Nisu svi ječam isti
01 od 02
Veliki podijeliti
Richard Drury / Getty Images Ako želite kupiti ječam za pivo s cjelovitim zrnom, vjerojatno ćete naići na fraze "šest redaka" i "dva reda". Što oni znače?
Najčešće korišteni zrno daleko je ječam. To je ono što pivara obično misli kada govore o malti ili zrnu i što gledate ako vidite riječi "dva reda" ili "šest redaka".
Ove riječi upućuju na način na koji zrno ječma raste na vratilu biljke. U dva reda, oni su postavljeni ravno na obje strane osovine, baš kao na prvoj slici. U šest redaka, oni su u šest mnogo bliži redaka, kao na drugoj slici.
Koja je razlika?
Dosta posvuda, osim Sjeverne Amerike, to je razlika između piva i hrane za životinje. Dva reda se koriste za pripremanje, dok se šest redaka služi za hranjenje stoke.
U Sjevernoj Americi to je druga priča. Ječam je izvorni u Europi, a kada su europski doseljenici donijeli u Ameriku, pronašli su šest redaka koji su bili prikladniji za rastuću klimu. Šest redova započela je proizvodnja, a stilovi piva pustili su se u Sjevernu Ameriku. Velik broj sjevernoameričkih piva danas upotrebljava oboje od dva i tri reda, ali to je jedino mjesto na kojem ćete vidjeti šest.
Dva reda preferencija
Pa zašto je preporučio dva reda od strane ostatka svijeta? Postoji nekoliko glavnih razloga. Za jednu, zrna u dvoslojnom ječmu obično je veća i ujednačena. Budući da zrno raste na suprotnim stranama vratila, oni imaju dosta mjesta za dobivanje velike i imaju tendenciju da budu iste veličine. Šest redova ječam slijedi isti obrazac, s dva velika suprotna retka, međutim, između njih se pune još četiri reda manjih jezgri.
Ova neujednačena veličina u šest reda jezgre mogla bi dovesti do problema u mljevenju, bitan proces koji mljevenje žitarica i izlaže škrob unutra. Ako ste pokušali mljevenje malih i velikih zrna zajedno, većina malih bi se skliznula bez napuštenog. Zbog toga je većina zrna od šest zrna razdvojena veličinom tijekom žetve. Veće se proizvode u pivo i manje u hranu za životinje.
Zašto ne skuhamo s manjim jezgrama? Kao pravilo, veća je jezgra, što više sadrži škrob. Tako veće zrna znače više šećera i učinkovitije pripremanje.
Ovo je još jedan razlog zbog kojeg mnogi pivari vole dva reda: Čak i najveći šest redaka jezgri su malo manji od dvostupanjskih kolega, a upotreba dva reda zrna obično rezultira 1-2% većiom ekstrakcijom. Uglavnom, dva reda vam daje više prasak za vaš novac, a ako ste velika trgovačka pivovara, svaki mužjak je važan.
Povezan s tim nižim sadržajem škroba je visoki sadržaj bjelančevina, što ponekad može dovesti do problema poput maglovitosti i neželjenih okusa.
02 od 02
Zašto koristiti šest redaka?
Šest reda ječam ima jezgre u šest različitih redaka oko vratila. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Pa zašto uopće koristite šestoricu slada? Jedno od čega šest redaka zapravo ide jer je veća dijastatska snaga. To znači da ima veću koncentraciju maltoških enzima koji pretvaraju žitarice škrobima u šećer tijekom postupka mljevenja. Ako ste pili sa svim baznim maltima, prilično automatski imate dovoljno diastatskih snaga za pretvaranje šećera.
No, počnite dodavati posebne žitarice i neukrošene materijale poput kukuruza i zobi (nazvanih dodataka), a možda ćete naići na problem. Ti sastojci imaju malu ili nikakvu vlastitu diastatiku, pa se oslanjaju na bazne mlijeke da pretvore svoje škrobove u šećer. Ako koristite šestoricu slada, imate više diastatskih svojstava na raspolaganju i možete dodati više zrnaca specijaliteta i neupravljive pomoćne tvari.
Koji je B etter ?
To stvarno ovisi o tome što ste piva. Imajte na umu da je međunarodna podjela izazvala neke tradicionalne razlike. Sjevernoameričke pive, a osobito one s posebnim mlijekom i dodacima, obično se proizvode u šest redaka. Ako je to stil koji tražite, najbolje je slijediti njihove korake.
Isto tako, tradicionalna europska piva gotovo uvijek će biti proizvedena s dva reda žita. Ako želite okus njemačke ili belgijske ale, trebali biste probati dva zrna.
Jesu li ta dva međusobno isključiva? Naravno da ne. Ako želite piti njemačko pivo, ali sve što možete naći je šestorica slada, vaše pivo nije uništeno. Eksperimentirajte, izmiješajte stvari i vidite možete li ukusiti razliku.