastronomskih društava (samo na španjolskom)
Kuhinja tri baske provincija
Tri pokrajine Baske - Alava, Guipúzcoa i Vizcaya imaju različite kuhinje.
To je dijelom zbog geografije baskije, gdje postoje različite razlike između obalne i planinske kuhinje.
Álava je južna većina pokrajina Baske i ima hladnu klimu. Planinska područja, velike doline i rijeke prolaze kroz Álavu, ali nema obalnu crtu. Budući da je riječ o "zatvorenom zemljištu", ljudi jedu više govedine, teletine i divljači, kao što su jarebica i prepelica. Također uživaju perretxikos (vrsta gljiva), puževa i raznih sireva. Krumpir, grah i gljive iz tog područja također su poznati po svojoj kvaliteti.
Neki od Álavanih specijaliteta su punjeni artičoke, patatas viudas krumpir umočen u brašno i pržen, a zatim poslužen u umaku; Llodio crni puding, lagano začinjene krvave kobasice s povrćem i malom količinom riže, Goxua , tortu natopljenu s likerom s umacom od tijesta i umakom od karamela.
Álava je također regija za proizvodnju vina. Rioja Alavesa je podpodručja poznate regije Rioja, a čini oko 21% područja Rioja Qualified DO.
Vizcaya ("Bizcaia" u Baskiju) ima blažu klimu i više od 80 km obalne crte na Kantaru. To se zove "Glavni grad Bacalao" ili sol bakalara, što je tradicionalna glavna meta i Vizcayani imaju stotine recepata za bacalao . Mnogo je svježe ribe i morskih plodova iz Kantabskog mora, kao što su dječja lignja, sardine, srdele, morska hrana (merluža), morska krma (besugo) i školjke, kao i jela poput teletine i svinjetine. Neke od izvrsnih jela iz Vizcaye su:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao la Vizcaína
- Cod u Pil-Pil umaku - Bacalao al pil-pil
- Školjke u zelenom umaku - Almejas en Salsa Verde
- Dječja lignja u svojoj tinti - Chipirones en su Tinta
- Kolač u zelenom umaku - Merluza en Salsa Verde
- Svježa kora tune - Marmitako
- Svinjetina s umakom od idiazabalovog sira - Solomillo de cerdo sa salsom od queso Idiazábal
- Kremom napunjene cijevi Bilbao- Canutillosa de Bilbao
Guipúzcoa je najsjevernija pokrajina Baske zemlje, s gotovo 90 km obalne crte na Atlantskom oceanu, na granici Francuske. Vrlo je mala i pokrajina je kontrasta - planine i obale, velike gradove i sela, industriju i poljoprivredu. Klima je blaga, s toplim ljetima i kišnim zimama. Guipúzcoa kuhinja postala je međunarodno priznata, a također imaju i svoje kuhare, kao inovatori Juan Mari Arzak, Martín Berasategui i Pedro Subijana, svi iz San Sebastiana.
San Sebastian (Donostia in Basque) je glavni grad, poznat po velikom broju kvalitetnih tapas barova. Osim što ima više od 100 tapas barova u središtu grada, San Sebastian ima više objekata s prehranom s Michelinovim zvijezdama po četvornom kilometru od bilo kojeg drugog grada, osim Pariza.
Neki od specijaliteta u Guipúzcoi su: bebe jegulje, široke grah s grašak i proljetni luk, Txangurro a la Donostiarra - punjena paukova rak i Atun eguna - losos iz rijeke Bidasoa.