Parmigiana od melanzane je uistinu klasično talijansko jelo koje je postalo neizmjerno popularno širom svijeta, čak i razmnožavajući druge inačice "parmezanskih" jela koja u Italiji zapravo ne postoje (ili barem ne pod tim imenom ), kao što su piletina parmezana, rogač parmezana, itd. Ipak, ponekad je napravljena s tikvicama umjesto patlidžana u Italiji: Parmigiana di zucchine . Unatoč imenu, što znači "Parma-style eggplant", potječe iz Napulja, a ne Emilia-Romagna Parma. Vjerojatno se odnosi na upotrebu sira Parmigiano-Reggiano u posudi, zajedno s tipičnijim napolitanskim mozzarelnim sirom. Upotrebljavajte najsvježije i najrazumnije patlidžane koje možete naći, iako će ova jela i dalje biti fantastična s zimskim patlidzanima i, ako je to moguće, koristiti bivolju mozzarelu koja je nevjerojatno nježna i daleko više flavorfula od kravljeg mlijeka mozzarella.
Talijanska američka inačica obično je pržena prije prženja, ali tradicionalna talijanska inačica nije. Mislio sam da mi se ne sviđa Eggplant Parmesan, da budem iskren, jer je bio toliko težak i nije imao puno okusu patlidzanata. Tada sam ga pokušao na ovaj način, a ne samo da je lakši, brži i lakši za pripremu, nego možete stvarno okusiti bogat okus patlidžana - nije prikriveno prešanjem ili previše gumiranog sira. Ako ste ljubitelj patlidžana, onda mislim da će vam se svidjeti i ovaj recept. Ako želite učiniti još lakši, mogli biste peći ili peći patlene patlidžane umjesto da ih pržite.
Dok je jajaš parmezana obično poslužena preko tjestenine (često špageta) u SAD-u, to nije tradicija u Italiji. Moram, međutim, reći da je to u jednom slučaju u kojem ne osjećam nužno da je slijedom tradicije bolji doživljaj - umak koji je napravljen s ovom jelom ima apsolutno čudesno tjesteninu, a tjestenina pomaže smanjiti bogatstvo / slanost, tako da je ravnoteža savršena.
Ipak to činite, to je nevjerojatno utješno jelo koje čini srdačnu stranu ( kontinuirano ) ili zadovoljavajuću bezrasnu / vegetarijansku glavu , zajedno s salatom i nekim crustim talijanskim kruhom. Poslužite s punoljetnim Merlotom ili Chiantiom.
Što vam treba
- Za uzgajališta:
- 2 1/2 funti patlidzan (oko 2 do 3 srednje patlidžana)
- sol na okus (grubo)
- Za umak od rajčice:
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 češanj češnjaka (ljušteno i sitno mljeveno)
- 1 mali luk (ljušteno i sitno sjeckani)
- 2 šalice rajčice ( passata di pomodoro )
- sol za okus (fino)
- Za Parmigiana:
- 2 mala jaja
- 1/2 šalice
- Parmigiano-Reggiano (svježe ribani)
- 1 mozzarella od 9 unca (svježa, meka, po mogućnosti bivola mozzarella)
- Neobavezno: 1 šalica svježeg lišća od bosiljka, isušeno sušeno i grubo sjeckano
Kako napraviti
Za pripremu patlidžana:
- Operite i osušite patlidžane. Odrežite odrezak na kapu i zatim krišite patlidžane dužine u debele kriške od 1/4 inča (1/2 centimetra). Rasporedite kriške na velikim posudama ili pločama za pečenje obložene s nekoliko slojeva papirnatih ručnika i posipajte ih laganim grubim solom s obje strane. Odvojite 30 minuta kako bi sol izvučio višak vode. (Također možete složiti kriške u velikom cjedilu, postavljenu u sudoper, s solom posutao između svakog sloja.)
- Nakon sat vremena pustite / obrišite suvišnu vodu i sol od komadića patlidža, isperite ih, dobro ih osušite papirnatim ručnicima, pritisnuvši ih da ih temeljito osuši. Stavite na stranu i napravite umak od rajčice.
- (Ako ste zabrinuti zbog masnoća ili natrija ili jednostavno ne želite gnjaviti, možete preskočiti korak soljenja - ali to je način na koji se radi u Italiji. Neki Talijani kažu da ih je soljenje "izvući gorčina" ali to je uglavnom da izvuče višak vode. Njima ih, prema znanju za kuhanje, velikim Haroldom McGeeom, ima dodanu vrlinu da se melaton apsorbira manje ulja za vrijeme prženja.)
Da biste napravili umak od rajčice:
- Toplina maslinovog ulja u srednjem loncu s mljevenim češnjakom i sjeckanim lukom.
- Sipati se preko srednje topline dok se vlakna ne omekša i prozirne, oko 5 minuta.
- Dodajte rajčicu. Začinite slatkom solom (ako ste solili patlidzan, a zatim lagano lagajte na sol u umaku, ili ga potpuno ispustite), a zatim pokrijte i pecite na laganoj vatri 15 do 20 minuta, sve dok umak ne bude okusan i lagano zadebljana. U međuvremenu, pržite patlidžane:
Za prženje patlidžana:
- Toplina oko 1/4 inča biljnog ulja u velikom tavi na srednje topline.
- Kada je vruće, pržite patlidžane, 2-3 puta na isto vrijeme, sve dok ne uspite na svaku stranu (dati svaku komad konačnu papirnatu posudu s papirnatim ručnikom prije prženja - ako nisu tako suhe neće dobro smeđe i može uzrokovati širenje ulja), oko 3 do 5 minuta.
- Dok uklanjaš svaku prženu komad, pustite da se isprazni na tanjur ili ladicu s papirnatim ručnikom. Podesite temperaturu plamenika i razinu ulja dok pržite kako biste ih održavali konstantnom.
Za okupljanje parmigiane:
- Zagrijte pećnicu na 350 F (180 C).
- Kada se umak od rajčice napravi, prenesite ga u veliku zdjelu za miješanje.
- Prenesite oko 1/3 umaka od rajčice u manju posudu za miješanje.
- Kada se umak od rajčice ohladi na sobnu temperaturu, dodajte jaja na preostali 2/3 umaka i dobro promiješajte da se kombiniraju.
- Svakako pustite da se umak ohladi prije dodavanja jaja - ne pokušavamo napraviti juhu od jaja rajčice ovdje!
- Pokrijte dno malog 8 inča s 11-inčnim pravokutnim posudom za pečenje s tankim slojem umakom od rajčice, a zatim pokrijte taj sloj umaka s vodoravnim slojem prženih patlidžana (koristite svoje najveće kriške za ovaj prvi sloj - mogu se malo preklapati).
- Pokrijte patlidžane slojom umak od rajčice, a zatim velikodušno prskanje ribane Parmigiano-Reggiano, prskanje sjeckanog bosiljka (ako koristite), a zatim komadiće mozzarelle (možete s ove strane skinuti komade s rukama), distribuirati ravnomjerno.
- Pokrijte mozzarelu s drugim slojem patlidzanata, zatim umakom od rajčice, Parmigiano, bosiljak, mozzarella i još jedan sloj patlidžana.
- Ponovite dok se sastojci ne potroše. Gornji sloj trebao bi biti sloj umaka od rajčice, na vrhu konačnog prskanja ribane Parmigiano (ako vam se najviše sviđa kavačica, također možete posipati neke dijelove mozzarele na vrhu. (Ako završite s dodanim (eggless) paradajzima umak i prženi patlidzan, koristite ga za izradu Pasta alla Norma .)
- Pecite 30 minuta; sire na vrhu treba rastopiti i zlatno smeđe.
Znam da će vam biti teško odoljeti svom ukusnom mirisnom parmigijanu, ali tehnički biste trebali pustiti da ostane barem sat vremena nakon kuhanja, apsorbirati sve višak tekućine i pustiti da se okusi razvijaju - također će postati više nježan i okusan kao što počiva.
(A ovo je jedna od onih stvari koja još iduće okusa još bolje.)