Čokolada je proizvod dugog, složenog procesa rafiniranja koji počinje s grahom graha Theobroma kakao stabla. Theobroma kakao doslovno znači "hrana bogova", a to ime odražava nebeski okus čokolade i poštovanje koje su Mayan i Aztec kultura imale za ovu božansku hranu. Ove izvorne američke civilizacije prve su prepoznale vrijednost kakao graha, koristeći mahune kao valutu i poslužujući zrnaste zdrobljene grah kao piće među višim razredima.
Originalno gorko čokoladno piće koje su favorizirali majani i azteci vrlo je različito od naših glatkih i slatkih čokoladnih barova, ali izvor oboje ostaje isti: skromni kakao grah .
Kakao
Stablo kakao je tropska biljka koja raste samo unutar 20 stupnjeva širine ekvatora. Glavne zemlje koje proizvode kakao su Obala Bjelokosti i Gana, iako postoje brojna manja tržišta u Južnoj Americi i Africi. Stablo kakao stvara mahune tijekom cijele godine, tako da će tipično stablo imati mahune u svakoj fazi zrelosti, od najranijih cvjetnih pupova do najzrelijih podova koji je spreman za žetvu. Postoje tri vrste stabala kakao: Forastero, najčešća i robusna sorta s najmanjim izuzetnim okusom, Criollo, najfinije i rijetko stablo s jako profinjenim plodom, a Trinitario, hibrid između Forastera i Criollo koji pokazuje karakteristike oba stabla, s prosječnim prinosom umjereno aromatskih graha.
Postupak
Čokolada počinje sa žetvom kakaovih mahuna . Budući da mahune rastu u svim stupnjevima zrelosti i na bilo kojem mjestu na stablu, većina žetve obavlja se rukom s machetes. Dva važna koraka moraju se dogoditi prije nego što se kakao može pakirati i otpremiti proizvođaču. Prvo, pods su podijeljeni otvoriti otkriti kakao grah, umjesto, okružen voćnom pulpa od pod.
Ova se pulpa ponekad koristi za piće ili desert, jer ima ugodan voćni okus s suptilnim okusom čokolade.
Grah i pulpa su iskrčeni iz mahuna i ostavljeni da se fermentiraju u košara dva do osam dana. Ovaj je korak ključan, jer proces fermentacije dovodi do mirisa graha i pridonosi voćnim podlozi celuloze. Bez fermentacije grah bi bio pretjeran i gorak da uživa. Mnogi visokokvalitetni čokoladni proizvodi prolaze kroz dug proces fermentacije, koji se mogu kušati u cvjetnim, voćnim bilješkama konačnog proizvoda. Nakon fermentacije, grah se širi u jednom sloju i ostavlja da se potpuno osuši , obično na izravnoj sunčevoj svjetlosti. Tek nakon što se grah potpuno fermentira i osuši, pakiraju se i šalju proizvođačima čokolade širom svijeta.
Nakon što se grah približi proizvodnom pogonu, prženi su kako bi se istaknuli najintenzivniji okus i boje čokolade. Vrijeme i temperatura prženja ovise o vrsti graha i njihovoj relativnoj vlažnosti. Nakon prženja, grah se prenosi u winnower koji uklanja školjke graha i ostavlja "nibs" - suštinu kakao grah koji je pun kakao i kakao maslac .
Nibs su tlo na gustu, bogatu pasti zove čokolada liker (misleading pojam, jer proizvod ne sadrži alkohol). Ova tekućina je temelj za sve čokoladne proizvode, i napokon počinje nalikovati i miris poput konvencionalne čokolade. Tekućina je pritisnuta da se ukloni kakao maslac, koji ostavlja praškasti disk poznat kao "kakao presscake." Presscake, kada je praškasta, postaje zajednički prah kakao. U ovom trenutku proces čokolade se razlikuje ovisno o recepturi i formulaciji proizvođača. Ako je čokolada slaba kakvoća, pulverizirani presscake bit će pomiješan s biljnim masti, šećerom i aromama da bi postala slaba čokolada. Ako će čokolada biti kvalitetnija, kakao maslac će se ponovno dodati čokoladnoj tekućini zajedno s drugim sastojcima poput šećera, vanilije i mlijeka.
Bijela čokolada prolazi sličan proces, osim što ne sadrži čokoladnu tekućinu ili prah kakao. Novo pomiješana čokolada putuje kroz niz valjaka kako bi se pospremila tekstura prije nego što putuje do stroja za spajanje.
Conching je posljednji korak u određivanju konačnog okusa i teksture čokolade. Stroj za spajanje, takozvani jer izvorni dizajn nalikuje školjkama, gnječi i masira čokoladnu smjesu na vremensko razdoblje od nekoliko sati do nekoliko dana. Brzina, temperatura i duljina konusnog procesa određuju konačnu teksturu i okus čokolade, jer spušta glatkoću čokoladi i smiruje preostale kisele tonove. Nakon konzerviranja, čokolada je kaljeno u velikim strojevima koji hladi čokoladu do preciznih temperatura kako bi se stvorile sjajne, glatke šipke. Konačno, čokolada se ulijeva u kalupe, omotana i spremna za isporuku potrošačima diljem svijeta.