Peposo je potpis gula Impruneta, grada južno od Firence poznatog po terakoti. Zapravo, to su napravili radnici, koji bi sklizali štednjak u peć kako se polako hladi nakon pečenja i satima njihova večera.
Kao što se može očekivati, recept ide dug put natrag - Imprunetani počeo izrađivati terakota stoljeća prije Brunelleschi je došao potražiti crijep za Firenci katedrala u 1400 - i iako postoji mnogo objavljenih verzija, purists brzo ističu da pravi Peposo je napravljen bez maslinovog ulja, a posljedično bez soffritto (mješavina sautéed herbs ) obično se susreće u talijanski šminku.
Rajčica? "Prije otkrića Amerikanaca Peposo je napravljen bez", rekao mi je kuhar Cristoforo tijekom demonstracije kuhanja u Impruneta's Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani danas koriste rajčicu, ali ne i kuhari iz drugih dijelova Toskane koji su počeli kopirati recept.
Vino? Da, ali dodaje se na kraju.
Peposo u Albergo Ristorante Bellavista osvojio je do sada održan dva restorana Impruneta Peposo Cookoffs. Da biste napravili recept za 10-12, trebat će vam:
4 1/2 funti (2 k) govedina govedina, uključujući i malo mulja
Češnjaka od češnjaka, oguljena i ostavljena u cjelini
1/2 šalice (125 ml) ili više, za okus, svježe mljeveni papar
1 litreni (1 litreni) gusti umak od rajčice
Gruba morska sol na okus
1 boca (750 ml) Chianti ili slično suho crno vino
02 od 09
Počnite s češnjakom
Dodajte češnjak. Počnite raspršivanjem češnjaka na dnu velike štednjake. Chef Cristoforo koristi metal, ali ako imate posudu od terakote, ovdje bi bilo lijepo.
03 od 09
Kockajte svoj govedinu
Sjeckajte meso. Nasjeckajte meso u prilično velike komade, inča ili više (2,5 cm) preko, i dodajte ih u lonac. Možete ukloniti gristle ako želite, ali kuhar Cristoforo nije, i to pridonosi teksturi gulaš. Napominjemo da nema ulja u loncu.
04 od 09
Dodaj Pepper
Liberalno raspršivanje papra ... Zatim dodajte papar. Chef Cristoforo otišao je, a rekao bih da je dodao nešto više od pola šalice mljevenog papra. To ukazuje na to: Ako Peposua izradite s mljevenim paprom, to će pakirati znatno vatreno zing. Ako umjesto toga upotrijebite cijele pepeo (povećajte volumen za oko trećinu kako biste nadoknadili zrak između breskve), Peposo će biti delikatniji, s bogatim mirisnim aromama, ali pakira manje bušenja. Izbor je vama.
05 od 09
I onda Sol
A onda i malo soli. Mirisom slijedi velikodušan prašak soli.
06 od 09
Slijedi Umak od rajčice
I slijedeća, umak od rajčice. Zatim dodajte umak od rajčice, koji bi trebao biti prilično debeli. Opet, kuhar Cristoforo je otišao, a rekao bih da je dodao o kvartu.
07 od 09
Promiješati...
Promiješati... Stavio je posudu na peć, preko srednjeg plamena. Čim se posuda počnu mjehurati, pokrijte ga, okrenite vatru i lagano pecite 3-4 sata. Još jedna mogućnost je kuhati Peposo u sporo (250 F ili 125 C) peći za 4-5 sati.
08 od 09
Skoro gotovo!
I pirjajte; lonac u leđima je trpio 3 sata, a završio je.
Kada se Peposo pere, okrećite topline i promiješajte u bocu suhog crnog vina. Kuhajte, povremeno miješajte, 20-25 minuta, a pirjina je gotova. Ovdje vidite lonac kuharog Cristofora koji je upravo bio postavljen na štednjak, a iza njega je i veći lonac (pripremljen ujutro) kako bismo mogli kušati. I ovo donosi važnu točku: Peposo se s vremenom poboljšava, pa ako možete, napravite ga dan unaprijed i ponovo ga zagrijavite za posluživanje.
09 od 09
Peposo: Služiti s njom?
Peposovo peglanje.
Zdjelu Peposa na stolu.
Što da služi? Tradicionalne toskanske pratnje su kuhani cannellini , bijeli grah, kuhani češnjakom od češnjaka, dva pečata, nekoliko lišća kadulje i čašica soli (dodano blizu kraja) i začinjeno na stol s malo maslinovog ulja ili spinaci rifatti , špinat sautéed s maslinovim uljem i češnjaka. Iako nije strogo toskanski, mislim da Peposo dobro ide s polentom .
Što piti s peposom? Na demonstraciji smo kušali nekoliko vina, uključujući punu bijelu boju koja je bila potpuno preplavljena. Najbolji kladiti se, mislim, punokrvno, nezaboravljeno voćeno vođeno crveno vino, u skladu s Chianti D'Annata, Dolcetto ili možda Valpolicella. Druga mogućnost je bogato pivo vrste koje proizvodi mikroprivac (za razliku od industrijske odjeće). Predlažem Indijsku Pale Ale, ili, ako želite nešto više podupirući, Weissbier.