Slatko i glatko, mirisno s toplim začinima, bundeva maslac pravi je jesen. Ljudi, naravno, žele dati svoj domaći biftinski maslac kao dar za hranu. Ipak, iz godine u godinu, moram razočarati ljude rekavši im da ne mogu to učiniti kod kuće, ni vodenim kupatilom ni konzerviranjem . Isto vrijedi i za nezaslađene pureče bundeve i zimske tikove. Pumpkin maslac i pire mogu se, međutim, sigurno smrznuti.
Zašto se bundeve maslaca ne mogu sigurno skladištiti
Razlozi za to imaju veze s dva glavna čimbenika za sigurnost konzerviranja: kiselost i viskoznost. Bundeve i tikvice su nisko kisele hrane. Kako bi bili sigurni za konzerviranje vodene kupelji , hrana mora imati pH vrijednost od 4,6 ili niže , poželjno 4,2 da bi se uzela u obzir varijacija, kako bi se suzbio rast c. botulinum bakterije koje mogu uzrokovati trovanje botulizma. Budući da bundeve i tikvice nisu samo niske kiseline, ali mogu imati vrlo varijabilnu kiselost po raznolikosti i kako su uzgojene i sakupljene, nema jasne količine zakiseljavanja kako bi se preporučila preko ploče. Prema Nacionalnom centru za konzerviranje domaće hrane, čak i kada je zakiseljeno s ocem ili sokom od limuna, "bundeve bjelančevine koje su proizvele kućne pepeljare ... imale su pH vrijednosti jednako kao 5.4. U stvari, pH vrijednosti izgledale su iznimno promjenjive šarže koje su napravljene istom formulacijom. "
Niska kiselina hrana može biti pritisak konzerviran, i zapravo, moguće je pritisak može bundeve , sve dok je cubed i pakiran u vodi. Konzerviranje tlaka doseže temperature dovoljne da uništi c. botulinum bakterije. Što se tiče purées i butters, opet prema NCHFP, studije "pokazalo je da postoji previše varijacija u viskoznosti između različitih šarži pripremljenih purées bundeve kako bi se omogućilo izračun pojedine preporuke za obradu koja bi pokrivala potencijalne varijacije među proizvodima." Ukratko, različiti tikvice imaju različite gustoće, a ako je pjena previše viskozna, tijekom procesa konzerviranja možda neće biti dovoljno toplinske penetracije kako bi se uklonili neki patogeni u središtu staklenke - čak iu tlačnom kantama.
Što je s bundeve maslac prodaje na poljoprivrednim tržištima?
Pa zašto vidite, dakle, da se u maloprodajnim proizvođačima hrane na farmama i poljoprivrednim tržištima prodaje maloprodajna maslac od bundeve? Kako to mogu pobjeći? Ukratko, tehnički je moguće formulirati recept koji je dovoljno zakiseljen i ima prikladnu viskoznost; nije moguće, međutim, stvoriti onaj koji cijelo vrijeme radi za sve kolače u svim kuhinjama.
Posegnula sam do Wendy Read of Emporia Sunchrudera, nezavisnog proizvođača za čuvanje. Ona prodaje maslac od bundeve, pa sam je pitao kako to radi. Ispada da FDA ima kodeks propisa u mjestu posebno za dobavljače hrane koji su acidifying low-acid hrane, koja uključuje bundeve maslac, ali i stvari kao što su kiseli krastavci.
Da bi dobio dozvolu za prodaju zakiseljene hrane, dobavljač mora podnijeti ono što se zove "zakazani proces", u osnovi ne samo da opisuje recept, nego detaljne informacije o tome kako će se hrana pripremati, pakirati i obraditi. To ide na FDA-odobren sigurnost hrane i stabilnost testiranje objekt za pregled. Nakon odobrenja, šalju se Pismo ovlaštene procese, koja omogućava dobavljaču da započne proizvodnju hrane. Međutim, taj dobavljač mora pažljivo dokumentirati litany stvari svaki put kada proizvode šaržne sastojke, pH, temperaturu punjenja, vrijeme prerade, postupak kuhanja i čišćenja te vrstu i veličinu spremnika - kako bi potvrdili da se pridržavaju odobreni postupak.
Ako se na bilo koji način razlikuju od postupka, oni moraju dobiti sasvim novu Pismo za procesno ovlaštenje za nastavak. Dakle, vidite, to je svakako više od prosječnog domaćeg kantaca koji može podnijeti jednostavni dar za hranu.
Da ne mislite da je to previše apsurdno težak postupak, imajte na umu da je u kolovozu 2014. godine umrli kalorijska tvrtka umrla nakon što su dvije osobe u Ohio hospitalizirane botulizmom. Iako je istina da u SAD-u svake godine bilježi samo 20-tak takvih slučajeva botulizma koji se prenose hranom, a od 1990-2000. Umrlo je samo 11 osoba, a sigurno se može potpuno spriječiti.