Mislite da je challah jedini šabatski kruh u gradu? Razmisli još jednom. Majstor pekara Uri Scheft, čovjek iza slavljenog Lehamim Bakerya i New Yorka koji je podjednako obožavan za kruhove pekare vas vodi tehnikom za izradu jachnuna u svojoj novoj kuharici Breaking Breads .
"Jachnun, srdačan, težak, crveni kruh od jemena", objašnjava Scheft, "najčešće se poslužuje s ribanom rajčicom i pikantnim z'hugom subotom u sklopu subotnjeg bruncha. Zapažljivi Židovi koji ne kuhaju subotom u petak navečer u jednoj toploj peći (ili ispustite kositar u žeravici tabuna) čvrsto pokriveno jahnunovom posudicom, i sporo ga ispeći sve dok ga ne izvuče u subotu i ne poslužite ga za ručak.
Ovo je srdačno, teško jesti u svom najboljem jedenju jedan ili dva komada i sretno ste zadovoljni satima. Neki ljudi vole karamelizirane i žvakaste komade s dna posude; drugi kao meke i guste komade iz sredine. Ne zaboravite da kruži 12 sati. "
Recept je ponovno izdan uz dopuštenje. excerpted od razbijanja kruha: Novi svijet izraelske peći Uri Scheft (Artisan Books). Autorska prava © 2016.
Što vam treba
- 1 kg (8 šalica) svilenkastog brašna (prosijan, 11,7%)
- 50 grama (¼ šalice) granuliranog šećera
- 2 grama (½ čajna žličica) prašak za pecivo
- 35 grama (2 žlice) meda
- 20 grama (1 žlica plus 1 čajna žličica) fine soli
- 675 grama (2 ½ šalice plus 1 žlica) tople vode
- 15 grama (1 žlica) biljno ulje
- 200 grama (1 štapić plus 5 žlice) slanutog maslaca (vrlo mekano - gotovo je rastopljeno)
Kako napraviti
1. Napravite tijesto: Stavite brašno, šećer, prašak za pecivo, med i sol u veliku zdjelu. Dodajte vodu u zdjelu i promiješajte dok se tijesto ne ispadne i voda se apsorbira. Mijesite tijesto u zdjelu 2 minute (to će biti prilično mokro i ljepljivo). Stavite tijesto na sobu na sobnoj temperaturi da odstoji 5 minuta.
2. Mijesite tijesto: gurnite ruku ispod tijesta prema sredini tako da prsti pokažu (ispod tijesta).
Podignite tijesto od sredine, pomaknite svoju ruku prema rubu zdjelice da biste ga protezali. Otpustite tijesto, dajte zdjelu četvrtinu okreta i ponovite 7 puta. Pokrijte zdjelu s plastičnom folijom i stavite tijesto na stranu kako biste odmarali na sobnoj temperaturi tijekom 1 sata.
3. Podijelite tijesto i oblikujte ga: Lagano ulijte veliku ploču. Ulujte svoju ruku i ulijte ulje pod tijesto i preko površine. Uhvatite kutak tijesta i iscijedite kažiprstom i palcem oko njega, gurajući lopticu od tijesta u obliku bejzbol veličine kroz krug izrađen prstom i palcem. Odrežite loptu, stavite palac u sredinu lopte i upotrijebite drugu ruku kako biste prekrižili rubove preko palca, palcem kako biste priliježući svaku rubnu stranu dok se preklapaju. Čvrsto zatvorite sve uglove i zatim postavite tijesto na uljnu ploču, glatkom stranom prema gore. Ponovite s preostalim komadima tijesta da biste napravili 10 loptica za bejzbol. Pokrijte tijesto lagano s kuhinjskim ručnikom i pustite da ostane na sobnoj temperaturi 5 minuta.
4. Namjestite stalak za pećnicu na najniži položaj i zagrijte pećnicu na 225 ° F.
5. Proširite i oblikujte tijesto: Skužite dugi komad papira na pola i postavite ga na dno 8-inčne opružne tave ili kubaneh tava, tako da rubovi pergamenta vise preko bočnih strana (poput remena). Jako maskirajte radnu površinu i postavite loptu tijesta na vrh. Maslacite vrh tijesta i upotrijebite svoje ruke kako biste gurali i protegnuli tijesto u vrlo tanak papir tanki pravokutnik (protezite ga što je dalje moguće, a da se tijesto ne odmakne, dodajte još maslaca po potrebi kako biste spriječili kidanje - ali ne ne brinite ako je suze).
Presavijte lijevu stranu pravokutnika preko središta, lagano maskirajte gornji dio nosača, zatim preklopite desnu stranu (stvarajući jednostavni preklop) i lagano maskirajte vrh. Počevši od uskog ruba, stavite tijesto u uski cilindar. Postavite cilindar u pergament papirnati pan, okomito na duljinu papira. Ponovite s još tri kuglice. Nakon što je prvi sloj posude napunjen, postavite sljedeći sloj na vrh prve, preko prvog sloja u crtežu. Postavite konačne 2 cilindra oko rubova posude.
6. Pecite jachnun: Maslacite još jednu dvostruku listu papira za pergamen i stavite je, iskrivljenom stranom prema dolje, na vrh tijesta. Pecite jachnun preko noći, 12 sati.
7. Sljedećeg jutra skinite jachnun iz pećnice. Otkriti tavu i odbaciti papir za pergament. Stavite jachnun na pladanj i poslužite.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 496 |
| Ukupna masnoća | 20 g |
| Zasićene masti | 7 g |
| Nezasićena masnoća | 9 g |
| Kolesterol | 15 mg |
| Natrij | 2.133 mg |
| ugljikohidrati | 71 g |
| Dijetna vlakna | 7 g |
| Protein | 9 g |