Posuda koja je nastala u sjevernoj Italiji, rižoto okreće mediteransku rižu nazvanu Arborio u kremasti jelo uravnoteženo ugodnim "zubom" (al dente). Raznolikost drugih sastojaka može se dodati rižoto, kao što su sir, povrće i meso. Risotto ai funghi , na primjer, sadrži gljive, a risotto alla pilota kombinira kobasicu, svinjetinu i parmezanski sir s kremastom rižom.
Karakteristike arborio riže
Rice se obično organiziraju u tri skupine: dugotrajno, srednje i kratko zrno, ovisno o duljini i širini kad se kuha. Riža od kratkog zrna kruži do gotovo sferičnog oblika, dok riža s dugim zrnima izgleda malo poput zrna pšenice; medij pada negdje između. Arborio se zavija dok kuha, što čini kraćim, ali omjer širine do duljine kvalificira ga kao srednje zrno.
Bilo da je dugo ili kratko zrno, sve vrste riže sadrže škrobove koji se nazivaju amiloza i amilopektin . Ovi škrobovi određuju teksturu riže dok kuha. Amiloza se ne razgrađuje u želatinskoj konzistenciji, dok amilopektin (pektin je sastojak koji proizvodi gel žele), što rezultira karakterističnom kremom rižota i ljepljivosti nekih azijskih režija. Kratke žitarice sadrže više amilopektina i manje amilozu nego zrna.
Risoto recepti obično nazivaju Arborio riža , nazvana za talijanski gradić u kojem je prvo uzgojen.
Arborio visok sadržaj amiloze pomaže da rižoto svoju karakterističnu kremičnost. Arborio također sadrži strukturnu deformaciju nazvanu "kredom" (a ne onom koja se koristi na ploči), koja čuva čvrsto središte čak i kad kuhavi riža i okolni škrob razbiju. Krzno daje Arborio rižu malo slatkosti koju Talijani nazivaju "al dente".
zamjene
Svaka vrsta riže (ili žita) koju zamjenjujete za Arborio treba iste osnovne kvalitete za uspješan rižoto. Oni moraju biti visoki u amilozi, ali su u stanju održavati malo žvakanja čak i nakon dugo kuhanja, budući da rižoto zahtijeva sporiji proces kuhanja uz ponavljanje dodataka vrućim zalihama.
Dvije druge talijanske sorte zamjenjuju dobro Arborio, au nekim slučajevima mogu raditi još bolje: riža Carnaroli, još jedna srednja zrna tzv. Superfino sorta s još većim sadržajem škroba od Arborio, klasična je, ako je manje poznata, izbor za rižoto u dijelovima sjeverne Italije. Teže je pronaći Vialone Nano, polu - sjemensku rižu koja se uzgaja u regiji Veneto. Rijetko, Talijani mogu koristiti rižu Balo, Calriso ili Maratelli.
Ali ako na polici nemate Arborio rižu, a niste u Italiji (ili želite potrošiti mnogo novca na skupi uvoz), nemojte se osjećati ograničeno na talijanske sorte riže. Ključ uspješnog rižota je kratko ili srednje zrno riže s čvrstom teksturom i sadržajem visokog škroba. Bijela sushi riža radi lijepo, kao i rižina tajlandske jasmine.
Pustolovne kuhari mogu ići dalje od riže za eksperiment sa škrobnim, rižinim žitaricama, kao što su biserno ječam ili farro.
Bulgur pšenica, ječam i kuskus također mogu napraviti rižotu poput baze za obrok.