Izrežite ispod noža, nožica ispod noža slična je 7-bone steaku i vrhu odrezak (flat iron odrezak), iako ne tipično kao natječaj. Dugo se smatra slabijim rezom, industrija govedine potiče nove smjernice mesarima i promovira ovaj rez kao "Value Added Cut", iako je službeno ime, Goveđa meso pod noževima, nije baš ukusno ili smisleno za svakoga tko je nije mesar.
Što tražiti
Izrezati iz Chuck Roll, pileći pile ispod, koji je tradicionalno završio kao meso od mesa ili kocka odrezak, čisti se i izrezati u odreske. Ako se ukloni vezivno tkivo i višak masnoća, to može biti relativno dobar rez mesa za roštiljanje ili pirjanje. Potražite dobar mramor i boju i mesara koji zna kako odrezati ovaj komad mesa ispravno. Budući da se radi o novom i specijaliziranom rezu, dostupnost ove odreske može biti nešto ograničena.
Kako ga kuhati
Zapravo izrezati iz jednog od najatraktivnijih dijelova govedine, to može biti vrlo svestran rez. Marinirano i na žaru to je dobar odrezak po razumnoj cijeni. Ovo je također dobar rez za kebab, fajitas, i promiješati-pržiti. Unatoč tvrdnjama nježnosti, relativno mršavo meso treba marinirati prije kuhanja, bez obzira na metode. Preporučujem barem dva sata u jakoj marinadi.
Podglava odrezak može biti na žaru vruće i brzo, iako ništa preko srednje doneness će dovesti do teške i suhe rez od mesa.
Pod blade odrezak ili pečenje je dobar rez za braising i ima izvrstan okus.
Također poznat kao: govedina Chuck Under Blade Center Steak