O grahu i njihovom mjestu u talijanskoj prehrani
Spominjite grah i mnogi ljudi misle o zimskim jelima kao što su fagiuoli all'uccelletto (bijeli grah s ekstraktom češnjaka, kadulje, maslinovog ulja, umak od rajčice i često povezuju kobasice), koji će se držati rebra i zadržati hladnoću zaljev.
Međutim, grah se žanju u ljeto i može biti izvanredno osvježavajuće i za vruće vrijeme. Počevši od lipnja, naći ćete posude punjene svježe ubranim grahom mahunarki na talijanskim tržištima.
Ili, ako ste pritisnuli za vrijeme, možete kupiti svježe grašene grah po mnogo višoj cijeni.
Koje vrste graha ćete naći?
Vrste se razlikuju od mjesta do mjesta, a mnoge su ograničene na određeni grad ili dolinu. Međutim, možete očekivati da ćete naći cannellini i borlotti gotovo svugdje.
Cannellini su mali, suptilno okusom bijelog graha, dok su borloti bjelokosni s crvenim prugama, postaju smeđi s kuhanjem i imaju više robusnih okusa koje neki opisuju kao hrenovke. Pronašao sam cannellini u SAD-u, označen kao bijeli grah. Borlotti je umjesto toga prilično sličan grahovom grahu, a velike su količine američkih suhih grahova označene kao borlotti i izvezene u Italiju. Bubrega i mornarice su slični borlotti u okusu i djelovat će kao zamjenske.
U ovom trenutku, možda se pitate o mjestu graha u talijanskoj prehrani.
Sada su popularno povrće i važan sastojak u velikom broju vrsta juhe.
U prošlosti, međutim, njihova je uloga bila mnogo važnija: "Ljudi kažu, s dobrim razlogom, da grah jesu meso siromašnog čovjeka", napisao je Pellegrino Artusi 1891. godine (moj prijevod, iz Umjetnosti blagovanja ). "Doista, ako se, osjećajući se u džepu, radnik nesretno shvati da nemaju dovoljno za kupnju komad mesa dovoljno za pripremu juhe za svoju obitelj, naći će u grahu zdravu, hranjivu i jeftinu alternativu ,
I još ih ima: grah ostaje dugo s jednim, gušeći gladi gladi ... "
U drugim djelima, oni su bili jedan od primarnih izvora proteina za veliki dio populacije. Toskanski nisu bili pozvani kao mangiafagioli ili grah jela za ništa.
Kupnja i kuhanje grah
- Svježi grah nije vrijedan dodatnog napora koji zahtijevaju, a djeca ih vole ljuske. Barem sam učinio, i tako i moja djeca. Pogledajte ih prije nego što ih kupite. Grah treba pritijevati kroz mahune, što bi trebalo biti čisto i bez mane. Ako grah izgleda kao minus kvrga, ili ako se mahune izgledaju osušene ili imaju mrlje od plijesni, prođite ih. Slika oko jedne funte (500 g) po osobi; to će se prevesti na oko pola kilograma grahorica po osobi. Grah je dobar reheated, stoga ne brinite o preuzimanju previše. Nema potrebe ih potopiti ako su svježe.
- Kada koristite suhe grah, lik između četvrtine i trećine funti po osobi. Ovdje opet, grah mora biti cjelovit i bez mane. Ako su im kože skriveno, prestar su. Odvojite ih kako biste uklonili zalutali kamen koji je možda ušao u vrećicu i natapanje ih preko noći dvostruko većem količinom vode prije kuhanja. Možete ih brzo upiti tako što ćete ih kuhati u vodi, ukloniti ih iz vrućine i ostaviti ih da sjednu, pokriveni, oko sat vremena.
Jedna stvar: grah je, nažalost, olujno povrće, a ljudi su se pribjegavali mnogim strategijama kako bi zadržali grmljavinu. Artusi sugerira jedan odabrani tanki kožu, ali to nije uvijek moguće. Druga tehnika je da se grah prekrijeti preko noći u vodi koja je dodala malo sode; to će pomoći smanjiti njihovu snagu. Budite sigurni da ih dobro isperite idućeg jutra prije nego kuhate, no - isperite ih u cjedilo, i promiješajte ih dok ih vlažite prskalicom.
Kada je riječ o kuhanju vaših graha, standardna talijanska tehnika je da ih kuhati dovoljno vode da ih pokriju za najmanje centimetar, zadržavajući malo više vruće vode pri ruci u slučaju da se više pokaže potrebnim. Lagano kuhajte dok ne dođu do mekane, ali čvrste faze; točno vrijeme ovisi o svježini graha: sa svježim grahom, to može biti čak 20 minuta, a sa suhim grahom može biti sat ili više.
Slane ih samo do kraja procesa kuhanja, jer je sol prerano dodao da ih utiskuje. Nemojte dopustiti da se pretjeruju, da ne postanu gnjevni i raspadaju se, i zapamtite, ako planirate nešto u kojem će kuhani grah biti kuhani još više (na primjer, fagiuoli all'uccelletto ili minestrone), kako biste u skladu s time prilagodili vrijeme kuhanja , Dok možete kuhati grah u običnoj vodi, uobičajena je praksa dodati nekoliko češnjaka od češnjaka, jedan ili dva čašica i nekoliko listova svježeg kadulje, osobito na borlotti. Goveđa juha čini prekrasan dodatak srdačnoj juhu od povrća (na primjer, minestrone) i također je savršen za ponovno zagrijavanje ostalog graha. Nemojte je odbaciti čim se zrno kuha.
Za posluživanje kuhane grah kao lonac za jelo, kuhajte ih gore spomenutim češnjakom, paprom i kaduljom, začinite ih s okusom soli do kraja vremena kuhanja . Pustite ih da se ohlade i izvadite ih iz posude za grah s prorezanom žlicom. Potopiti ih svježim maslinovim uljem , solom i paprom po ukusu i posluživati ih hladnima; naći ćete ih ogromno osvježavajuće. Ako umjesto toga želite napraviti obrok vaših grah, tanki krišite slatki slatkiš (za razliku od grubog) luk prije nego ih skočiš s uljem i razbijete i neku konzerviranu tunu (ukaži nekoliko unci, 50 g po osobi). Dobar krušni kruh koji će ukloniti kapljice, zelenu salatu s maslinovim uljem i ocem, lijepo voćno bijelo vino uz linije Vermentino dei Colli di Luni, a vi ste u poslu!