Savjeti za namakanje, piling, kuhanje i zamrzavanje slanutka (Garbanzo grah)
Chickpeas (hummus na arapskom) su neophodni sastojak marokanskih kuhinja, gdje se koriste u brojnim tradicionalnim jelima, od kuskusa do sladoleda do pireznih kapljica ili juha. Velika većina marokanskih osoba koristi sušene slanutak, umjesto konzervirane, jer se bivši smatra da imaju vrhunsku teksturu i okus, a istodobno su i pristupačniji.
Prije nego što se mogu koristiti u marokanski receptima, osušeni slanutak najprije moraju biti natopljeni, ponekad odmotani ili čak kuhani.
U nastavku su navedeni neki savjeti za to.
Namakanje sušenog slanutka
Osušeni slanutak mora biti natopljen prije kuhanja. Stavite grah u veliku zdjelu, velikodušno prekrivajte hladnom vodom iz slavine i ostavite da se natapaju na sobnoj temperaturi preko noći (ili najmanje osam do 12 sati). Neki ne-marokanski kuhari preporučuju dodavanje čajne žličice sode za pečenje po litri tekućine; Ne smetam, ali možda ćete otkriti da olakšava otklanjanje kože ili daje češći pečeni garbanzo grah.
Ili, za bržu metodu, ispustite suhe slanutak u posudu kipuće vode, kuhajte na minutu ili dvije, a zatim ostavite da se jedan sat zagrije. Ako koristite sode za pečenje s metodom brzo upijanja, dodajte je nakon uklanjanja slanutka iz vrućine.
Nakon što su natopili, isušite slanutak. Pazite da dobro isperete ako je upotrijebljena soda za pečenje.
Peeling ili skinning slanutak
Neki marokanski recepti kao što su harira također zahtijevaju peeling slanutak.
Namočeni slanutak morat će ostati vlažan kako bi se kože skliznule, tako da radite s isušenim slanicama brzo. Ako namjeravate oguliti veliku količinu, zadržite slanutak u zdjelu vode i uklonite ih šakama za piling.
Kako biste ogulili, natapajte i približite jednjak jedan po jedan između kažiprsta i palca kako biste skinuli kožu.
Moguće je da se drugi sloj i prstohvat uklanjaju za drugi sloj kože. Naći ćete da su neki slanovi pauze na pola tijekom ovog procesa; to nije problem i slanutak je u redu koristiti.
Druga je metoda staviti veliku količinu natopljenog, dreniranog slanutka između dva kuhinjska ručnika i masaža na tvrdu površinu, poput brojača ili stola. Ovo će otpustiti kožu od većine slanutka.
Slično tome, neki Marokanci tradicionalno prevlače natopljeni slanutak prema gruboj površini tkane košarice poput tbeq. Poput metode kuhinjske ručice, djelotvorna je, ali smatram da veliki broj slanutka završava u malim komadima, a ne sviđa mi se nered.
Kuhanje Osušeni slanutak
Ako recept traži obične, kuhane slanutak, stavite natopljene grah u lonac i pokrijte s dovoljno slane vode. Skuhajte, pokrijte i pecite 60-90 minuta, ili dok se slanutak ne kuha na željenu nježnost. Ocijedite i koristite kako je potrebno u salatama, juhama i drugim jelima.
Također možete kuhati slanutak u tlačnom kuhalištu. Dodajte grah u slanu vodu u štednjaku, dobro pokrijte i podignite pritisak na visoku toplinu. Smanjite toplinu na medij i kuhajte oko 45 minuta, ili dok ne natječete.
Zamrzavanje slanutka
Namočeni slanutak s kožom ili bez njega može se pohraniti u zamrzivač do godinu dana. Ostavite da se slanutak isprazni prije nego što ih prenesete u vrećicu za zamrzavanje.
Kuhani slanutak također može biti zamrznut. Opet, temeljito ispraznite i prenesite u vreću za zamrzivač do šest mjeseci.
Ekvivalente suhe i natopljene slanutak
Chickpeas oteklina u veličini nakon namakanja i opet nakon kuhanja. Jedna šalica sušenog slanutka donosi oko 2,5 šalice natopljenog graha ili 3 šalice kuhanog graha.