Ovaj recept za umak od XO dolazi iz azijskih kiselih proizvoda: Kina: Recepti za kineski slatko, kiselo, slano, zaštićenim i fermentiranim kiselinama i kondomima od strane pisca hrane i pohlepe Karen Solomon. U uvodnom dijelu recepata piše:
"XO umak - vrhunski miris koji je u Kini bio vrhunac u osamdesetima - popularizirao je domaći kuhar u Momofuku Davida Changa. Nema sumnje da je ovaj umak divljenje kvalitetnim sastojcima, a njegov sjajni okus može doista transformirati Kada sam krenuo da napravim svoju verziju, odlučio sam da, budući da nisam imao povjerenja u nepoznatu kvalitetu i podrijetlo kupljenih suhih škampi i piskavica, ja bih isušio plodove mora. Proces je jednostavan, premda malo vremena - konzumiraju, a rezultati su apsolutno izvrsni (imajte na umu da se morske plodove može osušiti i uskladištiti u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do tjedan dana unaprijed), jesti ovo u velikoj količini nad svježim povrćem, prženim jajašcima, pržene svinjske posude, bacajte u rezance poput kineske bolognese ili ga zagrijavajte kako bi poslužili na vrhu hladne krumpiriće. "
Što vam treba
- 6 unce srednje svježe kozice (oko 7 bez glave prije pilinga)
- 6 unce svježi dan čamci pile (oko 3)
- 4 žličice kosher soli
- 4 velike češnjake češnjaka, oguljene
- 1/2 inča oguljen svježi đumbir
- 2 cijela serrano chiles, stajala je
- 4 unce kvalitetnog pršuta
- 1 žlica tamnosmeđeg šećera
- 1 šalicu povrća ili kikirikijevo ulje
- 1 žličicu sojinog umaka
- 1 čajna žličica crnog sezamovog ulja (azijski sezamovo ulje)
Kako napraviti
- Peel škampi, odbacujući školjke.
- Korištenje papirnatih ručnika, uklanjajte škampi i pile do suhog i ljepljivog. Izrežite škampi u polovini duljine, uklanjajući tamnoplavu venu niz leđa dok idete. Sjeckajte kapice vodoravno tako da je svaki u 4 tanke krugove.
- Prebacite morske plodove u malu zdjelu za miješanje i, koristeći prste, kombinirajte ga vrlo temeljito s solom.
- Stavite narezane i slane plodove mora u jedan sloj na vrhu velikog, čistog kuhinjskog ručnika i položite drugu na vrh. Pokrijte gornji ručnik s pločom i težinom koja se kombinira na oko 5 funti. Pustite morske plodove na sobnoj temperaturi 3 sata.
- U međuvremenu, pričvrstite žičani stalak preko obodne ploče za pečenje i pokrijte ga tankim sjajom biljnog ulja. Nakon što se zatvori 3-satno razdoblje sušenja, pomaknite stalak za pećnicu na najniži položaj i zagrijte pećnicu na 200 F. Stavite prešani plodovi mora na stalak u jednom sloju. Stavite morske plodove u pećnicu i postavite vrata koja su otvorena ručkom drvene žlice. Neka plodovi mora suho 1 1/2 do 2 sata. Rubovi kapljica bit će malo smeđi, a svi morski plodovi će biti suhi i kožni, ali ne i kruti.
- Sada je vrijeme da napravimo umak. U procesoru za hranu opremljenu metalnom oštricom, mljeveno češnjak i đumbir dok se ne zaustave kovitlanje unutar stroja. Dodajte chiles, škampi i jareći paprike, pršut i šećer i procesi sve do vrlo sitne, trčanje stroj oko 1 do 2 minute i zaustavljanje za struganje dolje ruba zdjela po potrebi.
- Prosijite cijeli sadržaj zdjele procesora za hranu u srednju tavu, dodajte biljno ulje i promiješajte da se kombinirate. Stavite tavu na srednju toplinu, a nakon što se smjesa počne cvrkutati, smanjite potrebnu količinu topline kako biste zadržali mjehuriće, ali ne i prskanje. Često ga umiješajte, skrutajte čvrste tvari s dna, sve dok umak ne postane vrlo tamna kava smeđa posvuda, oko 13 do 17 minuta. Odstranite posudu od vrućine i promiješajte kako bi malo ohladili. Nakon što se mjehurići opustili, dodajte umak od soje i sezamovo ulje i promiješajte da se kombinirate.
- Umak je spreman za upotrebu odmah, iako će postati još bolji nakon što dopustite da se okusi pomiješaju za jedan dan. Ulijte umak u posudu s poklopcem koji dobro prianja i ostavite da sjedne na sobnoj temperaturi 1 dan prije hlađenja. Umak će se čuvati najmanje 3 mjeseca u hladnjaku, a nekoliko mjeseci u zamrzivaču.
XO umak Recept Ispiši s dopuštenjem azijskih kiselih soli: Kina: Recepti za kineske slatke, kisele, slane, izliječene i fermentirane kiselice i pržene, Karen Solomon, autorsko pravo (c) 2013. Objavio je Ten Speed Press, podjela Random House , Inc.