Posebnost talijanske daleke regije Südtirol / Alto Adige, koja ima znatan njemački i austrijski utjecaj, češnjak je vrsta pršuta koja je u osnovi lagano pušena inačica poznatijeg pršuta . Riječ je o tipičnom tipu tipa južnog tirolskog marende : drvenu ploču složenu s vrlo tankim komadićima češera , lokalnim kobasicama i siremima, te sitnim kiselinama i posluženima s srdjelim kruhom zemlje i vinom ili pivo.
Speck je također bitan sastojak u kanederli - tradicionalni južno-tirolski okrugli knedli od kruha.
Unatoč napretku u prehrambenoj industriji, proizvodnja čestica ostaje prilično tradicionalna, a šarana je dobila status IGP-a (Protected Geographical Indication), što znači da se to može napraviti samo u regiji Südtirol i samo u skladu s vremenskim cijenama tehnike proizvodnje. Nijedan prečac, kao što je ubrzanje vremena stvrdnjavanja ubrizgavanjem slane otopine, dopušteno je. Umjesto toga, proizvođači (otprilike 27 razasutih diljem regije) nabavljaju svoje šunke iz svježe zaklanih lokalno podignutih svinja na kraju jeseni i soli ih izliječe grubom morskom soli i mješavinom bilja - mješavina se razlikuje od proizvođača do proizvođača , a proizvođači čuvaju svoje formule tajnim, dajući ih samo baštinicima koji će nastaviti obiteljski posao, ali općenito smjesa sadrži crni papar, crveni papar, češnjak, bobice od smreke i malo šećera.
Nakon dva do tri tjedna stvrdnjavanja, šunke se lagano dimljeni još dva do tri tjedna, koristeći hladan dim (pri temperaturama ne većim od 20 ° C / 68 ° F) od ne-resinosnih šuma. Konačno, šipke od čestica obješene su na suhom zraku na hladnom mjestu četiri do pet mjeseci.
Kad je čestica spremna; proizvođač ga čisti i šalje na tržište; u usporedbi s pršutom, mekani dio mesa mrlje je tamniji, bogatiji crven, koji se njiše tamnoj rubinoj boji, dok je mast bijelo do blijedo ružičasto.
U idealnom slučaju, to bi trebalo biti oko 50% masti i 50% mršavih mesa u čestici (ovo je idealan i za pršut), ali često se vidi mrlje koje su gotovo potpuno mršavo meso i to može biti odgovor na pritisak na tržištu, jer većina ljudi ne želi puno masti. U smislu teksture i okusa, čašica je malo čvršća od Parme ili San Daniele pršuta i ima ugodne smokve bilješke koje se miješaju sa slatkoćutnim svinjskim okusom pršuta.
U Südtirolu se tradicionalno koristio češnjak za dobrodošlicu posjetiteljima, zajedno s nekim vinom i srdačnim kruhom.
Ako ne možete pronaći česticu za recept koji ga zove, možete je zamijeniti bilo s pancetom (idealno stan, nego valjane, razne) ili slaninu od ploče, po mogućnosti slaninu od hickory-a koja sadrži najmanju moguću količinu šećera.
[Uredio Danette St. Onge]