Bacalao al pil-pil tradicionalno je jelo iz baske zemlje (El Pais Vasco), regije sjeverne Španjolske koja pripisuje stotinama godina ulova ribe iz Atlantika. To je poznato jelo širom Španjolske, a popularno je i sa Španjolcima i turistima. Sastoji se od solnog bakalara, češnjaka i maslinovog ulja, a konstantno kretanje dopušta maslinovom ulju i solu da emulgiraju u fantastičan pil-pil umak. To je vrlo ukusna jela i iako pil-pil umak može biti lukav da se zgusne, postoje neke jednostavne trikove na dnu ovog receptu.
Što vam treba
- 2 lb (1 kg) klica soli
- 6 češnjaka češnjaka
- 1 šalicu plus 3 žlice španjolskog ekstra djevičanskog
- maslinovo ulje
- 1 malu sušenu papriku (kao što je paprika) ili 1/2 od jalapenovog papra
Kako napraviti
Ovaj bakalar sa pil-pil umakom čini četiri puna jela.
Napomena: Slanog riba mora biti natopljen vodom najmanje 24 sata, iako 48 sati prije kuhanja. To je potrebno da se otopi sol. Promijenite vodu 2-3 puta u 24-satnom razdoblju. Ako to nije učinjeno, riba će biti tako slana da neće biti jestiva!
- Počnite rezanjem bakalara u manje komade, tako da ima više površina za apsorpciju vode. Isperite komade pod hladnom vodom i protrljajte van kako biste uklonili višak soli .
- Stavite komade ribe u veliku (13 "x9") staklenu posudu za pečenje u jednom sloju. Dodajte vodu do jela sve dok riba ne bude potpuno pokrivena vodom. Pokrijte jelo s plastičnom omotom i stavite u hladnjak. Promijenite vodu 2-3 puta tijekom sljedećih 24 sata.
- Isperite bakalar i osušite papirnatim ručnikom. Izrežite na velike komade (3 "x 3").
- Peel i isjeckajte češnjake. Ako koristite svježe paprike, odrežite vrh paprike i uklonite sjeme. Zatim rezati paprike u prstenove i staviti na stranu. Ako koristite suhe paprike s kajčinom, zanemarite ovaj korak i dodajte sve suhe paprike kasnije u receptu.
- U tanjurić s velikim dnom ili velikim otvorenim posudama od plamena, ulijte nekoliko žlica maslinovog ulja i toplinu na nisku razinu. Pecite češnjak dok se kriške ne počnu smeđivati. Uklonite češnjak i pustite na stranu.
- Ostavite ulje u posudi da se ohladi do mlake. Kada je ulje hladno, dodajte bakalar (koža prema gore) i polako počnite miješati ulje. Stavite tavu ili tavu natrag na laganu vrućinu i nastavite miješati ulje bez zaustavljanja. Kosa se u ostatku maslinovog ulja i nastavi miješati otprilike 10 do 15 minuta. Obavezno održavajte toplinu na vrlo niskoj temperaturi. Riba će osloboditi svoje sokove, a ti sokovi će se pomiješati s uljem i stvarati gustu emulziju . Stavite češnjak i papar na vrh ribe i pustite da se ohladi 5 minuta, a pil-pil umak će se zgusnuti.
Napomena: Ako pil-pil umak ne rezultira gustom emulzijom, neki španjolski kuhari koriste sljedeće "trikove" kako bi dobili pravu konzistenciju:
- Ulijte umak iz posude i upotrijebite mješalicu za štapić kako biste malo umakali umak. Budite pažljivi da ga ne bistečili predugo ili će se previše nagaziti.
- Uklonite polovicu umaka s posude, dodajte mu kukuruzni škrob i upotrijebite miješalicu za štapić. Budite pažljivi da ga ne bistečili predugo ili će se previše nagaziti. Vratite se u tavu i promiješajte da se miješa.
- Dok miješate umak u tavi, dodajte 1-2 žlice punog mlijeka da se zgusne.
Premda se puristi mogu oduprijeti gore navedenim metodama, oni mogu spasiti obrok.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 770 |
| Ukupna masnoća | 56 g |
| Zasićene masti | 8 g |
| Nezasićena masnoća | 40 g |
| Kolesterol | 140 mg |
| Natrij | 570 mg |
| ugljikohidrati | 12 g |
| Dijetna vlakna | 1 g |
| Protein | 54 g |