Šafran - ili kao što je poznat na arapskom - bitan je začin u marokanskim kuhinjama, gdje dodaje boju i okus na brojne oznake i jela. Važno je napomenuti da šafran smatramo najskupljim začinom na svijetu po težini, i nije ni čudo - da je intenzivno raditi za žetvu i ručno odabrati šafran, što je zapravo stigme cvijeta Crocus sativus . Taliuin, Maroko je poznat po šafranu, a iz ove se regije uzgaja većina marokanskih šafrana.
Odabir Šafran
Šafran je slavno skupo, a cijene u velikim supermarketima imaju tendenciju da budu posebno visoke. Umjesto toga, vjerojatno ćete naći šafran kako biste bili pristupačniji u halalima ili na bliskoistočnim tržištima.
Kada kupujete šafran, odaberite oblik nitova na tlu kad god je to moguće, jer zemlja šafran ima kraći rok trajanja od sušenih niti. Odaberite robnu marku visoke kvalitete ili kupujte u dobrom stanju u Maroku, kupite od renomiranog prodavača začina. Čuvajte se lažnih izgleda sličnih sastojaka koji se mogu miješati s niti.
Kupujte šafran u maloj količini koju ćete vjerojatno koristiti u polugodišnjem razdoblju. Potražite sljedeće za kupnju šablonskih niti:
- Duboko crvena boja s malo ili bez žutih stilova (stilovi dodaju mrtvu težinu na cijenu)
- Jedinstvena pojava niti (široka i ravna na jednom kraju, sužava se s druge strane)
- Ugodna, mirisna aroma (ukazuje na svježinu i bolji okus, čuvajte mokrenog mirisa)
- Suho na dodir, čak i lomljive (vlažnost će uzrokovati da šafran osjeća spužvastu i da je loš)
Pohranjivanje šafrana
Spremite šafran u čvrsto zatvoreni spremnik - mali stakleni štapić savršeno radi - na hladnom, tamnom mjestu do šest mjeseci. U stvari, šafran će zadržati mnogo duže, ali će postupno izgubiti okus.
Zadržam šafran i druge začine u ladici koja je na dohvatu od peći. Ako se stigme šafrana stisne zajedno, pomaže ih da ih malo rastresu i razdvoji prije nego što ih prenesu u staklenku; na taj način, lako će se povući ili istresati nekoliko niti na vrijeme.
Kuhanje s šafranom
Šafran je poznat po tome što "malo ide dugo". Kao takav, mnogi recepti zahtijevaju "štipanje" šafranih niti, ili "nekoliko" šavova šafrana. Za blago suha jela to je obično dovoljno. U nekim marokanskim jelima , šafran se natječe protiv više začinskog začina, tako da nije neuobičajeno pronaći više velikodušnih količina koje se koriste. U tom slučaju, labavo stavite navoje u mjernu žlicu kako biste odredili količinu.
Napomena: Jedna žličica šafranih niti odgovara otprilike 1/8 žličice tla od šafrana.
Kako bi se oslobodili intenzivirani okus i boja od šafrana, postoje dvije praktične metode:
- Kratko potopite niti šafran u vrućoj vodi ili tekućini prije dodavanja u posudu.
- Kratko osušite niti u toploj teli, a zatim ih uspite u prah sa stražnjom žlicom.
Priprema vodu od šafrana za naknadnu uporabu
Autorska knjiga i marokanska stručnjaci za hranu Paula Wolfert koriste tehniku vrijednu dijeljenja ovdje: ona daje vodu za šafran namočenom 1 žličice šafranih niti, sušenim i slomljenim kao što je gore opisano, u dvije šalice tople vode.
Kad se voda ohladi, ulijte je u ladice s ledenom kockom i zamrznite. Prebacite smrznute kocke u vrećicu za zamrzavanje i upotrijebite jednu šljuku za lednu kocku za svaki željeni štih šafran.