Često me pitaju zašto kad na tržnici ima toliko džepnih kockica i bočica, zašto napraviti piletinu. Meni je to kao da odaberete prekrasnu sliku koja visi na zidu, nešto na čemu se radi i sadrži dubinu i osobnost ili visi reprodukcijskog ispisa. Oboje su predmeti koji će gledati, ali ne govorimo o pravoj stvari. Ova zaliha je više flavorsome od jednostavne piletine dionica tako da će dodati više dubine na juhu ili gulaš.
Što vam treba
- 5 žlica biljnog ulja
- 2 do 3 piletine (razlomljene na komade)
- 1/2 stakleno crveno vino (ili pucanjem rakije ili konjaka)
- 1 mrkva (oguljena i otprilike sjeckana)
- 1 bod celera (sjeckani)
- 1/2 poriluk (očistiti i rezati grubo)
- 1 luk (s kožom na, prepolovljenom)
- 2 češnja češnjaka (oguljena)
- 12 crnih pačica
- 1 buket garni (vidi bilješku u nastavku)
Kako napraviti
Ovaj recept također čini dobru zamjenu kada recept traži teletinu.
- U velikom zalihu ili posudi zagrijte ulje, dodajte kosti i smeđe, stalno miješajući. Uklonite kosti i zadržite na jednoj strani.
- Izlijte višak ulja, stavite posudu na visoku vrućinu i kad pušite lagano dodajte vina ili konjaka i izvucite sve sokove i komadiće s dna posude. Lagano smanjite toplinu, dodajte sjeckani mrkva i celer i promiješajte u sokovima nekoliko minuta. Dodajte kosti na povrće i pokrijte hladnom vodom.
- Zamrljajte rezane strane luk tako da ih držite na visokoj vrućini, to će dodati boju i okus na zalihe. Kad je rezna strana potpuno pocrnjela, dodajte je u čašicu s češnjakom, lončić s češnjakom, buket garni i peperka. Donijeti kuhati i smanjiti topline i pirjati 2-3 sata skimming često za uklanjanje pjena i masti. NEMOJTE UŠTITI jer će to izgledati masno i oblačno.
- Nakon najviše 3 sata, izvadite iz vrućine i brzo se ohladite. Ako je moguće, ostavite preko noći na hladnom mjestu i sutradan uklonite masnoću s površine. Procijedite, vratite u kuhanje i smanjite kako biste ojačali okus ili smanjili za dvije trećine ako zamrzujete. Prehladujte ostatak zaliha, pakirajte u male posude i zamrznite.
Bilješke
Zamrzni pileći polovici kada i kada budu dostupni (nakon nedjeljnog ručka ili pripremanja pileće juhe) i zalijevajte kada imate dovoljno trupova da biste napravili veliki lonac zaliha.
A bouquet garni je izbor biljaka koji pomažu okusu tekućine zaliha. Upotrijebite nekoliko lišća, nekoliko pera od peršuna i maleni grančicu ako je timijan. Spojite ih zajedno s nizom ili omotajte na malom trgu muslina.
Vrhunski savjeti za izradu zaliha