Kada proizvodimo slatkiše, što znači stablo tvrdo-ispucati?
Postupak izrade bombona može se činiti pomalo jednostavnim jer je samo kipući šećer u vodi. Međutim, različite vrste slatkiša zahtijevaju da se ključanje zaustavi u različitim vremenima ili stadijima. Ove se faze određuju prema tome što će biti konzistentnost sirupa kada se ispušta u hladnu vodu. Na primjer, kada se malo sirupa nalazi na pozornici s mekim kuglicom, a zatim se spusti u hladnu vodu, ona će se oblikovati u meku loptu.
Različite faze
Tijekom ovog procesa kuhanja, bombon prolazi kroz nekoliko različitih stadija: konac, mekana lopta, čvrsta kugla, tvrda kugla, meka pukotina i tvrdi pukotina. Različite vrste slatkiša zahtijevaju različitu fazu-glupost treba kuhati na meko-lopta fazi, dok marshmallows su kuhani na hard-loptu pozornici. (Kada šećer karamelizira, prolazi kroz tri faze - od bistre tekućine do smeđe tekućine, a potom spaljena šećerna faza.)
Kad se tekućina odmakne, temperatura se povećava i koncentracija šećera postaje veća. Prilikom izrade bombona trebate koristiti i test hladne vode kao i termometar bombona za najveću točnost.
Hard-Crack Stage
Faza pukotine se javlja na 300-310 F. Uz upotrebu termometra bombona , ova se faza također može odrediti tako da se u žličicu vrlo hladne vode ispusti žličica vrućeg sirupa. Zatim uklonite bombon iz vode i pokušajte ga savijati - ako se postigne faza pukotine, sirup će oblikovati krhke niti u vodi i puknuti će ako ga pokušate oblikovati.
Tvrdo-Crack Stage Candies
Candies koji zahtijevaju kuhanje u fazi tvrdo-ispucati su matice brusnice, lizalice, i toffees.