Jastučići za mliječne šećerne žličice i osvježavajuće svjetlo nisu uvijek bili izbor izbora u Francuskoj.
Stara Francuska
Do dana kada je Bastil naoružan 1789. godine, 70 posto francuskih građana bilo je seljaštvo i siromašni poljoprivrednici čije su prehrane uglavnom bile bazirane na žitaricama. Kruh je bio glavna komponenta njihove prehrane.
Kad su žitarice propadale 1788. i 1789. godine, kruh je postao toliko skup, da ga samo aristokrati mogu priuštiti i, ako se pojavi na stolu, to je bila znak društvenog stanja.
Bez njegovog nutritivnog oslonca, obični čovjek je gladovao.
Ova tjelesna gladi i glad za slobodom, egalité, fraternité (l iberty, jednakost, bratstvo) bili su poticaj za Francusku revoluciju. Nakon ustanka, mnogi kuhari i sluge, čiji su poslodavci aristokrata pobjegli iz Pariza ili su bili pogubljeni, otvorili su restorane i učinili finije hrane dostupnim zajedničkom čovjeku. Sada bi svatko mogao otići u konobu ili restoran, imati znatan obrok i moći ga platiti bez pljačkanja banke.
19. stoljeća i haute kuhinje
Georges Auguste Escoffier smatra se utemeljiteljem visoke kuhinje ili gurmanske francuske hrane. Tijekom svog mandata u nekim od velikih hotela u Europi i Americi tijekom 1880-ih i 1890-ih, osnovao je brigadni sustav u kojem su se profesionalne kuhinje odvojile na pet stanica:
- Garderij : Ovo je kuhar odgovoran za pripremu hladnih jela.
- Entremettier: Šećer i povrće pripremaju ovaj kuhar.
- Rôtisseur: Ovo je kuhar koji nadgleda pripremu roštenja, roštilja i prženih predmeta.
- Saucier: Ovaj uzvišeni položaj odbačen je kuharu koji priprema izvrsne juhe i umake.
- Pâtissier: Mjesto odgovorno za pripremu kolača i deserta, ali ne i kruha.
Na taj način, sa svakim kuharom koji priprema komponentu jela, potrebno je mnogo manje vremena nego ako je jedan kuhar pripremio jedno jelo od početka do kraja. Tako bi se obroci mogli brže poslužiti, a stolovi se brže preokrenuti (tj. Više novca).
Escoffier je uveo lakši pristup klasičnim umacima kako bi pojačao jelo umjesto da prikrije svoje okuse. Također je uzela seljačka jela i preobrazila ih pomoću profinjenih tehnika visoke kuhinje.
Promjene 20. stoljeća
Prvi svjetski rat najavio je početak moderne francuske kuhinje. Poboljšani prijevoz tijekom prve polovice 20. stoljeća proširio je bogatstvo i regionalnu kuhinju koja je prethodno bila izdvojena.
Veterani Drugog svjetskog rata, koji su doživjeli slave europskih znamenitosti i kuhinje, stvorili su turbulentnu turu koja je poticala potrebu za velikom kuhinjom po povoljnoj cijeni.
Šezdesetih godina prošlog stoljeća, novi način kuhanja od strane kuhara Paul Bocuse i drugih naglasio je svježinu, lakoću i jasnoću okusa u pokretu poznatoj kao nouvelle kuhinja .
Ovaj novi način kuhanja riješio se nepotrebnih i kompliciranih koraka. Hrana nije kuhana do smrti kako bi sačuvala više prirodnih okusa. Steaming je došao u modu i naglasak je bio na najsvježijim sastojcima mogućim.
Teški umaci zadebljali rouxom dobili su čizme u korist maslaca, limuna i svježih bilja. Slično onome što je Escoffier učinio, regionalna ili seljačka jela bila su inspiracija za novi "čist" pristup kuhanju.
Do sredine 1980-ih, međutim, nouvelle kuhinja je dostigla svoje zasićenje i mnogi kuhari počeli su se vratiti u haute kuhinje stil kuhanja, iako je puno lakši prezentacije i nove tehnike ostao.
Današnja francuska kuhinja
Danas, francuska kuhinja vozi finu liniju između visokih i nouvelle stilova. Ono što ostaje isto od 19. stoljeća je da je dobra hrana dostupna svima, bez obzira na dohodak ili stanicu u životu.
Sveprisutni bistroi i kafići sada dotaknu zemlju, a francuski imaju svakodnevno svoje brucoške boli au chocolat ili brioche . U Francuskoj postoji restoran za sve.
Pozornost se posvećuje kvaliteti, okusu i izgledu hrane. To je čisto, gotovo religijsko, osjetilno iskustvo. Ono što je nekoć bilo životno je sada predmet svakodnevne žive umjetnosti.