U danima prije rashlađivanja, ljetni mjeseci bili su možda najprometnija godišnja doba za talijanske kuhare, osobito one s pristupom vrtu: Kroz cijelu zemlju ljudi su izbacili konzerve za konzerviranje i počeli raditi, odabrali, pilingili i odrezali razno povrće i voće, kada su postigli optimalnu zrelost, kuhali ih ako je potrebno, pakirajte staklenke, napunili ih uljem, ocem ili sirupom i sterilizirali ih prije nego što su ih upakirali u spremište kako bi čekali zimske mjesece, svježeg voća i povrća znatno je smanjen.
Sada, naravno, rashlađivanje, komercijalna hlađenja i dugo udaljenost prijevoza znatno je povećala dostupnost svježeg voća i povrća, od kojih mnogi više nisu sezonski, već su prodavani tijekom cijele godine. Stoga je manje potrebe za očuvanjem ljetnih nagrada, s jedne strane, a s druge strane, sve što se može tražiti je komercijalno ukiseljeno ili pakirano u komercijalno ulje. To ne znači da su Talijani prestali s domaćim kiselinama ( sottaceti ) i uljem ( sottoli ), međutim: Oni koji imaju povrtnjake i dalje moraju sačuvati ono što ne konzumiraju ili daju, skupe komercijalno proizvedene kisele krumpiriće, koje se natjeraju da privuku što je moguće široku potrošačku bazu i zato izostavljaju neke bilje i začine, dovoljno neplemenjuju da bi radije napravili svoje. Tu je tiho zadovoljstvo procesom, može se prilagoditi receptima koji odgovaraju njihovim ukusima, a također čine izvrsne darove.
Nekoliko riječi na Sottoli i Sotto Aceti prije nego što počnemo: Premda ih Talijani često spominju u istom dahu, a obje su vidljivo istaknute u klasičnom zdjelu antipasti koje započinju mnogim talijanskim obrokom, oni su vrlo različiti.
- Sottaceti (Sotto Aceti, što znači doslovno "pod octom") su povrće koje je ukiseljeno u octu, čija kiselost čuva hranu od kvarenja. Talijani obično koriste vinski ocat, iako će i jabučni ocat također raditi, kao što će okusiti ocat, što će vašem podrijetlu dodatno potaknuti. Prilikom odabira octa za kiseljenje, uvjerite se da je prilično snažna, posebno ako planirate odrezati povrće koje ima visok sadržaj vlage.
- Sottoli (doslovno "pod ulje") su povrće pakirano u maslinovo ulje i zahtijevaju mnogo veću skrb u pripremi nego sottaceti, jer ulje nije konzervans; sprječava kvarenje samo izoliranjem povrća iz zraka. To znači da se povrće mora potpuno kuhati (često u octu, čija kiselost djeluje kao dezinficijens) i odmah se prenijeti u sterilnu posudu koja se odmah mora napuniti i brzo kucati kako bi se izbacili svi mjehurići zraka. Nemojte pakirati ništa sirovo na ulje, jer sirovo povrće može bacati bakterije na površinu, čak i ako su dobro oprali, a neke od tih bakterija mogu raditi sasvim dobro u anaerobnom (tj. Zrakom) okruženju podolio staklenke. Postoji mali, ali ozbiljan, rizik za botulizam ako se taj postupak ne provede ispravno. Stoga, kad otvorite staklenu podlogu, budite oprezni. Ako se poklopac zatvori i ima šapat zraka koji bježi staklenku, odbaci ga, jer možda neće biti siguran.
Što će vam trebati?
Prije svega, povrće koje ste odlučili ukiseliti ili pakirati u ulje, što bi trebalo biti zrelo i bez mane. Dobro ih operite kako bi uklonili sve tragove prljavštine, radeći brzo ako je povrće vrsta koja će apsorbirati vlagu (na primjer, gljive).
Pustite ih da budu suhe kada ih završite.
Široki medvjedići; ako su takve vrste koje imaju stakleni poklopac koji se drži metalnim kopčama, provjerite jesu li brtve u dobrom stanju. Ako umjesto toga upotrebljavate posude za konzerviranje s rešetkama s navojem, korisne su da nisu apsolutno neophodne; ono što je važno je da ne stavljate staklenke sa povrćem, au svakom slučaju napunite ih do vrha uljem ili ocatom.
Sterilizator (ako ga recept zatraži), što je jednostavno veliki lonac sa stalakom koji će vam omogućiti da kuhate staklenke onoga što radite bez njihovog dolaska u kontakt sa zidovima ili podom lonca.
Posuda za kuhanje povrća. Treba dobro provesti toplinu, biti dovoljno velika da povoljno konzervira povrće, a trebala bi biti napravljena od materijala koji ne reagira s ocem ili drugim kiselinama.
Nehrđajući čelik vjerojatno je najbolji.
Recepti
Sunčane rajčice u maslinovom ulju
Kako izraditi vlastiti, uključujući upute o tome kako napraviti vlastitu suncem sušenu rajčicu ... ne treba sunce!
Giardiniera: mješoviti sjemenki povrća, talijanski stil
Mješavina ukiseljenog povrća: jedan od klasičnih elemenata antipasto misto i popularan na svim vrstama talijanski-američkih sendviča.
Mostarda
Klasični vrući i začinjeni miris s voćem koji se tradicionalno poslužuje s kuhanim mesnim jelima.
Slanina patlidzana
Tradicionalni talijanski obiteljski recept.
[Uredio Danette St. Onge]