Malto ovo je pečeno, ali ne prženo
Masti su osnova svježeg zrna. Napravljeni su kada se zrna zrna (obično ječma) dozvoli nicati i rasti nekoliko dana. Zatim se zagrijavaju kako bi zaustavili rastući proces i pretvorili dio škroba u šećer.
Način na koji se žitarice zagrijavaju čini veliku razliku u svojstvima slada. U većini slučajeva ječam je u osnovi isti (iako postoji snažna razlika između dvogrudnog ječma i šestorice ječma ).
Pravi način da se malti ističu jedni od drugih koliko dugo, koliko je visoka i na koji način se zagrijavaju nakon klijanja.
Jedna vrsta mliječnih mrvica, nazvanih kristalima ili karamelovim maltitima, pržena je na visoke temperature, kada su još mokra, pretvarajući sav škrob u šećer i uklanjajući potrebu za mljevenjem.
O Kilned Maltima
Kilnirani maltovi su vrlo popularan stil slada, a grije se na vrlo različit način. Umjesto da ih se zagrijava vodom da se šećeri pretvore u unutrašnjost, zagrijavaju ih s namjerom isušivanja. Neki se osuše na nižoj temperaturi (ponekad čak i do 100 F), a neki na višoj temperaturi (do 220 F). Ovo se oslobađa većine ostataka vode od procesa klijanja, obično donoseći žitarice do 3% do 5% vlage.
Zašto širok raspon temperatura? To je sve o ravnoteži dijastatske snage i okusa. Obroci zrna sadrže dijastatske enzime, koji se koriste u pretvorbi škroba u šećer.
To je ono što vam je potrebno za preradu na rad, zbog čega se ne mogu odvojiti neki specijalitetni mast - diastatski enzimi uništavaju se visokom toplinom. Uglavnom, niža je temperatura na kojoj se slada peče, što će imati više diastatskih snaga.
To je razlog zbog kojeg se sa mnogobrojnim pečenim maltitima sušenje provodi na dovoljno nisku temperaturu da barem neki, ako ne i svi diastatski enzimi, prežive.
To znači da slad može pretvoriti vlastiti škrob u šećer tijekom procesa mljevenja i mora se, zapravo, pire da se pretvorba odvija.
S tom visokom toplinom koja ubija enzime, ipak, dolazi impresivan raspon okusa koji se prirodno pojavljuju u prženom ječmu. Ovi okusi mogu biti toasted ili bready ili jednostavno taj klasični "malty" okus. Što je veća temperatura na kojoj pećete žitarice, to će naglašenije okusi postati
Različite vrste malte
Ne želite odbiti te okuse samo zbog dijastatičkih enzima, ali ih trebate. Zato pivski recepti zahtijevaju različite vrste slada. Oni niski usitnjeni malti koji još uvijek imaju svu svoju dijastatsku snagu često nazivaju bazni maltovi. Oni imaju vrlo malo vlastitog okusa (iako imaju neke), ali posjeduju sposobnost pretvorbe svoga škroba u šećer tijekom procesa mljevenja. Zahvaljujući tome, broj zrna (popis listova različitih maltija receptora) obično se uglavnom sastoji od osnovnih malti, s mnogo manjim količinama drugih sorti. To je zato što drugi malti jednostavno nemaju dijastatsku snagu za pretvaranje vlastitih škroba, i trebaju im osnovne mlijeve da im pomognu.
Određena količina raznolikosti također dolazi iz cirkulacije zraka ili količine zraka koja se dopušta kretati oko zrna dok se osuše. Ponekad se zrna dobiva puno ventilacije, jer je ukrašena, brže isušuje, a ponekad dobiva manju ventilaciju i mnogo se sporije isušuje.
Između topline i ventilacije postoji vrlo veliki raspon među vrstama peći mliječnih proizvoda. Evo nekoliko popularnih stilova.
Blijedo slad
Blijedo slad je vrlo osnovna smeđa pečena. Zagrijava se na najnižoj temperaturi svih malti, obično između 100 F i 120 F, sve do 24 sata. Ovaj niskotlačni i spor proces sušenja sušenja zrna ječma bez žrtvovanja bilo kojeg od njihovih dijastatičkih enzima. Zbog toga je blijedo slad (također često zvan i pale ale malt) iznimno popularna baza slada i pozvana je u ubijanju recepata.
Od svih osnovnih mliječnih sastojaka donosi malo više boje, obično između 3 i 5,5 na Lovibundovoj ljestvici, koja mjeri boju slada.
Bečki malt
Bečki malt je drugi koji je fcoiran na relativno niskoj temperaturi, iako se može zagrijati do 160 F. Bez obzira na toplinu, obično ima dovoljno diastetske snage za pretvaranje vlastitih škroba tijekom mljevenja. Čak i tako, to se obično zove u malim količinama uz velike količine baznih mrava (s nekoliko 100% bečke iznimke). Poznat je po tijestu ili kolačiću kao što je okus i ugodna narančasta boja (oko 10 Lovibunda) koju daje na pivo.
München malt
Muškanski slad je fcoiran na višoj temperaturi (između 195 i 220 stupnjeva). Ona također ima dovoljno diastatskih snaga da se pretvori, ali nema nikakve zamjene i ne može se koristiti kao osnovni slad. Ima slatki, bready okus i daje lijepu jantarnu boju na negdje između 10 i 20 godina Lovibunda.
Aromatski slad
Aromatski slad je fcoiran na sličnoj temperaturi prema Münchenskom sladu. Posebno je slatka i daje pivu mastan, gotovo sirupast okus i miris. Ona ima neku dijastatsku snagu i obično se može pretvoriti, ali se ne može koristiti kao osnovni slad. Čak i pored svojih enzima, obično čini manje od 10% mase žita zbog vrlo jakog okusa i boje.