U roštilju, rub je mješavina sastojaka začina i okusa koji se kombiniraju i primjenjuju izvan mesa ili peradi prije kuhanja.
Rubovi mogu biti mokri ili suhi. Poput salamurica, roštilj rubs sastoji se od dva osnovna okusa: slana i slatka. Možete graditi na tim, ali slane i slatke su temelj.
Rubovi su za kada se roštilju, a ne na roštilju
Bilo koja rasprava o rubovima treba početi s razjašnjavanjem razlike između roštilja i roštilja.
Gril je brz, visokotemperaturna metoda pogodna za kuhanje, na primjer, hamburgere ili odreske.
Ručkanje je spora, niskotemperaturna (obično 225 F) metoda koju biste koristili za kuhanje, na primjer, cijeli ražanj ramenima ili grudnjak .
Ovo je velika razlika, a njeno nerazumijevanje dovodi do pogrešnog shvaćanja da rubs treba koristiti za grilu. Ne! Rubovi, bilo mokri ili suhi, služe za roštilj, a ne na roštilj.
To je uglavnom zbog toga što će se rubovi gorjeti u žarkoj vatri roštilja, ostavljajući vas pocrnjelim, pušenim neredom. Šećer je jedna od glavnih sastojaka trljanja i počinje gorjeti na 265 F. Razmislite o odrescima na roštilju na 450 do 550 F, pa čak i piletinu na roštilju na 350 do 450 F, i vidjet ćete zašto trljati i kuhati nemojte miješati.
Dakle, koristite rubs za roštiljanje i pušenje niske topline, a ne za roštiljanje. Za roštilj na visokoj temperaturi držite se jednostavnim začinima koserne soli i svježe mljevenog crnog papra.
Sastojci okusa u Rubovima
Preko soli i šećera, ostali sastojci uklanjaju češnjak i paprike, kumin, origano, papriku i čili prah. Ova posljednja dva doprinose boji i okusu. Boja je važna jer na 225 ° F, meso ne ide smeđe preko Maillardove reakcije , što se događa pri temperaturama od 310 F ili više.
Budući da nema postavljene formule za odnos između komada mesne težine i njezine površine, ne postoji formula za koliko ćete trljanja trebati po funti. Vi jednostavno želite dovoljno da pokrije cijelu površinu. Svaki višak jednostavno neće stati i pasti će. Srećom, suhi rub se zadržava nekoliko mjeseci na svježem, suhom mjestu, pa nadopunite.
Možemo, međutim, razgovarati u smislu omjera. Općenito, dobar rezni recept kombinira jednake dijelove (po težini) soli, crnog papra, šećera, chili praha (uključujući paprika i chipotle prah) i aromata (kao što su češnjak u prahu, luk luka, kumin, origano, i tako dalje).
Mokri Vs suho Rub
U određenom smislu, izbor mokrog ili suhog je uglavnom izbor koji se odnosi na okus. Što znači da nema načina dodavanja okusa Worcestershire umaka bez korištenja Worcestershire umaka. A budući da je umak od Worcestershire mokar, koristite mokro rub. Isto vrijedi i za sok od citrusa ili ocat.
Osim toga, tekućina koja se primjenjuje na površinu komada mesa će vrlo brzo ispariti kada se izloži toplini. Premda tekućina može ispariti, spojevi okusa koji sadrže još uvijek ostaju. Tako je tekućina tek medij za primjenu okusa.
Ulje (druga tekućina) ne isparava, ali se i drugi sastojci ne otapaju u njemu. Stoga, ulje na bazi utrobe (suhi sastojci navlaženi uljem i oblikovani u tijesto) koriste ulje kao ljepilo za prijanjanje suhih sastojaka na površinu mesa.
I zapamtite, okusi trbuha ne idu dublje od vanjskog milimetra ili dva mesa. Zato se začinski rubovi moraju podebljati. Pokušavate nanijeti dovoljno okusa na površinu mesa kako biste sezili cijelo meso.
Imajte na umu da, kada se raspravlja o razlici između mokrih i suhih rubova, to nije isto što i razlika između mokrog i suhog roštilja. Prva se odnosi na oblik trljanja koji se koristi, dok se ovaj posljednji odnosi na umak - bilo tijekom kuhanja, kod stola ili oboje.
Slatka je ključ za roštilj Rubs
Govoreći o vlažnom i suhom, melasa je odličan sastojak za stvaranje mokrog rubova.
Kao nusprodukt rafiniranja sirovog šećera u granulirani bijeli šećer, melasa djeluje i kao ljepilo i kao medij za slatkoću. I zapamtite, jer roštilj je spora, niskotemperaturna afera, ne morate se brinuti zbog šećera.
Smeđi šećer (što je ono što dobijete ako miješate bijeli šećer s melasa) je standardni temelj za suhe rubove. Budući da je malo vlažan, stvara dobar ljepilo između mesa i ostalih sastojaka u rubovima. Javorov šećer i turbinado šećer također su dobri izbori.