Savjeti za rajčice, trikovi i tehnike

To je kraja sezone rajčice. Evo nekoliko savjeta, trikova i savjeta za pohranu i pripreme vašeg obilja rajčice.

• 01 od 04

  Treba li u frižideru rajčice?

  Nekad sam bio urednik pragmatično znanstvenog časopisa Cook's Illustrated , a učinili smo mnogo testova na najbolji način za spremanje rajčica. Odstranjivanje od svih naših ispitivanja - i razlog za našim daljnjim smjernicama - bio je to što hlađenje rajčice razgrađuje ključne spojeve okusa u rajčicama i uzrokuje da neke njihove stanice rasprsnu, što rezultira neugodnim vodenim i plodnim teksturama. Stoga smo savjetovali našim čitateljima da nikada ne bi u hladnjaku držali rajčicu - čak i kad su izrezani - i spremati polu-rezane rajčice s rezovima s donje strane na ploču rezanja i upotrijebiti ostatak unutar jednog dana.

  Ostali renomirani stručnjaci za hranu i znanost kao što je Alton Brown otpustili su isti savjet "nikada u frižideru", a sam životno iskustvo, osobno sam otkrio da hladna rajčica oslobađa puno vode i preraste brzo i bez okusa.

  No, u posljednje vrijeme neki urednici s ozbiljnim poslasticama izazivaju ova uvjerenja s nizom (da, serijom) nešto skupe članke, za koje ne bih očekivao nikoga osim najotvrdjenijih znanstvenika za hranu i znanost, koji će izazvati žestoku kontroverzu da neki pod nazivom "Tomatogate". Tvrdili su da biste uistinu trebali hladiti rajčicu, osobito ako ih planiraš pohraniti nekoliko dana, međutim, čini se da su ih u svojim testovima hladnjavali manje od jednog dana.

  Na kraju, naravno, možete donijeti vlastitu odluku o tome, ali znanost i vlastiti ukusni okusi kažu da je iz hladnjaka najbolji način - i rajčice nikada ne traju toliko dugo u mojem kućanstvu!

  Ako, međutim, pokušavate pronaći način za pohranu prekomjernog kraja ljetne rajčice - predlažem zamrzavanje ili konzerviranje kao što je poželjno za hlađenje.

• 02 od 04

  Nema potrebe za sjemenjem

  U ostalim testovima koje je proveo Cook's Illustrated, utvrđeno je da je celuloza koja okružuje sjemenke rajčice najsavršeniji, umami-pakiran dio rajčice - stoga je stvarno sramota da ih odbacujete, čak i ako vas recept traži da to učinite. Ako je tekstura stvarno problem i ne želite sjeme u svilenkastom umaku, na primjer, možete upotrijebiti hranu za prehrambenu industriju ili sitnu mrežicu za uklanjanje sjemena bez žrtvovanja tog aromatičnog pulpa.

• 03 od 04

  Kako srži i oguliti rajčice

  Ako trebate ukrasti rajčice za recept, bez obzira hoćete li ih kuhati ili ih upotrijebiti sirovom, najbrži i najjednostavniji način da to učinite je da ih se temeljite (umetnite vrh oštrog noža u kut pored ožiljak, zatim rezati oko kraja matičnjaka, još uvijek pod kutem, uklonite stožasti dio u obliku konusa i odbacite ga), a zatim izrezati vrlo plitak oblik X u dnu rajčice s oštrim nožem. Ukratko blanch rajčica ih ispustite u lonac kipuće vode za oko 60 sekundi, a zatim ih ukloniti (koristeći žlijeb ili krhotina fine mreža) i uronite ih u hladnu vodu. Kada su dovoljno cool za rukovanje, upotrijebite prste ili vrh noža za ljuštenje da biste skinuli kožu s točaka oko oblika "X" - koža bi se trebala lako skinuti.

• 04 od 04

  U konzervi je OK

  Neki ljudi vjeruju da je svježa rajčica jedini "pravi" način za izradu umaka od rajčice, a da se konzervirana rajčica vara, ili će samo dati slabije rezultate. To jednostavno nije točno - osobito izvan vrhunca sezone rajčice, konzervirane rajčice često mogu dati bolje rezultate od uzoraka supermarketa bez okusa, a zapravo - što dokazuje moje vlastito iskustvo i ovaj naporan Recepti ozbiljne jesti za umak od svježeg paradajza koji zahtijeva nekoliko prolaza kipuće, pečenja i napinjanja - može biti puno posla da se dobije bogata, puna dubina okusa koju konzervirana rajčica i rajčica mogu dati prilikom korištenja svježih rajčica, koje čak i kad su potpuno zrele i na najvišem okusu, često su mnogo vodenije. Mnogi Talijani koriste konzervirane rajčice i jarred passata di pomodoro kao temelj za svoje umake i druge recepte. Stoga se nemojte sramiti da koristite konzerviranu rajčicu - bilo zbog praktičnosti ili zato što nije sezonska rajčica. Odlučite se za cijelu konzerviranu rajčicu umjesto da ga slomite ili kockate, jer cijela rajčica često ima bolju teksturu i okus. I imajte na umu da čak i kada koristite svježe rajčice, dodavanje žličice ili dva zrna rajčice može pomoći u stvaranju dubljeg, potpunijeg okusa.