Enzimi razgrađuju vlakna kako bi natovarili meso
Marinades služe dvije različite funkcije: kao tenderizer i pojačivač okusa. Vjerojatno već znate da neke teške rezove mesa imaju koristi od tendirajućih učinaka mariniranja, ali kako djeluje? Pogledajte kako možete napraviti marinade za vas prije nego što dođete do roštilja.
Marinada Tenderizing Science
Proces kuhanja sama pretvara vezivna tkiva u želatinu u različitim stupnjevima.
Ovisno o rezu i vrsti mesa, možda je potrebno malo pomoći da se dovede na ukusan raspon nježnosti. Određeni enzimi i kiseline biljaka i gljiva mogu razbiti mišiće i vezivne proteine u mesu. Već davno kao prekolumbijski Meksiko, kuhari su otkrili da pakiranje mesa u papaja ostavlja prije nego kuhanje napravljeno za više dobrih rezultata. Aktivni enzim u papaja lišća je papain, sada pročišćen od papajama i komercijalno dostupan. Vezivno tkivo koje dolazi u izravni kontakt s enzimima koji digestiraju proteine dobiva se podijeljeno.
Ti omekšavajući enzimi također smanjuju sposobnost mesa da zadrže svoje sokove, što rezultira većim gubitkom tekućine i time suhim mesom. Enzimi se aktiviraju na temperaturi između 140 i 175 stupnjeva F. i deaktiviraju se u točki vrenja, tako da zaista ne služi ništa drugo osim okusa da bi meso sjedilo u marinadi na sobnoj temperaturi.
Zapravo, preporuča se hlađenje kako bi se izbjegao rast štetnih bakterija. Neka meso dođe na sobnu temperaturu prije kuhanja.
Marinac zahtijeva kontakt
Izravni kontakt je važna točka jer je neophodno za kemijsku reakciju. To znači da namakanje mesa u marinadi prodire samo toliko daleko u površinu mesa.
Ako marinirate veliki rez mesa u tendirajuću marinadu, završite s vlažnim vanjskim i neosjetljivim centrom. Probijanje mesa za marinadu da prodire daje neujednačeni rezultat, uz daljnji neželjeni sporedni učinak dopuštajući mesu da izgubi još više sokova tijekom kuhanja. Dakle, ravni rezovi od mesa najčešće koriste najfleksibilnije marinade. Stavite meso u tešku vrećicu s vrećicom sa zrakom, istisnutim zrakom i često ga okrećite kako biste bili sigurni da sve površine imaju koristi od marinade.
Neki klaonici sada ubrizgavaju papain u životinje neposredno prije klanja. Injekcijski papain se prenosi kroz krvotok na sve dijelove životinje i kasnije se aktivira procesom kuhanja. To ponekad rezultira gustim mesom zbog enzima koji uništava previše čvrstoće mišićnih vlakana. Najnovija metoda koja se istražuje je stroj koji uranja teške rezove mesa u vodenu kupelj, a zatim šalje šok val kroz meso, razbijanje teških vlakana.
Više o marinama
kuharice
- Marinades, Rubs, Brines, lijekovi i glazure
- Marinades: Tajna Velikog Grilling
- Roštilj! Biblija umaci, Rubovi, Marinades, Bastes, Butters i Glazes