Mogu biti iz istog izvora, ali se koriste drugačije
Želatina je životinjski derivat i koristi se za postavljanje slatkih ili slanih tekućina za stvaranje žele. Najpoznatije nam je u deserti (osobito Jell-o), ali želatina je također uključena u recepture kao što su hladne juhe i riblje plijesni. Iako nam je potrebna želatina kako bi napravili određene bombone, kalupe brusnice, pannaketu i domaće marshmallows - samo da spomenemo nekoliko - razvila se nešto lošeg ugleda iz retro recepata kao što su pršut u hladnoći i jellied goveđi plijesni.
Ovo je nesretno, s obzirom da je to nužan sastojak u nekoliko ukusnih i popularnih jela.
Kada kupujete želatinu, možete ga probiti prodaje u dva različita oblika - bilo lišće ili prah. I iako su obje verzije napravljene od životinjskog kolagena, moraju ih se drugačije tretirati. Oni će također stvoriti malo drugačiji ishod u posudi, pa se jedan tip može preporučiti preko drugih za određene recepte.
Želatina u prahu
Želatina se stvara kada se životinjski kolagen u vezivnom tkivu, koži i kostima polako zagrije do sloma, stvarajući želatinsku tvar. Prašak želatina se stvara kada se ova tvar osuši, a zatim postaje pojedinačna zrna. Praškasta konzistencija omogućuje da želatina lako isplati kroz smjesu kojoj se dodaje.
Lišće želatina
Zovu se želatinozni listovi, lijevani želatina, kada se želatina osuši u ravnu ploču.
Neki smatraju želatinskim listićem preferiranije sredstvo za postavljanje u obliku žele, jer daje vrlo jasan, čist i neukusan set. Kuhari mogu lakše koristiti, jer mjerenje jednostavno broji listove u odnosu na težinu praha.
Korištenje praha vs. Listovi
Nije iznenađujuće, budući da su ova dva oblika želatine vrlo različita, postoje različite tehnike u načinu na koji ih upotrebljavate u receptima.
Za prah, trebat ćete dodati nekoliko žlica tople vode i miješati dok se ne otopi (samo nekoliko minuta). Pazite da nikad ne kuhate želatinske mješavine jer će izgubiti kvalitetu zgušnjavanja. A ako dodajete šećer u recept, pomiješajte je sa želatinom u prahu prije nego što se otopite u tekućini.
Za želatinu od listova trebate upiti listove u hladnoj vodi pet minuta kako bi se omekšala; zatim uklonite i nježno stisnite lišće da biste uklonili višak vode.
Zamjenjujući jedan za drugoga
Ako vaš recept traži želatinske listove ili listove, ali imate samo prašak (ili obratno), ne brinite - možete izmjenjivati mjerenja kako bi zadovoljili vaše potrebe. Jedan paket (1 žlica) želatine u prahu je ekvivalentan četiri želatinske folije. To je dovoljno za meko postavljanje 2 šalice tekućine.
Vegetarijanskih i veganskih alternativa
Budući da je želatina načinjena od životinjskih bjelančevina (najčešće svinja), nije prikladna za vegetarijance, vegane, pa čak i one koji drže košer. Postoje vegetarijanske želatinske alternative, uključujući agar-agar , koji je načinjen od algi. Prodaje se u obliku praha, čvrstih blokova ili u tankim nitima. Također možete koristiti arrowroot, guar gumu, ksantansku gumu, pektin i kudzu (azijsku biljku).