Savršeno s mesom ili sirom
Ne tako davno, prijatelj je napisao da kaže koliko je sretna s volumenom voća koja je poplava tržišta i da kaže da je htjela iznenaditi svoju svekrvu s čašom ninjarda. Imam li recept?
Da se ne pitaj na moju prijateljicu, Mostarda je jedna od onih riječi koje prevoditelji nazivaju lažnim prijateljem - iako ono što Talijani naziva Mostarda sadrži senf, to je samo udaljeno povezano sa žutim stvarima koje se dobivaju preko hot dogova i takvih u SAD-u (i poslužuje se s krumpirićima u jeftinijim restoranima u Parizu - puno bolje od ketchupa).
Talijanski mostarda je voće sačuvano u sirupu koje dobiva prilično dobar udarac od zdravog šoka sjemena praškastog gorušice i jedna je od standardnih začina posluženih s kuhanim mesom u sjevernoj Italiji (vidi konačnu kuhanu večeru koja odgovara kralju).
Iako ćete ga pronaći iz Piemonte preko Veneto i dolje u Emilia Romagna, najpoznatija je varijacija iz Cremone (Mostarda di Cremona), koja se također proizvodi komercijalno. Prema talijanskom stručnjaku za hranu Antonio Piccinardi, riječ mostarda potječe od francuske moštarde, koja zauzvrat potječe od žarkog, vatrenog mora, koji je napravljen dodavanjem praškastog sjemena gorušice nefermentiranim grožđanim mamama i kuhanje dolje da bi se stvorilo osnažujući miris.
Da budem iskren, nisam siguran zašto je prolaz kroz francuski nužan u ovom slučaju; džemovi napravljeni kuhanjem mulja od grožđa, na primjer, Piemontov cugnà, prilično su česti u sjevernoj Italiji.
Svježe od lonca oni imaju tendenciju da se nešto oštri, osim što je slatko i rade dobro kao condiments, posebno s sireva. Ideja spicing nešto poput cugna dodatno dodavanjem zemlju senf sjeme izgleda prilično očigledan, kao i dodavanje drugog voća u lonac; odatle je ideja očuvanja drugog voća u sirupu, a ne koncentriranog grožđa, ponovo očigledna i nalazimo se u klasičnoj Mostardi di Cremona.
Ali odakle dolazi? Imam osjećaj da je prilično star. U suvremenoj talijanskoj kuhinji nema mnogo slatkih predjela ili slatkih umaka s predjelima. U srednjem vijeku i renesansi, s druge strane, zaslađivači su bili teško doći, a time i cijenjeni; posuđe koje su im se raskošno koristile prvenstveno uživale su aristokracija. Mostarda kakvu je napravio u Cremoni, sa svojom slatkom i lascivno volupljenim izgledom, bila bi savršena u toj ulozi. Što, pitate se, zar Talijani nazivaju dimom poznatim kao senf u engleskom govornom svijetu? Senape.
A sada za nekoliko recepata. Započeti ćemo s Mostardom di Carpi, iz grada Emilia Romagna koji još uvijek sadrži grožđano mlijeko u svom receptu, nastaviti s Mostarda di Uva e Fichi, mostarda od vinove loze i smokava, nastaviti s nekoliko lombardnih varijacija napravljenih sa sirupom a ne mora, Mostarda di Mantova , napravljena od kolača jabuka i krušaka, dunja i Mostarda di Cremona, napravljena s mješovitim voćem, a završila s dalmatinskom mostardom načinjenom od dunja i meda .