Znanost iza omiljenog snacka u Americi
Možda nismo uvijek znali što popcorn čini pop, ali ljudi već tisućama godina uživaju u kokicama . Starci su pripisali čaroliju kokice sitnim bogovima zarobljenima unutar jezgre koji bi se probudili od gnjeva kad bi se zagrijali, ali sada znamo da pravi razlog zašto popcorn pucka predstavlja fascinantnu mješavinu kemije i fizike.
Kernel - bliži izgled
Da bismo shvatili zašto se zrno kukuruza savija kada se grije, prvo moramo razumjeti konstrukciju i sastav kukuruznog zrna.
Vanjski, svijetlo žuti, prozirni trup kukuruza tajna je da se razbije kukuruz. Kada je netaknut, trup je neprohodan za vlagu i ključ za stvaranje pritiska koji je potreban za pop kukuruza.
Unutar trupa je endosperm. Endosperm se sastoji od tvrdog škroba i male količine vlage (približno 14%). Kao što svatko tko je ugrizao u neukrošenu jezgru zna, prije nego što pukne škrobni centar je teško.
Savršeni pop
Kada se jezgra zagrije, mala količina vlage koja je zarobljena u jezgri se pretvara u paru koja se gura kraj točke vrenja okolinom pod tlakom koju stvara trup. Toplina pod tlakom želatinizira tvrdi škrob, okrećući ga od stijene do vrlo oblikovanog oblika.
Budući da se jezgra nastavlja zagrijavati, tlak u konačnici prelazi čvrstoću trupa, pri čemu se trupa razbija. Parašena para unutar jezgre se odmah širi i uzrokuje da se gelatinizirani škrob puse u tom procesu.
Kako parna bijega, temperatura škroba brzo pada i dopušta da ponovno dobije čvrstu formu. Rezultat je savršeno paperjast, popped kernel.
Popping Zamke
U svakoj seriji kokica, uvijek postoji nekoliko zrna koje nikad ne popuše ili jednostavno puknu otvorene bez popping. Postoji nekoliko mogućih uzroka, ali uobičajeno je uzrok nedostajućih veza u popping formuli.
Neodgovarajući trup je najčešći uzrok pogrešnog popa. Ako trupa ima mali pukotine ili na neki drugi način ugrožena područja, tlak neće biti izgrađen unutar jezgre. Budući da se vlažica u jezgri zagrijava i pretvara u paru, ona polako izlazi iz jezgre. Ove zrnce mogu ostati potpuno netaknute ili će se razdvojiti prije nego što škrob bude želatiniziran, uzrokujući otvorenu, ali kompaktnu jezgru.
Nizak sadržaj vlage u jezgri također je čest uzrok neuspjeha pop. Bez dovoljno pare u jezgri, pritisak ne može graditi, a škrob ne može želatinizirati. Proizvođači kokice dobro sušili kukuruz kako bi postigli kernele s savršenom količinom vlage za optimalno iskakanje.
Nepropisno zagrijavanje također može uzrokovati neuspjeh. Kukuruz najbolje pada u suhu toplinu proizvedenu od zraka ili ulja. Ova vrsta topline okružuje jezgru i zagrijava ga ravnomjerno i brzo. Zagrijavanje kukuruza previše polako ili pri temperaturama koje su preniske ne mogu stvoriti dovoljno tlaka unutar jezgre da bi se pop. Zagrijavanje kukuruza neujednačeno ili previše polako može uzrokovati da se trupa pukne na jednom mjestu prije nego što je cijeli zrno dovoljno vruće da se proširi, ostavljajući neočekivano i vjerojatno spaljeno zrno.