Maple sirup se ocjenjuje s istim sustavom ocjenjivanja već godinama. Sustav je imao pet razina:
- Grade A svjetlo jantar, napravljen početkom sezone tijekom hladnijih temperatura. Ovaj sirup je vrlo svijetle boje i ima blagi okus.
- Grade Srednje jantarno, napravljeno sredinom sezone kada su se temperature počele dizati. To je nešto tamnije od svjetla jantara i ima više okusa javor. Većina stolnih sirupa je ovaj stupanj.
- Grade A tamno jantar, napravljen nakon sredine sezone. Ovaj sirup je tamniji i intenzivniji je okus od jantarne boje. Koristi se za kuhanje i preferira se kao stolni sirup od onih koji vole snažan okus javorova.
- Grade B iznimno tamno, napravljen blizu kraja sezone. Mračna je i ima jak okus javorova. Koristi se uglavnom u kuhanju.
- Komercijalna ocjena izrađena je od posljednjeg soka prikupljenog na kraju sezone. Ne prodaje se za kućnu upotrebu. Vrlo je mračna i ima jak okus javorova. Koristi se komercijalno, a ponekad i kuhari.
Problem s ovim sustavom je da ocjene ne odgovaraju točno onima koje se koriste na međunarodnoj razini.
I, prema USDA, postoji veća potražnja za tamnijim sirupom za stol i za kuhanje. Prema starom sustavu, razred B bio je uglavnom korišten za preradu i nije bio namijenjen maloprodaji. To bi objasnilo zašto je bilo gotovo nemoguće naći mračni sirup lokalno.
Novi sustav ocjenjivanja
U 2014. Vermont se promijenio u novi sustav, a USDA je novi sustav izradio nacionalni standard od 2015. godine:
- Grade Zlatna boja i osjetljivi okus jednak je staroj svjetlosti Grade A i ima iste namjene.
- Grade A Amber Color i Rich Gusto se mogu usporediti sa starim srednjim jantarom i Grade A tamnim jantarom i to je ono što bi većina stolnih sirupa bila.
- Grade tamno boja i robusni okus jednak je glatkom jantaru i Grade B iznimno tamno i upotrebljava se uglavnom za kuhanje
- Obrada ocjena je ekvivalentna staroj komercijalnoj ocjeni i upotrebljava se na isti način.
Pa što je to velika stvar? Koja je stvarna razlika ovdje? Grade A Amber Color sada obuhvaća oba srednja jantarna razreda i dio Grade A tamno jantarno. Grade A Dark Color sada obuhvaća dio Grade A tamno jantarno i sve Grade B iznimno tamno.
Ovaj novi način klasificiranja dovest će američke standarde u skladu s međunarodnim standardima, a također će učiniti i dodatni tamni sirup koji je klasificiran na razinu B više dostupan javnosti.
Recepti s Maple sirupom