Ulje od oraha

Ako danas posjetite talijanski market - bilo gdje u Italiji - naći ćete prolaz posvećen maslinovom ulju. Sve vrste, od olio di sansa - "maslinovog ulja" napravljenih industrijskim procesima, koji su marginalno pogodni za kuhanje, preko djevice, što može biti prilično lijepo i idealno za kuhanje, s visokom dimnom točkom koja ga čini dobro za prženje previše, i na ekstra djevičansko, što je savršeno za začin salate, što bruschetta, ili cvrčanje preko srdačan juhe.

Vjerojatno nećete naći ulje od oraha.

A ovo je šteta jer može biti jako dobra.

"Zašto je orahovo ulje? Mislio sam da je Italija zemlja masline", čujem da kažete.

Velik dio Italije je zemlja maslina; na jugu se jako dobro razvija, a drveće je tako veliko da sam ih zamrzivao za pijesak hrastova kad sam ih prvi put vidio, i iako su stabla manja dalje na sjeveru, oni rastu do Ligurije, Toskane i Umbria i proizvode spellbinding ulja.

Masline ne rade baš dobro sjeverno od Apenina, međutim: Premda su Rimljani pokušavali uvesti ih, uspjeli su ih uzgajati samo na dobro zaštićenim mjestima i nikada nisu proizvodili dovoljno maslina da bi proizvodnja maslinovog ulja bila održiva aktivnost. Kao rezultat toga, maslinovo ulje je očigledno odsutno od tradicionalnog kuhanja sjeverne Italije - ljudi su koristili životinjske masti, ili ako bi to mogli priuštiti, maslac. I morao je doći do nečega što bi trebao upotrijebiti kao jelo, na primjer preko salata ili juha.

Ulje od oraha je logičan izbor: orah je vrlo dobro rasti u hladnijim sjevernim klimatskim područjima, a ulje od orašastih orašastih plodova je ukusno orahovsko, bogato mineralima i lako na probavu.

U Sjevernoj Piemontu, zbog svoje izolacije, orahovo ulje bilo je posebno cijenjeno, a zaista stabla oraha je jedno od karakterističnih obilježja krajobraza, dok je kultura bila dovoljno važna da su u srednjem vijeku gradovi kažnjavali one koji su se sanjali drveće pokupiti pali orasi i nametnuti prijevoz dužnosti na oba oraha i ulja od oraha.

U jesen je zabilježena berba oraha: Ljudi su se okupili kako bi pokupili orahe, koje su tada osušene, grančice i zemlje; dobiveno brašno od orašca je zagrijano, a potom prešano da se ekstrahira ulje. Bila je to komunalna aktivnost, a obitelji ili susjedi pomažu jedni drugima da rade kroz svoje staje drveća.

I, kao što je to često slučaj s komunalnim djelatnostima, proizvodnja oraha je odigrala društvenu ulogu, pomažući u cementiranju obje obitelji i susjedstvu. Nažalost, nafte imaju nekoliko nedostataka, a najvažnije je to što ih naplaćuju visoki troškovi - čak i ako ih ljudi ne plaćaju, oni su još uvijek bili u to vrijeme. Dva druga povezana su izravno na ulje:

• Ulje oraha ima vrlo nisku dimnu točku, što znači da se ne može koristiti za prženje i nije previše prikladno za kuhanje.
• Olinog ulja nedostaje antioksidansi koji se nalaze u maslinovom ulju, i kao rezultat toga, zadržat će najviše godinu dana prije nego što postanu rancidni u neotvorenom spremniku, a mjesec ili dva ako se čuva na hladnom mračnom mjestu nakon otvaranja spremnika.

Iz tih razloga, kada je cijena maslinovog ulja - koja je uvijek bila dostupna, iako je bila vrlo skupo - pao sredinom 20. stoljeća, orahovo ulje pala je u nepriliku, a proizvodnja u područjima poput Sjevernog Piemonte drastično se smanjila.

Ali nikada nije nestalo, a sada je obnovljen interes za ljubitelje tradicionalne hrane i zainteresiranih za očuvanje tradicionalnih načina života; posebice, provincija Biella pokušava oživjeti i održala prezentaciju posvećenu oraha ulje u Slowfood's Salone del Gusto.

Prije nego što dođemo do recepata, nekoliko riječi o kupnji ulja od oraha: Budući da je pokvarljiva, trebali biste kupiti male količine i provjeriti kontejner prije kupnje kako biste bili sigurni da nije stari više od godinu dana.

Ako živite u Europi, provincija Biella je ulila ulje koje je napravio farma zvanog Oro Di Berta.

Ako ste negdje drugdje, provjerite jelo dobro ili mjesto zdrave hrane. Ili provjerite internet; Google je pronašao brojne dobavljače, u Sjevernoj Americi i drugdje.

Jedna stvar koja treba biti oprezna je ulja koja su pretjerano jeftina; budući da je orahovo ulje proces koji traži radnu snagu, nešto što je pretjerano jeftino moglo se napraviti rezanjem kutova.

Ne znam o ulju od oraha? Pozadina. Imate li nešto? ideje:

Klasicna upotreba, kaže Mina Novello, koja je objavila knjižicu ricinusova oraha, trebao bi je prosijati preko salata, kuhano i sirovo povrće, juhe (osobito bujne juhe ili minestrone), meso ili ribu na žaru, blage sireve i Bagna Cauda, ​​bogat slatki umak koji je simbol piemontske druženja.

Bagna Cauda Biellese razlikuje se od onoga što je napravljeno na južnoj Piemontu. Trebat će vam:

Odstranjene su 8-12 velike češnjake češnjaka, uklanjaju i zelene dijelove
Smanjena pola kilograma (200 g) prvoklasnih slanih inćuna
Šalica mlijeka
1/4 šalice (50 g) slanog maslaca
1/2 šalice maslinovog ulja
5-6 žlica oraha ulje

Stavite čisti češnjak u malu posudu, idealno je terakota, s mlijekom da ga prekriti i kuhati preko vrlo nježnog plamena dok se mlijeko ne isparilo i češnjak je vrlo mekan. Dok kuhava, isperite sol iz inćuna, izmjerite ih, razdijelite i kostite. Sjeckajte ih fino.

Skuhajte kuhani češnjak s vilicama vilice i umiješajte maslinovo ulje zajedno s maslacem i zagrijte smjesu preko vrlo nježnog plamena. Umiješajte ih na inćune, prebacite ih s drvenom žlicom da ih razbijete, promiješajte ulje od oraha i nastavite grijati preko nježnog plamena - želite umak vruće, ali ne želite da se češnjak pržiti, jer ako je to to će uništiti umak.

U ovom trenutku vaša bagna cauda je spremna; poslužite ga s mješavinom odrezane kuhanog i sirovanog povrća, uključujući lišće od kupusa, štapiće od mrkve, celerne paprike, paprike, sirovo i kuhano, svježi artichokes, proljetni luk, luk i što god drugo odgovara vašem ukusu.

Može se i učiniti i drugih stvari. Na primjer:

Napravite majonezu, koristeći mješavinu ulja od oraha i ulja kikirikija ili suncokreta umjesto maslinovog ulja i začinite majonezu s čajnom žlicom fino usitnjenih limunskih balzama (Melissa officinalis) ili biljke izbora.

Sezonska tjestenina: Jedan od klasičnih ligurskih umaka za raviole je kremasti umak od oraha; također možete koristiti orahovo ulje, sol, papar, i svježe ribani Parmigiano. Vrlo ukusno, a začin će raditi jednako dobro na punjenoj tjestenini (s sirom i povrćem) ili ravnoj tjestenini.

Također možete napraviti nešto deblji ulje od oraha i umak od tikvica:

Postavite svoju tjesteninu da kuhati, a dok zagrijava paru pola kilograma (225 g) bebe tikvice.

Kad su tanjur, izbrušite savjete i pire ih u miješalicu s 6-8 svježeg listova bosiljka; do sada bi voda od tjestenine trebala kuhati, a trebali biste kuhati tjesteninu (lik malo zrna, 400 g za posluživanje 4). Dok je kuhanje dodajte u čašu tikvice 8 žlica oraha ulje, svježe ribani Parmigiano na okus, i provjerite začin.

Kad se napravi tjestenina, iscijedi, odrežite ga umakom i istodobno poslužite s bijelim vinom, na primjer, Erbaluce iz sjevernog Pijemonta.

Još jedna Salad Idea

Kao što je gore navedeno, oraha je divno s salatom. Zeleni, naravno, ali također je lijepo u ovoj zimskoj salati od kuhanog povrća:

2 luka, pečena u pećnici ili omotana u foliju i pečena u ugljevlju
2 repa, pečene ili kuhane
Ulje od oraha
Sol i papar
Začinsko ocat
Češanj češnjaka, slomljen ili sitno rezan (ovisno o tome koliko vam se sviđa češnjak)

Peel i četvrtine luk, ili ih izrezati na manje komade, ako su veliki. Peel i isjeckajte repa. Kombinirajte povrće u zdjelici salate s češnjakom.

Začinite se okusima s orahovim uljem, solom, paprom i ocatom, te dobro izmiješajte. Neka salata sjedi, pokriva, barem pola sata na hladnom, ali ne previše hladnom mjestu.

Dođite i poslužite se salatom, uklonite češnjak (ako želite) i dobro promiješajte salatu.

Konačno, možete koristiti ulje od oraha za sezonsku hranu, na primjer, rijetku teletinu. Za posluživanje od 8 do 10, trebat će vam:

2 1/4 funti (1 k) mršavih tenderske teletine, na primjer, leđima ili okruglim, vezanim mesnicom, tako da zadržava oblik
Meso ili povrće juha dostatna za pokrivanje mesa, oko 1 kvart (1 litre)
Ulje od oraha
Sok od limuna
Sol i papar
Voće Mostarda , idealno jabuka (izborno)

Zagrijte juhu u loncu, a kad je riječ o kuhanju uronite meso. Dopustite da se vrati kuhati, i pecite meso još 15 minuta; kada je to učinio treba biti opružan na dodir, a sokovi bi trebali proći jasno ako ga stavite. Isključite vrućinu, pustite da se posuda ohladi i ohladite ga i meso nekoliko sati u hladnjaku.

Dođite i poslužite se, umotajte nekoliko žlica ulja od oraha s limunovim sokom, solom i paprom po ukusu ili uz žličicu mustarda. Fino namjestite meso, ispirajte umak preko nje i poslužite odjednom, opet s Erbaluceom.

Gledajući dalje, orahovo ulje će biti lijep dodatak jelima kao što su piletina ili salata od jaja, a također će biti lijepo posuta u promiješano prženo povrće nakon što ste uklonili wok iz plamenika.