U Toskani, kvalitetno maslinovo ulje sve počinje na isti način: maslinik širi svileni padobran oko dna stabla maslina, leži ljestve na grane, a zatim se popne na drvo i ručno prihvati masline. Što je sljedeće? Tisak, što je idealno što je brže moguće, jer, kako ističe Francesco Nardi iz Aziende Agricola Il Cavallone, koji ima oko 1700 stabala maslina u dolini rijeke Firence, masline počinju pogoršati trenutak kada su pokupljene.
Bez obzira na vrstu tiska, prvi korak je staviti masline u lijevak koji će ih pokrenuti na putu kroz sustav. Putovi su posve drukčiji, međutim, za masline koje prolaze kroz moderne industrijske preše, i one koji prolaze kroz tradicionalne preše. Francescojeva tiskovina datira iz tridesetih godina prošlog stoljeća i jedna je od najstarijih koja još uvijek djeluje u Toskani.
02 od 10
Izrada maslinovog ulja tradicionalnim putem: U mlinac
Tradicionalni maslinski prešama koriste grindstones za mljevenje maslina, smanjujući ih u tijesto od koje se ulje može izvući. Za razliku od grindstones od mlin, koji su vodoravno montiran, s jednim okretanjem na vrhu druge, grindstones maslina tisak su okomito montiran i rotiraju u kadu, drobljenje masline na podu kade.
Grindstones Francesco's press su izrađene od granita, oko 4 metra u promjeru, i nešto više od noga gusta. Teži oko 1,5 tona po jedan, a okreću se električnim motorom. Pasta je spremna za sljedeći korak kada postaje masnu, kaže Francesco. Potrebno je oko pola sata brušenja do ove faze.
04 od 10
Izrada maslinovog ulja tradicionalnim putem: Gramolatrice i na Fiscoli, Round Mats
Pasta ide u drugu posudu nazvanu gramolatrice, gdje se miješa s nekoliko rotirajućih lopatica. Miješanje razgrađuje emulziju voda-ulje izvedenu iz procesa mljevenja, i time tvori uljne kapljice koje se lakše mogu izvući iz paste tijekom sljedećeg prešanja. Opet, faza miješanja - jednostavna mehanička akcija bez topline ili dodavanja vode - traje oko pola sata.
Kad se to dogodi, Francescov pomoćnik stavlja pasta na okrugle jastuke, nazvan Fisc oli, koje se stavi u tisak. Oko kilograma zalijevanja po jastučiću, a Francescov pomoćnik spaja jastučiće u kompletu od pet, razdvajajući svaki sloj od 5 ploča čeličnom pločom.
Nemoguće je dobiti sve ostatke maslinovog ulja iz fiscola, i budući da će ostatci u njima postati rancidani od jedne godine do narednih Francesco ih otkupljuje svake godine, od odijela u Perugiji. U prošlosti bi fiscoli bili proizvedeni na farmi, vjerojatno od konoplje .
Fisioli, s njihovim slojevima maslinovog tijesta , složeni su u tisku, u zdencima s pet ploča odijeljenih čeličnim pločama.
Učitavanje tiska traje 45 minuta do jednog sata, a vrijeme pritiska je napola napunjena, težina stog već pritisne ulje s najnižih diskova.
I to donosi važnu točku: Jedna od stvari koju često čuje proizvođač maslinovog ulja je koliko je važno da se ulje ne oksidira. Zapravo, neki su moderni preše pod pritiskom dušikom (inertnim plinom) kako bi kisik doputovao do maslina dok su se tlo i nastala pasta miješala. Bez oksidacije, kažu, čini bolje ulje.
Međutim, Sandro Bosticco, stručnjak za kušanje maslinovog ulja, govori mi kako situacija nije baš tako jednostavna. Iako je istina da izlaganje kisiku dovodi do propadanja, čini se da izloženost kisiku tijekom faza brušenja i gramolatura potiče razvoj spojeva koji maslinovo ulje daju svoje osebujne (i zadivljujuće) arome.
S tiskom učitava - ovaj volumen maslina donosi 25-30 kilograma ili nešto više od 30 litara nafte - Francesco okreće hidraulički sustav i poda tiska počinje rasti, pritiskom na jastučići na vrhu tiska.
07 od 10
Izrada maslinovog ulja na tradicionalan način: ulje počinje gubiti
Maslinasti preše teško se stisnu. Ovo nije proizvodnja vina, gdje se čuje meka presvlačenje i ljudi se trude za idejom više od dvije atmosfere. Umjesto toga, tisak se pokreće do 400 atrakcija (400 k / kvadratna cm, približno 900 kilograma) i održava taj pritisak nastavljajući podizanje poda tiska kada ulje ispadne. Potrebno je oko pola sata da pritisne stog, nakon čega Frencesco pomoćnik oslobađa pritisak, uklanja prešanu tijesto (odlazi natrag do maslinika) i započinje ciklus iznova.
09 od 10
Izrada maslinovog ulja tradicionalnim putem: u centrifugu
Ulje koje izlazi iz tiska je ništa, ali čisto - u njemu još uvijek ima dosta čvrste tvari, a također i fer količinu vode. Tako je Francesco pumpa, iako su dva spremnika za odlaganje, gdje se neki od krutog materijala otplinju, a oni u centrifugu koja razdvaja vodu od ulja.
Kao i ostatak svoje opreme, centrifuga datira do 30-ih godina i kao takva bila je jedna od prve generacije centrifuga za odvođenje ulja iz vode. Prije toga koristili su dulji niz naslage za uklanjanje čvrste tvari, a zatim posebnu urnu od terakote s podizanjem sifona iz svoje baze - budući da je voda teža od ulja koje se smiri, a onda je težina ulja prisilila i kroz sifon.
Korištenje centrifuge naravno je i lakše i mnogo brže, a budući da smo do sada u fazi kada je važno ograničiti izloženost kisiku, uvođenje centrifuge rezultiralo je dramatičnim povećanjem kvalitete ulja.
10 od 10
Upotreba maslinovog ulja na tradicionalan način: I ovdje ga imamo!