Evo prekrasne i ukusne kolače s lucerno bogatim čokoladnim ganache i svježim malinama. Koristimo pâte sablee za tart koru koja ima mastan, mrvljiv tekstura gotovo kao kolačić.
Ponovno ispisano s dopuštenjem deserta od Michel Roux (Wiley 2011).
Što vam treba
- 9 1 / 2oz / 280g pâte sablée (slijedi recept)
- 1 2/3 šalice / 200g zrelih svježih malina (ili smrznute, odmrznuta i dobro isušena), prepolovljena ako je velika
- ganache:
- Velikodušna 1 šalica / 250ml vrhnja za šlag
- 7oz./200g kvalitetne polusvježne čokolade, 70% kakaovih krutina (po mogućnosti Valrhona), izrezane na komade
- 1oz./25g tekuće glukoze
- 4 žličice / 50g maslaca, izrezati na male komadiće
- Pâte Sablée:
- Veliki 1 3/4 šalice / 250g višenamjenskog brašna, prosijan
- Osušite 1 šalicu / 200 g maslaca, izrezani na male komadiće, malo omekšani
- 1 šalica / 100 g slatkiša šećer, prosijan
- Prstohvat soli
- 2 žumanjka
Kako napraviti
Na lagano obojenom šalteru, iscijedite tijesto na krug, debljine 1 / 16-1 / 8 inča (2-3 mm) i upotrijebite za pričvršćivanje prstena od 22 cm, 1 inča (2,5 cm) visoka, postavljena na pločicu s kolačićem Chill za 20 minuta.
Zagrijte pećnicu na 375 ° F / 190 ° C. Lagano pržite tijesto tijesta s vilicom. Linirajte ljusku tijesta s voskom papira, napunite zrncima za pečenje i ispeći "slijepi" 20 minuta. Uklonite papir i grah, spustite pećnicu na 350 ° F / 180 ° C i pecite 5 minuta.
Prijelaz na žičani stalak, ostavite dok se ne zagrijavate, a zatim podignite prsten.
Jednom hladno, raspakirajte maline u ljusci tijesta, lagano pritiskajući ih prstima tako da se malo zaglave na bazu.
Za ganache, polako donijeti kremu kuhati u tavi na srednje topline. Uklonite iz vrućine i dodajte čokoladu, pomoću balonskog šipka za miješanje, a zatim dodajte glukozu. Nakon što je smjesa glatka, ugradite maslac, malo po jedno.
Prelijte ganache preko malina kako bi popunili ljusku tijesta. Pustite da se ohladi, a zatim ohladite kolač u hladnjaku najmanje 2 sata prije posluživanja.
Upotrijebite vrlo oštar nož umočen u kipuću vodu kako biste rezati kolač na kriške, brisanjem noža između svakog dijela. Poslužite hladno, ali ne ravno iz hladnjaka.
Pâte Sablée
Mjestite brašno u gomili na pultu i napravite dobro. Stavite maslac, šećer bombona i sol.
S vrhovima prsta, pomiješajte i vrhnje maslac sa šećerom i solom, a zatim dodajte žumanjake i nježno ih pržite. Malo po malo, nacrtajte brašno u središte i lagano raširite smjesu prstima dok ne dobijete homogeno tijesto.
Koristeći dlan svoje ruke, gurnite tijesto od sebe 3 ili 4 puta dok ne postane potpuno glatka. Stavite ga u kuglu, umotajte u plastičnu foliju i držite u hladnjaku dok ne budete spremni za upotrebu.
Ako je dobro zamotan, ovaj fin, slatki tijesto od tijesta će se držati u hladnjaku do tjedan dana, ili u zamrzivaču do 3 mjeseca.