Kada pečete kolače, pite ili kolačiće, možete zamijeniti skraćivanje za maslac, ili obrnuto. Ali ih ne možete zamijeniti jednako .
Drugim riječima, žlica maslaca ne odgovara žličici skraćivanja.
Zašto? Budući da je skraćivanje 100 posto masti, maslac je samo oko 80 posto masti. Oko 15 posto maslaca je voda, a ostatak je krutina mlijeka.
Dakle, kada imate recept koji traži maslac, možete zamijeniti skraćivanje, ali morate izvršiti neke prilagodbe.
I tu je uključena neka vrlo osnovna kuhinjska matematika.
Zamjenjujući skraćivanje za maslac
Na primjer, recimo da imate recept za kolačiće koji traži dva štapića maslaca (ili 226 grama), ali umjesto toga želite upotrijebiti skraćivanje. Postoje dva koraka:
- Pomnoži masu maslaca za 0,8, što vam daje 181 grama skraćivanja.
- Zatim umnožite težinu maslaca za 0,15, što vam daje 34 grama (oko 2 žlice) mlijeka ili vode koju morate dodati, kako biste nadoknadili vodu u maslacu.
Možete izostaviti dodatnu tekućinu, a vaši kolačići će se širiti i biti češći.
Zamjenjujući maslac za skraćivanje
Istu konverziju možete izvršiti na drugi način. Pretpostavimo da imate recept za tortu koji koristi ½ šalice skraćivanja (52 grama), ali umjesto toga želite upotrijebiti maslac. Ponovno su dva koraka:
- Pomnožite težinu skraćivanja za 1,25, što vam daje 65 grama, što je koliko maslac ćete morati koristiti.
- Zatim umnožite težinu maslaca za 0,15, što vam daje oko 10 grama tekućine, ili oko 2 žličice, koje ćete morati oduzeti od receptu.
To je manja prilagodba, ali s pečenom, sastojci trebaju biti mjerljivi s razumnom preciznošću ako želite da stvari izlaze na način na koji recept bi trebao biti.
I da budemo jasni, valja istaknuti da, ako zamijenite skraćivanje za maslac (ili obratno), a da ne izvršite ove prilagodbe, to ne mora nužno značiti da će recept biti loš. Doista, žlica ili dva tekućine na jedan ili drugi način, u receptu koja čini 60 kolačića, nije dovoljna za razliku između dobrih kolačića i loših.
Sve to znači da, kao što je ranije navedeno, tekstura kolačića može biti sitno malo drugačija - žvakaviji ili češći, ovisno o tome koji način zamjenjujete. Ako ste prethodno napravili recept, možda biste htjeli da izađe što je moguće bliže načinu na koji je došao posljednji put.
Konačno, imajte na umu da ovdje govorimo u gramima, što je zbog toga što su težine (ne mjerenja volumena poput šalica) najtočniji način mjerenja sastojaka u pečenju. Digitalna ljestvica koja se može namjestiti na gramove je doista korisna ako radite puno pečenja. Više o tome potražite u odjeljku Mjerni sastojci u pečenju .