Većinu gljiva možete sušiti već uspješno, ali ne i sve od njih. Neke vrste gljiva imaju puno bolju teksturu ako zamrznujete umjesto toga, a dok su neke gljive bolje kuhane prije nego što su zamrznute, ostale su u redu da zamrznu sirovo.
O zamrzavanju sirove gljive
Gljive, kremminice i portobellos (koje su zrele kremine) pohranjuju se gljive koje se mogu zamrznuti sirovi ili kuhani.
Šunka gljiva i maitake gljiva zamrzavaju se sirovo. Divlje gljive u surovom rodu Suillus su ukusne, ali imaju tako visok sadržaj vlage da su gotovo nemoguće dobro dehidrirati - oni su svakako bolje očuvani zamrzavanjem sirovih.
S obje sirove i kuhane gljive, cilj kada ih zamrzava je spriječiti da se gljive spajaju u velikoj količini. Kada dođe vrijeme da ih upotrijebite u receptu, želite izvući samo ono što vam je potrebno i ne morati zagrijavati cijelu opeku smrznute hrane. S sirovim gljivama, zamrzavanjem ih u jednom sloju prije nego što ih pakiraju, sprječava taj problem.
Kako zamrznuti sirove gljive
- Očistite najsvježije gljive koje možete naći. Izbjegavajte bilo kakve gljive s tamnim mrljama, bilo kakvim smećem i bilo čime što ima neugodan miris.
- Sjeckajte gljive na kriške ili ih nagri. Uvijek ih možete izrezati manje kada ih koristite. Za sada, samo cilj za komada koji nisu više od 1/2-inčni debljine.
- Širite dijelove gljiva u jednom sloju na limu ili velikoj ploči. U redu je ako se komadi dodiruju, ali ne bi se trebali preklapati. Zamrzni za 2 sata.
- Premjestite zamrznute gljive u posude za zamrzavanje . Budući da su najprije zamrznuti u jednom sloju, komadi ostaju labav i pojedinačni u spremnicima.
Priprema i zamrzavanje kuhanih gljiva
Gljive, shiitake i divlje gljive, uključujući kamenice, piletinu šuma i gljive, imaju bolju teksturu kada ih konačno upotrijebite ako su kuhani prije nego što su zamrznuti.
- Očistite najsvježije gljive koje možete naći. Izbjegavajte bilo kakve gljive s tamnim mrljama, bilo kakvim smećem i bilo čime što ima neugodan miris.
- Sjeckajte gljive u male komadiće ili komadiće koji su manji od 1/2-inčni debljine (ćete ih rezati u manje bitove nego za sirovu metodu).
- Zagrijati malo ulja ili maslaca u tavi na srednje niske topline. Dodajte gljive i kuhajte, često miješajući, sve dok gljive najprije ne otpuštaju tekućinu i ponovno se apsorbiraju. Također možete pripremiti gljive tako da ih najprije isparite.
- Pričekajte da se kuhane gljive ohlade na sobnu temperaturu. Premjestite ohlađene gljive u male posude za zamrzavanje koje nisu veće od veličine 1 šalice.
- Alternativno, stavite gljive u vrećice za zamrzavanje u sloju koji nije veći od 1/2-inčni debljine. Vreće za zamrzavanje čuvajte vodoravno. Ono što ćete završiti je zamrznuta gljiva "palačinka" koju možete jednostavno razbiti u komade da biste izvadili samo ono što vam je potrebno.