2 metode, 2 različita rezultata
Ako ste nedavno pročitali kuharicu ili recepte, nedostaje vam šanse da ste naišli na recept koji sadrži karamelizirane luk. Čini se da su posvuda - na sendvičima, u umacima ili nagomilanima na odrescima. Nažalost, ako ste pročitali ove recepte, šanse su bolje nego čak i da ste pronašli proturječne i zbunjujuće informacije o tome kako ih karamelizirati.
Nakon gljiva , vjerojatno postoji veća zbrka oko kuhanja lukova od bilo kojeg drugog povrća.
Vidjet ćete recepti od karameliziranog luka koji zahtijevaju šećer, sol ili soda za pečenje (ili ništa od gore navedenog); razine topline koje variraju od niske do visoke; i metode koje tvrde da se odvijaju bilo gdje od 20 minuta do jednog sata. Često ćete čitati da biste trebali odabrati slatke luk za povećanje šećera dostupnih za karamelizaciju. Koja je stvarna priča?
Vrste lukova
Prvo, kratko putovanje u uzgoj lukova. (Pomaže razjasniti što kasnije dolazi.) Možda mislite da je važna razlika među lukovima boja - žuta, bijela ili crvena. Nije istina. Iako postoje manja razlika u načinu na koji to luk okusa, velika razlika u luku bilo koje boje je između proljetnih luk i skladištenje luk.
Proljetni luk , kao što ste mogli zamisliti, dobivaju se u proljeće, prije nego što su potpuno zreli. Oni su relativno blage jer sadrže manje sumpornih spojeva (u usporedbi s onima koji se skladište) što daje luk njihovom ubodu.
Takozvani "slatki" luk su žuti lukovi koji se uzgajaju u tlu koja je posebno niska u sumporu kako bi ih još blaže. To je razlog zbog kojeg gotovo svi brandirani slatki luk dobivaju imena po mjestima gdje se uzgajaju - na primjer, Vidalias (Gruzija), Walla Walla (Washington) ili Maui (Hawaii).
Bez onečišćenog sumpora u tim područjima, luk neće biti blaga. Suprotno popularnim uvjerenjima, ovi luk ne sadrže više šećera od onog za skladištenje; to je nedostatak sumpora koji ih čini slabijima.
Luk za čuvanje uzgaja se do zrelosti i dobiva se u jesen. Oni su čvršći od proljetnih lukova, s debelim, lomljivim slojevima kože kako bi ih zaštitili. To su one koje stvarno stvaraju oči vode dok ulažete u njih jer sadrže više spojeva sumpora. Međutim, puno sumpora je upravo ono što želite kada kuhate luk.
Karamelizacija i Maillardova reakcija
Sada kada ste stručnjak za uzgoj lukova, vjerojatno se pitate što to ima veze s kuhanjem. Koji su najbolji za karameliziranje? I kako, točno, karamelizirate luk?
Kratak odgovor je da ne. Strogo govoreći, karamelizacija je ono što se događa s šećerom kada je izložen relativno visokoj vrućini. Kada ste crveni luk, bez obzira na to kako to radite, rijetko dostignete temperature potrebne za karamelizaciju. Smeđeće koje vidite je umjesto toga uzrokovano prije svega Maillardovom reakcijom, što je reakcija između šećera ili drugih ugljikohidrata i aminokiselina. Maillardovi okusi su složeniji i "mesniji" od karameliziranih okusa.
Recepti koji zahtijevaju dodavanje šećera u luk i kuhanje na višim temperaturama mogu rezultirati malom istinskom karamelizacijom, ali je zanemariv u usporedbi s Maillardovom reakcijom. I trebalo bi biti jasno da, budući da slatki luk nema više šećera od onih za skladištenje, neće više karamelizirati od svojih rođaka za pohranu.
Zapravo se ispostavlja da je njihov nedostatak sumpornih spojeva definitivan nedostatak kad je riječ o njihovom zatamnjenju, pogotovo ako ih kuhate dugo. Sumporni spojevi u lukovima za čuvanje, dok su oštri i iritirajući kada su sirovi, podvrgavaju se promjenama pod toplinom koja su odgovorna za većinu složenosti u okusom smeđeg luka. Bez njih, završit ćete s lukovima koji su blago slatki, ali inače prilično lijep.
Kako smeđe luk
Problem s korištenjem izraza "karameliziran" za smeđe luk je više nego samo netočnost.
Ono što uzrokuje konfuziju je da se pojam koristi za dvije vrlo različite metode i rezultate. Prva metoda, koja uključuje vrlo sporo kuhanje, rezultira lukom čije su stanice do sada razbijale da gotovo stvaraju tijesto. Smeđu polako i ravnomjerno, gotovo iznutra prema van.
Druga metoda brže kuha luk više od topline, tako da smeđu prije nego što imaju priliku razbiti. Možete završiti s ukusnim lukom koji zadržavaju svoj oblik i neke teksture. Oni također zadržavaju mnogo više volumena.
Pa koja je metoda bolja? Odgovor, naravno, ovisi. Ponekad želite svilenkastu teksturu i nježnu, ali složenu aromu sporog smeđeg luka, kao u ovoj pržena juha od papra. Ponekad, na primjer, na sendviču taline Patty, više je asertivnog okusa i cjelovitosti dijelova lukova koji dobivate iz metode brzo usijeve. Za francusku juhu od luka možete upotrijebiti oboje.
Obje su metode prilično jednostavne. Možete napraviti velike serije bilo koje vrste i držati ih pri ruci za sve vrste recepata.