Važno je znati da nisu sve namirnice prikladne ili sigurne za konzerviranje u kanu za vodene kupke ili čak i tlačnu konzervu. Chia-based džemovi su dobar primjer.
Koristi se umjesto pektina, chia djeluje kao prirodni zgušnjivač. Jer, za razliku od većine komercijalnih pektina, to ne zahtijeva postavljanje šećera, to je učinkovit način za stvaranje šećerne smjese s niskim šećerom koji još uvijek imaju deblji teksture. (Može se tvrditi da to zapravo nisu džemovi, ali više nalik na pudinge.)
Međutim, vidio sam primjere recepata u blogu koji pozivaju na ključ i uključuju upute za konzerviranje vodene kupelji. Ovo nije poželjno, iz nekoliko razloga. Evo što trebate znati.
Zašto ne biste trebali koristiti Chia u receptima za konzerviranje
Postoje tri glavna čimbenika kada je riječ o receptima koji su sigurni za konzerviranje vodene kupelji. Prva je kiselost. Hrana s pH 4,6 ili nižom, što znači više u kiselini, sprječava rast c. botulinum, koji zauzvrat može proizvesti smrtonosni toksin botulizma. Većina plodova je prirodno visoka u kiselini, zbog čega su sigurni da mogu sami i u džem. Međutim, chia je niskokiselinski sastojak, pa tako dodavanjem toga podižete razinu pH, što može stvoriti nesigurne uvjete.
Drugi čimbenik je aktivnost vode (aw), koja je definirana na ljestvici od 0 (suho kost) do 1 (čista voda). Dobra vijest je da c. botulinum općenito ne može postojati u aw nižoj od 0,93.
Međutim, drugi patogeni kao što je staphylococcus aureus mogu postojati u okruženjima s aw od 0,86.
Treći je viskoznost ili gustoća. Kako se povećava viskoznost, zaglavi postaju gušći, a temperatura u staklenku je teže postići dosljednu razinu letalnosti kod tih bakterija tijekom postupka konzerviranja vodene kupelji.
Tekuća zaglavi, naprotiv, ravnomjernije zagrijavaju. To je također razlog zašto je nesigurno da se low-acid purees i butters poput bundeve maslac.
Chia je neprecizan aditiv. Kada je dodate, voda u plodovima gelatinizira sjeme koje apsorbira vodu, povećavajući viskozitet; također se smanjuje razina kiselosti. No, nema dovoljno podataka o tome koliko gusto jamstvo postaje, kakva je to vodna aktivnost i kakva je razina kiselosti. Dakle, nije sigurno da se džemovi mogu napraviti s ključom u kući, bilo kojim postupkom.
Valja napomenuti da je isto vrijedi i za gotovo sve škrobove. Žitarice i brašno ne smiju se dodavati u zaglavlju, pite punjenje ili drugu hranu prije konzerviranja. Jedini izuzetak od ovoga je Clear Jel, derivat kukuruznog škroba, koji se obično koristi za konzerviranje pita punila. Nacionalni centar za konzerviranje domaće hrane (NCHFP) podržava upotrebu Clear Jel-a u testiranim receptima.
Drugi način stvaranja skupa za zaglađivanje niskog šećera je uporaba pomonskog pektina , alternativnog tipa pektin praha koji reagira s otopinom kalcijevog vode kako bi se zgušnjavao na način koji standardni pektin čini, ali ne zahtijeva šećer za stvaranje skupa.
Zahvaljujući Master Food Preserver Ernest Milleru iz Rancho La Merceda Odredbe za pomoć na ovoj priči.