Osnovne komponente marinade i njihove funkcije.
Marinade su jednostavan način za dodavanje velikog okusa mesu. Postoje tisuće kombinacija okusa s marinadama, ali svaka marinada treba sadržavati nekoliko osnovnih komponenti. Saznajte kako različiti elementi marinade rade za dodavanje okusa na vaše pečene, pečene i pečene meso.
Mast
Masnoća je važna komponenta u marinadama jer pomaže prijelazima rastvorljivih masnih kiselina u meso. Masna komponenta također će pomoći mesu zadržati vlagu kao što je kuhano.
Masti pomažu pri okusu aroma zemlje i čuvaju oštre ili kisele okuse od prevelikog iskustva. Primjeri masnih sastojaka u marinadi mogu biti: maslinovo ulje, canola ulje, kokosovo mlijeko , punomasni jogurt ili druga biljna ulja.
Kiselina
Kiseline rade na više načina da pomognu okusu prodrijeti meso. Kiseline pomažu pri probijanju vezivnog tkiva u mesu, što može lagano natapati meso i omogućiti dublje prodiranje okusa. Kisela komponenta arome također je važna za balansiranje profila okusa. Tangy vrh napomena koju daje kiselinski sastojak pomoći će dodati zing i svježinu na inače teški okus. Kiseline također djeluju kao antioksidanti, koji mogu neutralizirati slobodne radikale koji se proizvode kada se meso kuha na visokim temperaturama, kao što je s roštiljem.
Primjeri kiselih komponenti uključuju: sokove od citrusa, ocat, vino, jogurt ili mlaćenica.
Začini
Začini su mjesto gdje marinade doista dolaze u život.
Postoje beskrajne mogućnosti, ali dobro mjesto za početak je aromatično. Aromatski spojevi poput češnjaka, luka ili škampi mogu pružiti duboku osnovu okusa na koju se mogu graditi drugi okusi. Bilje i začini, bilo osušeni ili svježi, mogu se dodati u marinadu za dodatne slojeve okusa.
Sol je također važan dio procesa začina.
Sol pomaže uveličavanju ostalih okusa koji se dodaju u marinadu. Morska sol je izvrstan izbor jer sadrži minerale koji daju dodatni okus. Soja umak je također uobičajeni sastojak koji se koristi kao sol komponenta u marinadi.
Čile paprike su zajednički sastojak marinada jer dodaju jedinstveno pikantan udarac koji može poboljšati mnoge profile okusa. Čile paprike, sušene ili svježe, mogu se dodati marinadi.
Aromatika i paprika treba se mljeti ili izrezati u vrlo male dijelove kada se koristi u marinadi kako bi se povećala površina i dodir s mesom.
Citrus zest je odličan način dodavanja okusa citrusa bez dodavanja dodatne kiseline marinadi. Eterična ulja sadržana u zestu pružaju izuzetnu količinu okusa, ali ne sadrže kiseline.
Šećeri, poput meda, smeđeg šećera, melase ili nektara agave, ponekad se dodaju marinadi radi uravnoteženja kisele komponente. Kada se koristi u nižim metodama kuhanja topline, kao što je prženje, šećer će karamelizirati i dodati dodatnu dubinu. Kada se koristi s višim metodama kuhanja, kao što je pečenje na grilu, šećer može izgorjeti i uzrokovati okus.
omjeri
Omjer između masnoće i kiseline je subjektivan i često je izvor mnogih kontroverzi. Općenito, potrebna je samo mala količina kiseline i često se koristi omjer ulja od 3: 1 do kiseline.
Previše kisele ili previše vremena izložene kiseloj marinadi mogu uzrokovati da se sve osjetljivije rezove postanu mutne.