Tijekom godina imali smo toliko mnogo zahtjeva za dobrim receptom za nizozemski kalfskroketten , no kravate za teletinu nisu ono što bismo obično sami napravili kod kuće. Ne zato što ih ne volimo, jer apsolutno radimo, ali zato što su toliko prisutni u barovima i kafićima u Nizozemskoj. Obično im uživamo kada izađemo na pivo. Stoga smo bili presretni što su izdavači Nove Nizozemske kuhinje dobili dopuštenje da podijele recepciju poznatog nizozemskog kuhara Alberta Kooyja za tradicionalne krokete u Hrvatskoj. Čak i dolazi s praktičnim korak-po-korak fotografije. Sada naši čitatelji koji nemaju lak pristup ovom popularnom nizozemskom snacku mogu ih jednostavno napraviti i kod kuće.
Upozorenje: ove delicije mogu biti zavaravajuće vruće iznutra, kao i mnoge žrtve usmrćene od jezika koji su pali plijen vlastitom gluttonyju mogu potvrditi.
Što vam treba
- 2 lb./1 kg teletine (ruža)
- 1 luk
- 1 lisnatog lista
- 2 klinčića
- 1 štapić / 100 g maslaca
- 1 šalicu / 120 g brašna
- 2 škampi (sjeckani)
- 1/2 qt./500 ml teletine (od kuhanja mesa)
- 1/2 qt./500 ml cijelog mlijeka
- 5 listova želatine od lima
- Sol, papar i malo muškatni oraščić, na okus
- 1/2 žetve odrezak (sjeckani)
- 1/2 hrpa peršin (ravni list, sjeckani)
- 1 tbsp. Dijon senf
- 1/2 šalice brašna (za hranjenje)
- 3 jaja (za hranjenje)
- 4 šalice svježeg breadcrumbs (za breading)
- 3 šalice ulja (za duboko prženje)
Kako napraviti
- Stavite teletinu u posudu s dovoljno vode za pokrivanje mesa. Donesite ga na pirjati. Iskoristite pjenu i dodajte luk, list za uši i klinčiće. Pustite da pecite dok meso ne postane nježno. Procijedite teletinu preko zdjelice (ne bacajte!) I ostavite da se meso ohladi. Izrežite teletinu u male komadiće.
- Napravite roux (pogledajte kako napraviti roux ) s maslacem, brašnom i sjeckanim škadicama. Koristite roux za izradu salpicona dodavanjem zaliha i mlijeka. Pustite da pirjati pola sata, temeljito miješajući.
- Rastopite želatinu u hladnoj vodi i dodajte u salcinalni sirup , redovito miješajući. Dodajte ostatak sastojaka i teletinu. Neka se salpikon ohladi u hladnjaku.
- Roll krokete iz salpicona i kruh ih dvaput. Duboko pržite na 356 stupnjeva F (180 stupnjeva C). (Pogledajte kako kruhate kroketu, korak-po-korak vodič koji će vas voditi kroz ovaj proces u detalje.)
Savjet:
- Salpikon se odnosi na pripravak napravljen od jednog ili više sastojaka koji su mljevene ili kockice i vezane sa umakom. Roux je mješavina masnoće i brašna koja se kuha do šampanjaca.
Nikad niste čuli za ružnu teletinu? To je ružičasta teleća, tamnije boje nego blijeda bijela tradicionalna teletina. Vjerojatno etičnije, ovo se meso proizvodi pomoću teladi do 8 mjeseci starosti. Životinjama je dano više prostora za pomicanje i podizanje hrane za govedinu. Zagovornici ružičaste teletine tvrde da koristi mliječne telad, neželjeni nusprodukt mliječne industrije, od kojih se većina inače ubije pri rođenju.