Slatki slatki desert s šarenim poviješću
Pedro Ximénez je ime bijelog grožđa, kao i slatko španjolsko sherry vino koje se proizvodi od nje. Pedro Ximénez vino je slatko desertno vino, od grožđica. Poput ostalih kostiju , nakon fermentacije je utvrđen alkoholom i prije nego što se stari pomoću tradicionalnog solera postupka. Ponekad se nježno zove skraćeni naziv Pedro ximén, po ximén, ximén, ili samo običan ximénez.
Rečeno je da je grožđe donijelo u Španjolsku iz Rajske doline Pedro Ximén ili Siemens, vojnik iz 1500-ih koji je služio u španjolskoj vojsci u španjolskoj Nizozemskoj (tercio de Flanders). Iako je riječ o romantičnoj priči, izgleda malo vjerojatno da će se grožđe iz Rajne moći prilagoditi vrućoj, suhoj klimi južne Španjolske. Vjerojatnije je objašnjenje da je grožđe s kanarskih otoka, ili da je mađarski podrijetlo.
Izrada vina Pedro Ximénez
Vinograd Pedro Ximénez prvenstveno se uzgaja u španjolskim regijama Jerez, Montilla-Moriles i Malaga Virgen. Vinogradarstvo je proces za Pedro Ximénez zanimljiv i počinje u vinogradima, a zatim se kreće u vinarije:
- Grožđe se skuplja i položi na vrućem suncu da se osuši pet do sedam dana i okreće se svaka dva dana, tako da se grožđe isuše ravnomjerno, okrećući se grožđicama.
- Kad se grožđe osuši u grožđice, grozdovi grožđa stavljaju se u kutije i prenesu u vinarija da ih slomi.
- Grožđe se slomiti, a zatim se dobivena pasta ili mast napušta. Sadržaj šećera sok je vrlo visok jer grožđe je tijekom sušenja izgubilo veliki dio svoje vode.
- Prva od dvije preše za ekstrakciju soka vrši se pomoću vodoravnog preša i traje 3 do 4 sata, a mora je vrlo slatko i ljepljivo. Budući da se grožđe ostavi sušiti u grožđicama prije prerade, prinos mora je mnogo manji. Prema knjizi "Los Vinos de Montilla Moriles" Manuel María López Alejandre, samo je 29 litara slatkog mora izlučeno od 100 kilograma svježih grožđa.
- Drugi pritisak se vrši pomoću vertikalnog preša, stavljajući mast između diskova esparto ili trave. Ti preše slični su onima koji se koriste u preradi nafte, a mora se iscijediti nekoliko puta slađi od prethodnog prešanja.
- Mora se sakupiti i zbog visokog sadržaja šećera, počinje brzo fermentirati. Alkohol je pomiješan s tim slatkim mora da usporava i kontrolira fermentaciju. Kada se vrijeme pada u jesen i zimu, vino počinje razjasniti. Utvrđeno je 15 do 17 posto sadržaja alkohola.
- Vino je tada staro u tradicionalnom solera procesu.