Čokolada može biti poznata hrana i zajednički sastojak, ali riječ "čokolada" može značiti različite stvari. Jedna jednostavna riječ obuhvaća sve od glatke, slatke bijele čokolade do najtamnije gorke čokolade i sve između njih. Dakle, što je čokolada, odakle dolazi i što sve znače čokoladne sorte?
Kratak pregled čokolade
Čokolada je, kao što to obično poznajemo, proizvod dugog procesa rafiniranja koji počinje voćem (kakao grah) tropskog stabla Theobroma kakao .
Grah se fermentira, osuši, peče i zemlja. Nakon toga, dobiveni proizvodi uključuju kakao maslac, glatku, čvrstu masu koja se koristi u hrani i kozmetici, te čokoladne tekućine ili mljevene kakao grah.
Vrste čokolade koje dolaze iz tog procesa rafiniranja određene su različitim količinama kakao maslaca i čokoladne tekućine koju sadrži čokolada, kao i količinu šećera i svih drugih sastojaka dodanih u smjesu.
Vodič za sorte čokolade
Ovaj kratki vodič za vrste čokolade će demistificirati mnoge različite čokolade i pomoći vam odabrati savršenu vrstu čokolade za svoj recept.
Prašak kakao: Ovaj nezaslađeni prašak je praškasta čokoladna tekućina, djelomično odmašćena. Kakao prah daje snažan čokoladni ukus i dostupan je u "Dutch-processed" (alkalizirane) ili prirodne sorte. Prirodni kakao prah je svijetlosmeđi, s jakim, naglašenim čokoladnim okusom. Lagano je kiselo, pa je najbolje koristiti prirodni kakao prah u receptima koji traže soda za pečenje. Alkaloidni kakao prah je tamniji, manje kiseli i ima blaži okus čokolade. Preporučuje se alkalizirani prah za kakao za recepte koji zahtijevaju prašak za pecivo.
Nenastučena čokolada: poznata i kao "gorka" ili "pečena" čokolada. To je čista čokoladna tekućina koja se sastoji isključivo od kakaovih graha. Iako izgleda i miris poput čokolade, ima gorak okus i nije namijenjen samo za konzumaciju, najbolje se koristi za kuhanje kada se može kombinirati sa šećerom kako bi je ukusniji. Budući da kakao grah sadrži jednaku količinu kakao maslaca i kakao krutih tijela, nezaslađena čokolada daje duboki, bogat čokoladni okus za pečene robe. Nenastučena čokolada temeljni je sastojak svih ostalih oblika čokolade, osim bijele čokolade.
Tamna čokolada: čokolada koja sadrži čokoladnu tekućinu, šećer, kakao maslac, vaniliju i lecitin (emulgator). Nisu dodane mlijeko u tamnoj čokoladi. Sadržaj kakao komercijalnih tamne čokoladne šipke može se kretati od 30 posto (slatko tamno) do 70 do 80 posto za izuzetno tamne šipke. Bittersweet čokolada i poluslatka čokolada također spadaju u kategoriju "tamne čokolade".
Čokolada od gorkog čaja: Čokolada, kako je definirana u FDA, koja sadrži najmanje 35 posto kakao krute tvari. Većina gorkastih barova sadrži najmanje 50 posto čokoladne tekućine, s nekim štapovima koji gura 70-80% čokoladne tekućine. Ova čokolada često ima dublji, gorći okus od slatkih tamnih ili poluslatnih šipki. Međutim, količina šećera u čokoladi nije regulirana, tako da jedan proizvođač "bittersweet" bar može okusiti slađi od drugoga "poluslatko" bar.
Polu-slatka čokolada: Ovo je prvenstveno američki pojam, populariziran od Nestle Toll House poluslatko čokolade. Polu-slatka čokolada sadrži najmanje 35 posto kakao čvrste tvari i pretpostavlja se da je tamnija od slatke tamne čokolade, ali je slađa od gorčine. Međutim, nedostatak propisa koji se odnose na sadržaj šećera znači da su ove klasifikacije relativne i nisu konzistentne diljem brandova.
Slatka tamna čokolada: je "tamna čokolada" u smislu da ne sadrži mlijeko, ali ima još visok postotak šećera i puno je slađe od ostalih vrsta tamne čokolade. Mnogi brandovi slatke tamne čokolade imaju samo 20 do 40 posto kakao.
Mliječna čokolada: Osim što sadrži kakao maslac i čokoladnu tekućinu, mliječna čokolada sadrži kondenzirano mlijeko (većina europskih sorti) ili suhe mlijeko. Mliječna čokolada mora sadržavati najmanje 10 posto čokoladne tekućine (u Sjedinjenim Američkim Državama), 3.39 posto masnoća i 12 posto krutina mlijeka. Mliječni čokoladni proizvodi obično su puno slađi od tamne čokolade i imaju svjetliju boju i manje izraženu čokoladnu okus. Čokolada od mlijeka je teže opteretiti i sklona pregrijavanju .
Bijela čokolada: Bijela čokolada dobiva svoje ime od kakao maslaca koji sadrži, ali ne sadrži čokoladnu tekućinu ili bilo koji drugi proizvod od kakaa. Kao rezultat toga, ona nema izražen okus čokolade, ali obično ima okus poput vanilije ili drugih dodanih okusa. Po zakonu, bijela čokolada mora sadržavati minimalno 20 posto kakao maslaca, 14 posto mlijeka i najviše 55 posto šećera. Postoje neki proizvodi "bijele čokolade" koji sadrže biljne masti umjesto kakaovog maslaca - one bi se trebale izbjegavati s gledišta okusa, jer uopće ne sadrže proizvode od kakaa i nisu tehnički bijela čokolada.
Čokolada couverture: Koriste prvenstveno profesionalne pekare ili slastičare, ta čokolada sadrži vrlo visok postotak (najmanje 30 posto) kakaovog maslaca, kao i visok postotak čokolade. Ovaj visoki omjer čini skupo, ali to također znači da je dobivena čokolada glatka i brzo se melje i ravnomjerno. Couverture čokolada je željena čokolada za kaljenje i enrobing bombona. Dolazi u mračnim, mliječnim i bijelim sortama, a može se kupiti na mreži ili u dobro opskrbljenim trgovinama za ukrašavanje kolača.
Čokolada Gianduja: Gianduja je naziv europskog stila čokolade od čokolade i orašaste paste. Pasta lješnjaka najčešća je, ali gianduja se također može napraviti s bademom tijesta. Dolazi u mlijeku ili sorti tamne čokolade. Gianduja čokolada može se koristiti kao aroma ili kao zamjena za mlijeko ili tamnu čokoladu. Na sobnoj temperaturi, dovoljno je mekano da se valja ili rezati, ali previše je mekana da se koristi za oblikovanje čokolade.
"Candy coating" čokolada: Također poznat kao "konditorski sloj", "ljetni premaz" ili "slojni sloj". Ovi se termini odnose na bombon proizvode koji su začinjeni tamnom, mlijekom ili bijelom čokoladom i zamjenskim biljnim ili palminim uljima za kakaov maslac , Ti su proizvodi jeftiniji od većine čokolade i ne sadrže značajne količine čokoladne tekućine; stoga, nemaju jak okus čokolade ili privlačan usta. Međutim, oni imaju izvrsna svojstva taljenja i kalupljenja i stoga se često upotrebljavaju u proizvodnji slatkiša za uranjanje ili enrobiranje jer ne zahtijevaju kaljenje i mogu izdržati visoke temperature okoline. Budite oprezni da nikada ne miješate bombonsku prevlaku sa pravom čokoladom, budući da masti nisu kompatibilne, a dobiveni slatkiš će biti neprivlačan i obezbojen.