Kao što su kapljice ići, zaliha kapice su definitivno na manjoj veličini i delikatnija. Nažalost, to znači da mogu brzo postati pretjerano okusljive i gumirane. Ova metoda rješava taj problem s brzo kvačiti u razjasniti maslac, a zatim okus jastučići nakon što se iz topline s emulzijom soje umak, maslac i balsamic ocat.
Što vam treba
- Za emulziju:
- 2 šalice balzamskog octa
- 1/4 funta (1 štapić) bez slanog maslaca
- 1 žlica soje umak
- Svježe mljeveno crni papar na okus
- Za kapuljače:
- Pileći tulci od 2 kilograma
- 1/2 čajnu žličicu košer soli
- 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 1/4 šalice mljevenog maslaca (recept ispod)
- 2 grančice timijan
- 2 češnja češnjaka
- 1 žlica neslanog maslaca
Kako napraviti
Pripremite smeđi maslac:
- Stavite ocat u srednji ne-reaktivni lonac za kuhanje preko visoke topline i ponesite kuhati.
- Smanjite toplinu do srednje niske i pirjite, povremeno miješajući, sve dok ne postane debela i smanjena na 1/2 šalicu, oko 30 minuta.
- Prebacite u malu posudu i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu.
- Stavite maslac u srednju tavu na srednju toplinu i ostavite da se rastopi i svijetlo smeđe.
- Uklonite maslac iz vrućine i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu.
- Postupno umotajte maslac u mrvljenom balzamenom octa.
- Namotajte u umaku od soje i sezite s paprom na okus.
- Rezervirajte emulziju na sobnoj temperaturi.
Kuhajte kapice:
- Pecite kapice suhim papirnatim ručnicima i odlijte ih solom i paprom.
- Nosite dno od 2 velike tave s razjašnjenim maslacem. Stavite posude na srednje visoki plamen i toplinu sve dok maslac gotovo ne puši.
- Podijelite kapice između posuda; nemojte tresti tave ili premjestiti kapice oko. Odmah smanjite toplinu na medij i dodajte malo razjasniti maslac u svaku posudu.
- Kuhajte kapice do dubine smeđe s jedne strane, oko 3 minute.
- Preokrenite kapice i dodajte grančicu timijana i češanj češnjaka u svaku posudu. Dopustite da se kapice malo smeđuju s druge strane, neprestano ih pržiti vrućim maslom, oko 2 minute.
- Premjestite kapice na pladanj sa žlicom s prorezom i pričekajte na toplom mjestu.
- Dodajte 1 žlicu maslaca u tavu i iskrivite drvenom žlicom da biste odstranili sve usitnjene mrlje; uklonite posudu od vrućine kada se maslac potpuno rastopi.
- Izlijte jednaku količinu emulzije na svaku ploču na širokoj traci na sredini.
- Stavite jednaku količinu školjki, smeđenu stranu prema gore, u središte svake ploče, stavite žlicu u posudu i odmah poslužite.
Priprema začinskog maslaca:
Postoji niz varijacija u postupku za izradu razjašnjenog maslaca, ali krajnji rezultat ili cilj je uvijek isti: eliminirati krute tvari mlijeka, koje uzrokuju da se maslac spali i pljune kada pržite ili zapečate hranu na višim temperaturama.
Napomena: Objasni maslac dostupan je na azijskim ili indijskim tržištima pod indijskim imenom ghee.
Čini oko 1-1 / 2 šalice
1 funta (4 štapića) bez slanog maslaca
- Izrežite maslac u 1/2-inčne kriške i stavite je u srednje lonac za kuhanje preko srednje topline. Dopustite maslacu da se rastopi, a zatim kuhati; to bi trebalo trajati oko 5 minuta.
- Iskoristiti bilo koju pjenu koja se uzdiže na vrh. Maslac bi trebao cvrkati i pucketati; tijekom cijelog procesa, pazite da topline nikada nije tako visoka da dno posude počinje smeđe ili crniti.
- Smanjite vrućinu kako bi maslac držali na polaganom, ravnomjernom kuhanju još 15 minuta, nastavljajući uklanjati bilo koju površinsku pjenu. Mjehurići u maslacu postat će manji i manji, u konačnici veličine pinhead. Dopustite da ostatak krutih mlijeka ostane na dnu posude.
- Pažljivo izlijte čisti, bistri uljni maslac u posudu za držanje, ostavljajući sve čvrstoće iza. (U ovom trenutku možete ga proći kroz cjedilo za čaj ili drugu sitnu mrežicu kako biste bili sigurni da je potpuno jasno.)
- Dopustite razrijeđenom maslacu da se ohladi na sobnu temperaturu, pokrijte i držite u hladnjaku dok ne budete spremni za upotrebu.
Ponovno ispisano s dozvolom grada / zemlje Geoffreya Zakariana (Clarkson Potter, 2006)
Također pokušajte ovaj recept za mjesto / državu: Carpaccio morske pile s Sherry Ecom-medom emulzije
Više kapljica Recepti:
Kremasti rižoto s Pan-seared kapljicama, Andouille kobasice, i divlje gljive
Zaljevu kapice s gljivama, paprike i talijanskom kobasicom
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 656 |
| Ukupna masnoća | 39 g |
| Zasićene masti | 24 g |
| Nezasićena masnoća | 11 g |
| Kolesterol | 154 mg |
| Natrij | 1.456 mg |
| ugljikohidrati | 41 g |
| Dijetna vlakna | 1 g |
| Protein | 31 g |