Kako se proizvodi ocat, kulinarske namjene i skladištenje
Ocat je kisela tekućina proizvedena fermentacijom. Ocat se koristi u kuhanju ne samo zbog svojstava okusa, već i zbog kemijskih svojstava. Ocat se može napraviti iz raznih izvornih sastojaka, od kojih svaki posuđuje svoje jedinstvene okuse i kvalitete.
Kako se proizvodi ocat?
Ocat se provodi fermentacijom etanol alkohola. Svaki sastojak koji sadrži etanol može se upotrijebiti za proizvodnju octa, uključujući destilirano zrno alkohola, vino, šampanjac, pivo, jabukovače i još mnogo toga.
Bakterije se koriste za fermentaciju ili razgradnju etanola u nusproizvode uključujući i octenu kiselinu. Ova octena kiselina je ono što čini ocat jedinstvenim, iako sadrži druge tvari, uključujući vitamine, minerale i spojeve okusa. Bakterijska kultura koja se koristi za fermentaciju etanola naziva se "majkom octa".
Pasteurizirani ocat je toplinski tretiran kako bi ubio "majku" kulture, koja može oblikovati sluzavi glob celuloze u octu. Većina vrsta octa napravljena za konzumaciju pasterizirana je kako bi se spriječilo da se ovaj sluh nastavi jer to može biti neprivlačno za potrošače. Zaustavljanje bakterija putem pasterizacije također pomaže održavanju konzistencije proizvoda. Vrste octa koje nisu pasterizirane često su oznake "sirove".
Kulinarske namirnice za ocat
Ocat se koristi u kuhanju tisućama godina. Kisela priroda octa daje hranu kiselo ili tartno, što je poželjno prilikom balansiranja okusa.
Ocat se često koristi za uravnoteženje kremastih ili masnih okusa, kao što su majoneze i druge salate. Čašica pomaže osvježiti okuse i sprečava kušanje jela ili osjećaj previše teških.
Osim kiselog tartnessa, ocat može dati i drugi okus. Balsamski ocat poznat je po lagano slatkom okusu i ocat slada ima klasični, sladni ječam.
Voćni ocat, poput maline, također je vrlo popularan i ima izrazito voćni okus. Ocat se također može aromatizirati nakon proizvodnje s sastojcima kao što su češnjak ili čile paprika.
Osim svojstava okusa, ocat se koristi u brojnim kemijskim reakcijama koje se odvijaju tijekom kuhanja i pečenja. Zbog niske pH vrijednosti, ocat se često koristi za aktiviranje sposobnosti lišavanja sode za pečenje. Kada se soda za skuhavanje kombinira s kiselinom, proizvodi plin koji, kada je zarobljen u tijestu ili tijesto, stvara laganu, pahuljastu teksturu. Ocat se često dodaje marinadama ne samo zbog svojeg okusa, već i zbog toga što kiselina pomaže da natopi meso razbijanjem svojih vlakana.
Pohranjivanje octa
Ocat se može zadržati na neodređeno vrijeme u zatvorenom spremniku na sobnoj temperaturi. Budući da je vrlo kisela, ocat je prirodno otporan na rast bakterija i kvarenje. Nepokretni ocat će nastaviti doživjeti rast bakterija iz matične kulture i razviti će veliki bakterijski glob. Rashladni nepasterizirani ocat pomoći će usporiti ovaj proces.
Je li ocat gluten?
Sladolik sadrži gluten iz ječma. Dok je destilirani bijeli ocat od alkohola destiliranog iz zrna manji od praga glutena od 20 dijelova na milijun, to je briga za neke osobe s celijakijom koja su iznimno osjetljiva.
Ostale vrste ocata, kao što su vinski ocat i rižino ocat gluteni su bez glutena. Vidi više o osjetljivosti octa i glutena.