Chaud-froid (izgovara "show-FRWAH") je riječ koja ima dva značenja u kulinarstvu. Izvorno se odnosio na jelo kuhane piletine koja je tada bila ohlađena i okupana u umakom od umaka koji je načinjen od tekućine za kuhanje.
Danas se riječ "chaud-froid" uglavnom koristi za opisivanje samog umaka. Ali pileća jela od koje umak dobiva svoje ime je toliko zanimljivija.
Prije svega, chaud-froid je francuski pojam koji doslovce prevodi u "hot-cold". Razlog tome je zamagljen maglom kulinarske priče, čiji primjeri često predstavljaju žanr "slučajne greške" ili "zahtjevni majstor" žanr.
Ovaj potonji često uključuje element iznenađenja (tj. Banda plemića pada u kuhinju nakon nekoliko sati i zahtijeva hranu).
Chaud-froidova priča o prirodi je druga vrsta. U njoj se nalazi vojvoda Piney-Luksemburga, koji je domaćin raskošne gozbe, samo da ga kralj pozove. Po povratku u svoj dvorac, gladni vojvoda smatra da je sve ono što ostaje od gozbe jelo od hladnog pileća, koje on ipak proždire, uživajući tako temeljito da kasnije pita svog kuhara da je reproducira upravo onakav kakav jest. Kontradiktorni naziv chaud-froid tako izražava paradoks koji je svojstven namjernom stvaranju jela za okus poput ostataka.
Kao priče o kulinarstvu, ovo je jedan od onih vjerodostojnijih. Svatko tko je ikada došao kući gladan i nommed preostali hladan pileći ravno iz hladnjaka će se prepoznati u starom Piney. Razlika između njega i vas je da sljedeći dan može otići svom kuharu i narediti mu da je to replicira, sve do jiggly bijelih žlijezda koje, da se suočimo s njom, čine ono što je ostalo hladan pilić tako nebeski.
Budući da je ovo doba Ancien Régimea, koja nije bila poznata po svojoj suzdržljivosti u potrazi za osobnim zadovoljstvima, kulinarski ili na neki drugi način, kuhar je izlazio, posluživši kaša-froid na trostrukim jestivim postoljem ukrašen tartufima, uklonjenim jezicima i druge delicije, a okrunjena je coxcomb (što ako niste upoznati, to je ona crvena pločica koja se nalazi na vrhu glave pijetla).
I tako je rođena legenda.
Nasuprot tome, ovih dana izraz "chaud-froid" gotovo se uvijek odnosi na umak od umaka koji se upotrebljava za ukrašavanje posuda za posluživanje ili za kapanje pilećih prsa ili drugih kuhanih i hlađenih predmeta (obično peradi). Tipično je napravljen dodavanjem želatine u umak od velouté , ili umak od demi-glaze ili bechamel .
Također se može napraviti dodavanjem krema na jednostavnu hranu . U prstu, moguće je dodati želatinu na majoneze ili kiselo vrhnje, kako bi se zamjena zamrzivača zvane majoneza koléja.