Tradicionalni indijski otvoreni kuhanje
Čini se da većina ljudi misli da je tandoori recept. Poput mnogih velikih svjetskih jela, ovo je zapravo način kuhanja koji je postao sinonim za pripremljenu hranu. Jednostavno rečeno, tandoori su marinirani meso kuhano preko intenzivne vatre u tandooru. Tandoor je glinena pećnica u kojoj je izgrađena vruća vatra. Marinirani meso spušta se u pećnicu na dugim metalnim kosuljicama i kuha u ovom dimnom i ekstremno vrućem okolišu sve do završetka.
Kao što sam rekao, tandoor je glinena pećnica, u stvari je zapravo malo više od vrlo velikog lonca za igranje, dovoljno velik da ima veliku vatru, a zatim sve hrane koja se nalazi u njemu. Tipično je tandoor ukopan u zemlju ili ugrađen u ograđivanje. Prava je tajna da toplina može pobjeći samo kroz vrh. Izravna toplina vatre odražava keramičke strane koje pojačavaju toplinu i stvaraju okruženje za kuhanje koje lako dostigne 500 stupnjeva F. Pokopan je ili zatvoren za držanje u vrućini i da netko ne dođe u dodir s vanjskom površinom.
Marinada koja se koristi u većini tandoori jela počinje s jogurtom. Iako to može zvučati malo čudno, to je zapravo savršeno za mariniranje mesa jer ima prirodnu kiselost i gusto je tako da drži meso i održava bilje i začine na mjestu. Okus jogurta (uvijek običan) je tako blag da ga obično ne okusite.
Ako odlučite ne koristiti jogurt u vašem marinadu, to je u redu, samo pazite da radite začine u meso kako biste dobili što više okusa.
Što se tiče začina, tandoori su marinirani ili gumirani s velikom kombinacijom začina. Prva stvar koju ćete primijetiti je boja. Tandoori jela su obično vrlo crvene ili vrlo žute; to ovisi o sastojcima marinade.
Crveno je podrijetlo sjemena sjemenke anatako koje se može donekle teško pronaći u lokalnoj trgovini. Žuta dolazi od šafrana što može biti vrlo skupo. Naravno, uvijek možete ići s jeftinijim rješenjem: kurkuma.
Osim toga, u bojama koje se dobivaju začini, tandoori se tradicionalno aromatiziraju s đumbirom, češnjakom, korijanderom u prahu, kajennom paprom i garam masalom. Garam masala je kombinacija prženog i tikvica kardamom, kumin, cimetom, češnjaka, muškatnog orašća i crnog papra. Ova mješavina začina je velika na praktički bilo što jer daje nježan, ali ukusan okus na sve što koristite na. Prilagodite toplinu vašeg tandoori jela dodavanjem više ili manje kajenskog papra .
Dakle, nakon što ste spojili svoje začine i jogurt, dobili ste pravu boju i toplinu, stavite je preko mesa. Želite da meso sjedne u ovom debelom marinadu nekoliko sati kako bi apsorbirao okuse. Sada ste spremni za udaranje na roštilj. Zapamtite da je tandoori kuhana na vrlo visokim temperaturama i dok vjerojatno nemate tandoor u dvorištu, vaš roštilj će savršeno obaviti posao. Uzmite roštilj što je moguće vruće i zatvorite što je više moguće. Želite početi na visokoj temperaturi i zadržati ga na taj način.
Podignite poklopac dovoljno dugo da se meso stavite na roštilj i držite dovoljno blizu oka kako bi spriječili gorenje.