Sve o dijastatičkoj snazi

Ako ste pročitali o maltiranom zrnu , vjerojatno ćete vjerojatno doći preko riječi "dijastatički". Dijastatska snaga i njegov izvor, dijastatički enzimi, igraju ključnu ulogu u pretvorbi škroba sladnog zrna u šećer.

Svi ječam počinje s velikom količinom diastatskih enzima. Uostalom, ovo su sjemenke, a škrob unutar sjemena treba pretvoriti dijastatske enzime u šećer da bi hranio biljku dok raste.

U isto tako, naš cilj je isti kao i biljka ječma.

Za razliku od ječma, međutim, također smo zainteresirani za boju i okus. Procesi pečenja i prženja slanih zrna stvaraju ogroman raspon raznolikosti u sladu, a zatim dovode do razlika u pivnici sve od najbogatijih lagera do najstarijih.

Trgovina za većinu tih okusa i boja je gubitak dijastatske moći. Kao osnovno pravilo, tamnija je slada, duže i vruće je zagrijana, a više su njezini dijastatički enzimi uništeni.

Zato upotrebljavamo bazne mlijeke . Bazni mati se vrlo lagano finiraju, očuvajući većinu njihovih dijastatičkih enzima. Uključujući veliku količinu baznih malti u vašem računu zrna, škrobovi vaših ostalih zrna, poput vaših pečenih i pečenih i pečenih kruhova , također će se pretvoriti u fermentirajuće šećere tijekom šljiva.

Ovo je jedna od glavnih razlika između dva reda i šestorice ječma.

Iako su oboje često korišteni u Sjevernoj Americi kao osnovni maltovi, šest redaka imaju tendenciju da imaju veću dijastatsku snagu od dva reda. Zato su teške pive s dodatkom šestorica osnovnih mrava.

Ali što diastatski enzimi rade točno?

Kada govorimo o "dijastatičkim enzimima", zapravo govorimo o tri različita enzima: alfa-amilaza, beta-amilaza i granična dextrinaza.

Svaki ima svoj posao, pretvarajući različite vrste škroba u različite vrste šećera. (Postoji četvrta, alfa-glukozidaza, ali to zapravo ne pomaže kod postupka proizvodnje piva).

Ti enzimi trebaju vlagu i specifičnu temperaturu kako bi obavili svoj posao, zbog čega se treba držati na fiksnoj temperaturi tijekom trajanja procesa mljevenja - previše hladna i enzimi se neće udariti u opremu vruće i oni će izgorjeti. Stvarno svaki enzim ima malo drugačiju temperaturu na kojoj djeluje najbolje, ali negdje između 150 i 155 F je kompromis koji se najčešće koristi.

Kada pripremate svoj račun za zrno, važno je osigurati dovoljno diastatskih potencijala za pretvaranje cjelokupnog mesa. Ako ne, vaš pivo će završiti kao previše slatko i slabo.

Srednja dijastatska snaga obično se mjeri pomoću jedinice nazvane "stupnjevi Lintner". Ovaj se broj može kretati bilo gdje od 0, u stvarima kao što su crni maltovi i neizrečeni dodatci, do 180 u nekim osnovnim meltima. U osnovi, slad traži najmanje 30 stupnjeva Lintner da bi mogao pretvoriti sve svoje šećere.

Isto tako, cijeli račun žita mora imati prosječno 30 stupnjeva Lintner kako bi se osiguralo da će kaša rezultirati uspješnom pretvorbom.

To je vrlo lako shvatiti. Jednostavno umnožite svaku malu dijastatsku snagu (stupnjeva Lintner) njezinom težinom u računu zrna (funti). Dodajte svaki malen broj, a zatim podijelite taj broj ukupnom težinom zrna računa u kilogramima. Ako je taj broj više od 30 godina, trebali biste biti u redu.

Na primjer, pogledajmo recept:

7 lbs. blijedo slad, 160 stupnjeva L

1 lb. Münchenski slad, 25 stupnjeva L

0,5 lb jantarskog slada, 0 stupnjeva L

Prvo, množimo težinu svakog slada svojom diastatskom snagom.

Blijedo = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Amber = 0,5 x 0 = 0

Sad dodajemo te tri brojeve zajedno.

1120 + 25 + 0 = 1145

I podijelimo to po broju funti u računu zrna

1145/8 = 143,125

Tako je preko 30, pa smo u dobrom stanju! Uglavnom, ako ste pili sve zrna i uključili osnovni slad, bit ćete u bistrom.

Pokušajte skuhati bez osnovne sladne i bit ćete u nevolji. Pogledajte račun poput žita:

5 lbs. München slad, 25 stupnjeva L

2 lbs. jantar slad, 0 stupnjeva L

1 lb. kristalni slad, 0 stupnjeva L

1 lb. čokoladni slad, 0 stupnjeva L

0,5 lb crnog slada, 0 stupnjeva L

Učinite matematiku, a izaći ćete na 13 stupnjeva L za cijeli račun žita. Ovaj grah neće se ispravno pretvoriti i završit ćete čudno, slatko pivo koje je vrlo malo alkohola.

Ovo je problem koji većina pivara potiče kada piju parcijalni šljunak. Za pripremu djelomičnog mljevenja, počnete s proizvodnjom kao što biste to radili s cjelovitim zrnom, ali dodajte dodatni ekstrakt slada prije kuhanja. To vam daje puno veću kontrolu nad širi spektar okusa i boja od ekstrakcije piva, bez gnjavaže i dodatne opreme piva od cjelovitog zrna.

Problem je, međutim, s difuznom snagom. Ne možete dodati bilo kakve zrnce na djelomični šljunak, ili ćete riskirati da ne fermentiraju uopće. Dodavanje dva kilograma jantarne maltirane žitarice u vašem pivu može vam dati lijepu boju, ali s dijastatičkom snagom od 0 stupnjeva L, također će vam dati pivo pretjerano slatko okus kojeg niste namjeravali.

Čak i kad se parcijalno ukapate, uključite osnovnu sladu kako biste bili sigurni da vaše pivo ima dovoljno diastatskih potencijala za pretvaranje njegovih škroba u fermentirajuće šećere.