Pektin zahtijeva toplinu, šećer i kiselinu za postavljanje
Pektin, vlakno topivo u vodi, prirodno se javlja u većini plodova, s najvećom koncentracijom u ljuskama ili koži; čini žele gel, daje zaglavi svoje širljivu konzistenciju , i uzrokuje čuvanje postaviti. Polisaharid ili dugolančani ugljikohidrat koji nastaje od molekula šećera, molekule pektina vežu se zajedno u mreži koja hvata tekućinu u džepovima sličnim spužvama, dajući voće čuva njihovu strukturu.
Zreli plod, koji je općenito slađi i ukusniji, sadrži manje pektin nego malo zrelog voća, bilo u kategoriji visoke pektina ili nisko pektina.
Kako djeluje pektin
Plodovi niske razine pektina obično se trebaju upariti s visokim pektinima da bi dobili dobar gel. Također možete dodati komercijalni ili domaći pektin za kompenzaciju prirodno niskih količina ili za ubrzavanje procesa.
Pektin, bez obzira da li se prirodno pojavljuje ili dodaje, zahtijeva toplinu, šećer i kiselinu za aktiviranje. Neki kiseli plodovi s visokim razinama pektina kao što su limunovi gel lako bez puno prisiljavanja. Niska kiselina, low-pectin voće kao što su jagode zahtijevaju neke finessing pretvoriti ih u spreadable konfekcije. Sok od limuna daje potrebnu kiselinu u mnogim receptima bobičastog voća, a klasična jagoda i crvena ribizla čuvaju recept, kombiniraju niske i visoke pektinske plodove (pomaže da su u sezoni u isto vrijeme).
Rad s pektinom
Klasične želei, džemovi i konzervi počinju svježim voćem, kuhani dok se ne raspadne u konzistenciju umaka.
Ovaj proces oslobađa pektinske lance od staničnih zidova voća, dopuštajući im da se rastopiti u tekućem mlinu. Vraćanje ih zajedno zahtijeva dodatni šećer koji apsorbira neku višak vlage i kiselu komponentu koja neutralizira negativni električni naboj, čime se sprječava da se pektinske molekule automatski ponovno povezuju u cjedilu.
Pomno pratite recept kada dodate komercijalni pektin, koji se veže mnogo brže i snažnije od prirodnog pektina i može dovesti do prevelike konzistencije Jell-O. Različiti recepti zahtijevaju različite oblike pektina, pa pažljivo pročitajte i upute na kutiji.
Možete upotrijebiti neke voćne sokove umjesto svježeg voća da biste napravili glatke žele, ali većina sokova sadrži manje prirodno pektin od njihovog svježeg voćnog pogača, tako da gotovo uvijek trebate dodatni pektin, bilo komercijalnu sortu ili domaću. Pektin se nastavlja gelirati dok se hladi, tako da obično izvadite voće sa šećerne mase na mjestu gdje se samo oblože leđima žlice, te se okreću u jednu kapljicu koja pada s kraja.
Dodavanje pektina na voće može eliminirati potrebu za dugim kuhati, čuvajući više svježeg okusa i teksture. Jednostavni recepti za zamrzavanje zamrzavaju svježe voće sa šećerom i koncentrirani pektin, a zatim pustite da sjednu na dan ili dva, a mreža pektina stvara i uzrokuje da se plodovi geliraju.
Visoko pektinski plodovi
- kolač, podvodne jabuke
- jazavih kupina
- limun, limun
- rakova jabuka
- brusnice
- struja
- gooseberries
- šljive (ali ne i talijanske sorte)
- grožđe (sorta Eastern Concord)
dunje
Umjereno-pektin voće
- zrelih jabuka
- zrelih kupina
- višnje
- chokecherries
- elderberries
- grejp
- grožđe (California)
- naranče
Niska pektinska voća
- marelice
- borovnice
- zrelih trešanja
- Talijanski šljive
- breskve
- kruške
- guava
- ananas
- maline
- jagode