Za razliku od SAD-a, Nijemci i danas zovu haringa. Herring se najčešće slan i / ili ukiselio i služio kao Matjes ili Bismarck Herring. Namotava se za Rollmops i poslužuje se u "salati" s kiselim vrhnjem, kiselim kiselinama i lukom.
Sva područja Njemačke imaju hering specijalitete. To proizlazi iz uvođenja konzervacije soli sredinom 10. stoljeća. Slanjem i potom pušenja nahranom omogućeno je prijevoz ribe sve do Italije, pa čak i do Novog Svijeta, gdje je kupljen kao hrana za robove.
Herring se lovio na Sjevernoatlantskom i Baltičkom moru. Ulov je ili očišćen i slan na moru ili je doveo na kopnu, salamuran ili dimljen. Trgovina haringa bio je jedan od glavnih proizvoda Hanseatske lige, skupine trgovačkih gradova i cehova, što je bilo ekonomski važno u 13. do 17. stoljeću. Hansestadt Lüneburg osiguravao je sol, a obalni gradovi hrane ribu u bačvama i prevoze ih diljem Europe.
Suvremeni riblji haringovi smrzavaju haringe odmah na brodovima i obrađuju ih dalje na kopnu. To također pomaže u ubijanju nematoda (crva) koji rastu u želucu ribe. Herring je prošao u prošlosti, počevši od 15. stoljeća, ali je učinio dovoljno povratka da se Greenpeace smatra održivom ribom, barem kada ga se uhvatila u nekim područjima.
Slanu haringu bio je vrlo važan izvor proteina tijekom kršćanskih postova, koji su činili do trećine kalendarske godine ( korizme , dolazak i petak).
Herring je podijeljen u nekoliko različitih vrsta, ovisno o dobu godine i životnom ciklusu ribe.
- Matjesheringe ili Fettheringe su hering uhvaćeni u proljeće, kada počinju stavljati masnoće rezerve, do 18% njihove težine, koja nosi najviše okus. Matjes (izgovara "MAH - šah") često se prodaje svježe i naziva "grüner Hering".
- "Matjes", ili soused haring, zatim su ukiseljena na određeni način. Enzimi želuca i gušterače ostaju u ribi koja se stavlja u slanu solju, a enzimi iz unutrašnjosti pomažu da fermentiraju ribu. To se naziva zrenja ili "Reifung der Matjes" i traje oko pet dana. Meso je vrlo nježno i probavljivo. U svibnju se održavaju festivali "Matjes" koji obilježavaju početak sezone, iako zbog metoda dubokog zamrzavanja "Matjes" se može napraviti tijekom cijele godine.
- "Grüner Heringe" su floured i pržena u maslacu ("Müllerin Art"), a zatim položi u marinadu octa, vode, šećera, luka, sol, papar, zaljev i gorušica i zove "Bratheringe". Marinada pomaže razgraditi male kosti. "Bratheringe" čine jednostavnu večeru kada se poslužuju hladno s kruhom, "Bratkartoffeln" ili "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" su ribe s roe ili milt. Oni imaju niži postotak masti i tradicionalno se koriste za izradu "buckling" ili slanu, vruće pušenu (60 ° C) ribu sličnu kipovima. Pušeni su s uklonjenim grudima, ali glava i srna ili mlina netaknuta. Koža postaje crveno-zlatna boja. Bile su popularna hrana za doručak početkom 1900-ih.
- "Hohlheringe", "Ihlen" ili "Schotten" su sva imena za ribu koja je stvorila. Tijelo je malo masnoće i suho. Te ribe najbolje su za marinade, kao što je " Rollmops ".
- "Besmisleno" su herring fileti koji su marinirani u mješavini octa, ulja, luk, senfovo sjeme i list za uši. Ovi se fileti također koriste za izradu "Rollmops" i nazivaju se "Russen" u Austriji. "Rollmöpse" (pl) su fileti namotani po komadiću krumpira i luk ili kiselog kupusa i položeni u sličnu marinadu. Oni su tradicionalni lijek za mamurluk. Oni su specijalnost Berlina.
- "Salzheringe" bili su izvorni način za očuvanje ove ribe kroz stoljeća. Očišćene i polagane u bačvama za soljenje dok su još na moru, one su povezane s "Matjesom". Treba ih natopiti prije jela, ukloniti dio soli. Ove ribe postale su važan dio kuhinje u srednjem vijeku, jer je umjetnost očuvanja soli poboljšana.