U proizvodnji slatkiša, čokolada je druga samo za šećer u važnosti i učestalosti korištenja. Čokolada je jedinstvena po tome što može biti i temeljni sastojak i gotovi bombon po sebi. Znanje o tome kako postupati s čokoladom, uključujući odgovarajuće tehnike za pohranu, rezanje, taljenje i temperiranje te žive tvari, može uvelike povećati vaše šanse za stvaranje uspješnih čokoladnih bombona.
Što je čokolada?
Čokolada je izvedena iz graha Theobroma kakao stabla, ali supstanca koju poznajemo kao čokolada je vrlo različita od poniznog kakao grah.
Čokolada mora proći kompleksan i dugotrajan proces prije nego što postane glatka, slatka hrana s kojom smo upoznati. Pojam "čokolada" može se odnositi na različite proizvode, čije karakteristike i okus ovise o sastojcima i metodama koje se koriste tijekom prerade. Proizvodi od čokolade mogu biti u rasponu od malih morske čokolade do blokova nezasićenih čokolada do šipki od bijele čokolade, s mnogo različitih varijacija.
Kako se nositi s čokoladom?
Čokolada je nevjerojatna tvar koja se može manipulirati na izvanredne načine, ali se mora pažljivo postupati. Vrlo je osjetljiva na promjene temperature, a treba paziti na rukovanje i topljenje kako bi se osigurala najbolja tekstura i okus u gotovom proizvodu.
Postoje dva glavna pravila za rukovanje čokoladom: nemojte dopustiti da dođe u dodir s vodom dok se topi, i nemojte ga stavljati preko izravne topline. Kapljice vode koje pada u tavu čokolade koja će topao uzrokovat će da se "iskoristi", ili se pretvori u tvrdu, grubu lulu.
Slično tome, prekomjerno zagrijavanje čokolade će uništiti ukus i teksturu konačnog proizvoda, zbog čega se čokolada uvijek treba rastopiti preko neizravne topline ili u malim intervalima u mikrovalnoj pećnici.
Što je kaljenje i kako da to učinim?
Mnogi recepti od čokoladnih bombona zahtijevaju da se čokolada "kalcira" prije upotrebe.
Kaljenje se odnosi na proces grijanja i hlađenja čokolade na specifične temperature tako da kakao maslac u čokoladi tvori čak i kristale. Temperiranje nije tajanstveni ili težak proces, ali može potrajati malo prakse prije nego što postane druga priroda.
Kaljena čokolada ima sjajni izgled, tvrdi, oštar pucanj kada je slomljen i ostaje stabilan na sobnoj temperaturi. Čokolada koja je iz neprilika može izgledati prljavo ili sivo na površini, i imati mrvljavu ili gustu hržavu teksturu. Čokolada ne mora uvijek biti kaljeno; na primjer, kaljenje je nepotrebno kada se čokolada kombinira s drugim sastojcima za pečenje ili kada se rastopi za ganache . Međutim, ako ćete biti žvakanje u čokoladi ili proizvoditi čvrste čokoladne bombone, poželjet ćete umiriti svoju čokoladu kako biste stvorili stabilan, lijep, apetitan bombon.
Koje opreme trebam?
Poput drugih aspekata izrade bombona, rad s čokoladom ne zahtijeva veliku količinu specijalizirane opreme, ali postoji nekoliko alata koji će čokoladnom radu olakšati rad.