Često primam e-poštu od oduševljenih kućnih slastičara pitajući se kako mogu pretvoriti svoj interes i talent u karijeru. Nažalost, potrebno je više od strasti za pokretanje vlastitog slatkiša ili čokolade; kao i svaki poduzetnički napor, zahtijeva veliku investiciju vremena, napora i novca. Da bismo dobili osjećaj za ono što je tako ogromno poduzeće uključeno, išao sam u potrazi za uspješnim candymaker koji bi mogao rasvijetliti proces.
Art Pollard, osnivač i predsjednik Amano Chocolate, bio je dovoljno ljubazan da odgovori na neka pitanja o njegovim iskustvima koja počinju malu gurmansku čokoladnu industriju od nule. Pročitajte dalje kako biste saznali kako je započeo stvaranje čokolade (kod kuće!), Njegove najveće izazove, koje knjige i predavanja koje preporučuje, i koji savjet ima za vas, domaće slastičar.
Candy Guide: Počnimo s vama. Web stranica kaže da je vaša profesionalna pozadina bila u znanosti. Što je izazvalo vaš interes za čokoladom? Kako ste išli od osobnog interesa za čokoladu i odlučili ste ga učiniti s punim radnim vremenom?
Art Pollard: Odrastao sam u Los Alamosu, Novi Meksiko, gdje se nalazio Nacionalni laboratorij Los Alamos. Neuobičajeno je odrasti tamo bez stjecanja solidne pozadine u znanosti. To je lijep grad okružen ponderosa borom i vjerujem divno mjesto za odraste. Otišao sam u srednju školu u Seattleu. Seattle je po sebi hrana Mekke, a prekrasna svježa riba i proizvodi pronađeni na Pike Street Marketu uvelike su utjecali na moje kasnije kulinarske avanture. Kad sam završio fakultet, započeo sam malu softversku tvrtku. Izrađujemo i pišemo tražilice, ili da budemo konkretniji, stvarna tehnologija pretraživanja. Druge tvrtke licenciraju i koriste našu tehnologiju za svoje web stranice ili proizvode. (Vjerojatnost je da veliki postotak vaših čitatelja ima na svom domu i rade računala nekom od kodova koje sam razvio.)
Dok sam još pohađao koledž, mislio sam da bi bilo zanimljivo napraviti svoju čokoladu . Spomenuo sam to prijateljima s kojima sam radio u odjelu za fiziku. U to vrijeme nisam znao što je uključeno, samo da to nije uobičajeno učinjeno. Rekao mi je da to ne mogu i da je uglavnom nemoguće bez stotina tisuća ili milijun dolara u opremu.
To je uhvatilo moj interes, iako, u to vrijeme, nisam ga nastavio daleko. Nešto kasnije, bio sam na Havajima na medenom mjesecu, a moja supruga i ja pronašli smo utičnicu za belgijsku konditorsku tvrtku. Čokolade su bile lijepe. Bile su u cijelom spektru boja, i odjenute u prekrasnu staklenu kutiju, izgledale su poput blistavih dragulja. Tada su vjerojatno bili najljepši slatkiši koje sam ikada vidio. Kad sam pitao gospođu na pulta koliko su koštale, odgovorila je 2,00 dolara. Bio sam podne. 2,00 dolara za mali komad "bombona"! Bio sam siromašan u to doba, nedavno sam diplomirao, a moja softverska tvrtka još uvijek je šepirala. I 2,00 dolara vrijedilo je čak i više nego sada. Čak i tako, izbacio sam 4,00 dolara za bonove za moju ženu i mene. Odmah nakon kušanja, obojica smo se pogledali i znali da je ovo nešto posebno. Bio sam zakačen. Na žalost, tvrtka u kojoj sam prvi put otkrio svoju ljubav prema čokoladi više nije zastupljena u Sjedinjenim Državama. Ipak, uvijek ću se sjetiti prvog trenutka kada otkrijem da bon bon ne može biti samo slatkiš, već umjetničko djelo.
Kao što je moja softverska tvrtka rastao, počeo sam eksperimentirati s izgradnjom vlastite čokoladne rafinerije kao načinom izbjegavanja kodiranja kad bih trebao očistiti glavu.
Eksperimentirao sam s različitim nacrtima kako bih vidio kako svaki dizajn mijenja okus i teksturu konačne čokolade. Na kraju, nakon mnogo iteracija, došao sam do dizajna koji sam mislio da je radio jako dobro. Drugi su očito mislili i to, jer nije dugo prije nego što su moji prijatelji i obitelj zalagali za moju čokoladu. Nije bilo dugo prije nego što sam se redovito šifrirala u jednoj sobi dok je slušala čokoladni rafiner da se udahne u drugoj sobi.
Nakon nekog vremena, moja softverska tvrtka sletjela je na veliki ugovor, a moj poslovni partner i ja zaključili smo da smo htjeli učiniti nešto neuobičajeno s nevjericom. Predložio nam je da napravimo čokoladu, jer sam već napravio nevjerojatnu čokoladu u stroju koji sam sagradio. U početku sam bio prilično neodlučan jer sam tada imao dovoljno iskustva da znam koliko je to veliki posao i da su bili vrlo dobri razlozi zašto ljudi nisu napravili čokoladu od nule na malom mjerilu.
Čak i tako, nakon mnogo razgovora s mojim poslovnim partnerom, mojim prijateljima, obitelji i domaćim kuharima, naposljetku sam bio uvjeren i odlazili smo.
Candy Guide: Kako ste naučili napraviti čokoladu? Jeste li se s nekim razgovarali , naučili s nekim, studirali sami ili učinili neku kombinaciju gore navedenih?
Art Pollard: Većina onoga što sam naučila, naučila sam kroz suđenje i pogrešku tijekom gradnje i testiranja čokoladnog rafinera. Tražio sam sve što sam mogao kroz moju lokalnu sveučilišnu knjižnicu i kupio mnoge rijetke i teško naći knjige. To mi je pomoglo na putu. Postoji, međutim, velika razlika između stvaranja čokolade na industrijskoj razini u industrijske svrhe kako bi na najmanju moguću cijenu stvorila šalicu od pedeset centa i gdje sam htio ići. Moj je cilj bio proizvoditi bar koji je bio usredotočen isključivo na okus. Ovdje sam bio sam.
Jednom kad sam obradio svoj proces, otišao sam u Europu i proučavao stvaranje čokolade u konditorskoj školi. I ovdje se ponovno usredotočio na industrijsku proizvodnju, tako da sam morao sakupiti što sam mogao iz razrednih odjela i zapaliti vlastitu stazu. Napravio sam mnogo dobrih prijatelja dok sam bio tamo, od kojih su neki i dalje u kontaktu.
Također sam proveo putovanje po Europi posjećujući i čokoladne trgovine i čokoladne tvornice. Otkrio sam da je to izuzetno korisno sa svoje točke gledišta. Jedna od stvari na koje nisam naučila moja nastava i moje istraživanje bili su najbolji načini rješavanja bezbroj malih problema koji se pojavljuju prilikom stvaranja čokolade na velikom mjerilu. Uvijek postoje stvari koje nikad ne shvaćate sve dok niste u pravu, a do tada je ponekad prekasno. Vjerujem da je to znanje bilo korisnije nego kada sam otišla u školu, jer je bila praktična i nevjerojatno korisna.
Candy Guide: Kad čujem "tvornicu čokolade", dobivam vizije Willy Wonke. Možete li opisati tvorničke postavke? Koliko radnika imate? Gdje ste dobili svoj stroj?
Art Pollard: Naša tvornica je prilično mala. Trenutno, naša tvornica je samo oko 2.000 četvornih metara i sve jednu sobu. Nedavno smo preuzeli drugu jedinicu u našoj zgradi i radimo na oslikavanju i spremnosti kako bismo se mogli proširiti i na nju. Kad smo krenuli, imali smo dovoljno prostora za čokoladu i više. Međutim, sada kada smo gore i trčanje, otkrili smo da smo stvarno mogli koristiti više prostora nego što smo prvotno planirali.
Uz zidove vješamo velike otiske kakaovih cvjetova, kakaovih mahuna i različitih mjesta s putovanja u Srednju Ameriku i drugdje. To pomaže u stvaranju neke boje u našoj tvornici i oživljava stvari. Učinim gotovo cijelu našu fotografiju, tako da postoji veliki osjećaj zadovoljstva kad vidim tako lijepe otiske na zidovima i znajući da nisu kupljene, nego su moja vlastita kreacija.
Naš proces počinje s punjenjem kakaovih graha na sortiranje stola. Stol ima nadstojnik koji nam omogućuje podizanje vrećica u zrak kako bismo ih mogli lakše isprazniti. Sve naše kakao grah je u ovom trenutku sortirano ručno kako bi se osiguralo da torbe koje primamo s farmi nemaju stijene, štapići i farmi u njima koji mogu oštetiti naše strojeve ili ući u konačnu čokoladu. Pronašli smo razne zanimljive stvari koje se nalaze u vrećicama graha.
Jednom kada se grah razvrsta, koristimo kolica za kotače da ih prevezemo u našu rosto. Uvozili smo roštilj iz Portugala. Iako je proizveden 1962. godine, slijedi raniji dizajn. Zapravo, graviranje iz knjige čokolade objavljeno 1912. godine pokazuje gotovo identičnu tjesteninu. To je cilindrično, pet stopa oko i oko osam metara visok. Na prednjoj strani se otvaraju velika vrata, koja se okreću preko protuteže. Unutra je velika kugla promjera oko četiri noge, u koju opterećujemo i peče kakao grah. Kad je kružni poklopac isključen, ne mogu vam pomoći, ali mislim da izgleda kao zvijezda smrti iz filma Star Wars. Kada pečimo kakao grah, svi naši susjedi mogu mirisati miris. Naše susjedstvo mirisno poput velike pećnice pune čokoladica. Naši susjedi kažu svojim posjetiteljima o tome što je divno područje u kojemu dolaze na posao.
Naš sljedeći stroj, naš stroj za vješanje. Nalazi se tik do roštilja. Winnowing stroj crva grah kako bi odvojio vlaknastu ljusku od mesa graha. Stroj za vješanje tada klasificira bitove graha (naziva se "nibs") po veličini i zatim koristi vakuumski sustav kako bi odvajao svjetlu kožu daleko od teških nihova. Kad nihovi izađu iz stroja za vješanje, pada u kade i spremni su se napraviti u čokoladu.
Koristimo melangeur (francuska riječ koja jednostavno znači "miješati") za mljevenje naših čvorova u čokoladni liker. Za neincipiranog, to nije piće s alkoholom, već samo podignu kakao grah - ekvivalent čokolade za pečenje. Ovdje dodamo šećer, kao i vaniliju. Osobno sam izvor naše vanilije dok sam izvor kakao graha. Nakon što su zrna graha dosegla pravu konzistenciju, stavili smo čokoladu u kante od pet litara i stavili u sljedeći stroj, valjak.
Valjkasti mlin je veliki stroj u kojem se niz valjaka okreće jedni protiv drugih, guraju zajedno s puno snage. Koristimo valjak za mljevenje čokoladnih sastojaka sve dok ne budu savršeno glatke. Mnogi ljudi smatraju zanimljivima da kada čokolada izađe iz prozora za valjanje, ona nije tekućina, već je mekana, poput piljevine.
Kad je sva čokolada prolazila kroz pročistač valjaka, učitali smo je u našu školjku. U osnovi, konja je stroj koji zagrijava čokoladu i potiče ga ili se na drugi način kreće dulje vrijeme. Ovaj proces dozvoljava niz nestabilnih ulja i kiselina da isparavaju i poboljšavaju okus i teksturu čokolade. Brojni drugi aspekti koji utječu na konzerviranje također pomažu poboljšanju okusa i teksture. Conching je presudna faza, vrlo je važno za razvoj okusa. Provela sam mnogo vremena u tvornici, kako se mi bavimo; ponekad mi je poznato da spavam tamo samo tako da mogu biti sigurni da prilagodim brzinu i temperaturu konja dok masazam čokoladu tako da je finalna čokolada toliko savršena koliko može biti.
Međutim, nije sve ljubav. Kada smo u punoj proizvodnji, naša tvornica postaje vrlo vruća. Ovo je lijepo zimi, ali tijekom ljetnih mjeseci to može biti prilično iskustvo. Kao što se provodi, kiselina (kao što je octena kiselina) isparava, kao i ostale hlapljive tvari. Ovisno o vrsti graha, to može učiniti vaše oči vodom i trebat će vremena da se naviknete. Konačno, sa svim strojevima, naša tvornica može biti vrlo glasna, pa je nositi zaštitu sluha je obavezna. Na kraju, to je vrlo težak i težak posao. Istodobno, klasični umjetnici dugo su radili u uvredljivim uvjetima kako bi mogli stvoriti porculanske, staklene i brončane skulpture. Čokolada, vjerujem, nije izuzetak od ove velike tradicije.
Imamo tri radnika. Dvoje od nas čine čokoladu, dok je trećina, koju smo upravo donijeli, prodaje. Osobno nadzirem svaku šaržu čokolade i formulirajte recepte koje koristimo.
Što se tiče gdje smo nabavili naše strojeve, najviše je to izvan Europe. Europa ima tradiciju čokolade koja Sjedinjene Države nemaju. U Sjedinjenim Državama, nekoliko ključnih igrača za mnoge dominiraju proizvodnjom čokolade za mnogo, mnogo godina. Iz tog razloga, vrlo je teško nabaviti strojeve u Sjedinjenim Državama za izradu čokolade, iako je stroj za izradu konfekcija relativno lako doći.
Candy Guide: Koliko je vremena trebalo da od kuće izrade čokolade kod kuće otvore tvornicu?
Art Pollard: Pa, ja sam već nekoliko godina napravio čokoladu kod kuće za svoje prijatelje i obitelj prije nego što sam ikada počeo raditi na tome da profesionalno napravim čokoladu. Jednom smo odlučili početi prodavati čokoladu u većoj mjeri, postala je sasvim drugačija glumica. Čokoladni rafiner koji sam pažljivo gradio bio je premalen. Nadalje, naš je cilj bio napraviti neku od najnevjerojatnijih svjetskih čokolada, a čokoladni rafiner koji sam sagradio jednostavno nije imao onoliko kontrole koliko sam htio. Zbog toga smo morali pogledati u Europu kako bismo pronašli opremu koja nam je potrebna. Većina opreme koju smo htjeli bilo je teško naći čak iu Europi, a moje pretraživanje je trebalo vremena.
Proveo sam dosta vremena prateći strojeve koji bi radili ne samo za izradu čokolade, nego bi također stvorili specifičan profil okusa koji sam tražio. Ja bih letio da ga pregledam, a ponekad i isprobam. Kad smo pronašli odgovarajuće strojeve, posao je tek počeo. Od tamo smo morali uvoziti strojeve, obnoviti ga, premazati, spojiti električne kontrole i sve to podići i trčati.
Također smo morali pronaći prikladnu zgradu. To je uvelo puno posla jer nije svaka zgrada bila pogodna, ali kada pronađemo zgradu koju smatramo "gotovo savršenom", morali smo ga preoblikovati i premazati kako bismo ga spremili. Sve u svemu, napravio je puno i puno posla i mnogo kasnih noći. Bilo je uobičajeno raditi cijeli dan u tvornici, a zatim se vratiti kući i provesti vrijeme sa svojom obitelji. Jednom kad su moja djeca bila u krevetu, moj poslovni partner Clark, a ja bih se vratio u tvornicu još nekoliko sati rada.
Sve u svemu, trebalo nam je oko tri godine da pronađemo potrebnu opremu, obnovimo strojeve i preoblikovali naš prostor. Sumnjam da smo to mogli učiniti u manje vremena, budući da je većina vremena odgode bila izvan naše kontrole (kao što je trebalo obnoviti opremu koja je trebala biti u dobrom radnom stanju kada smo ga kupili).
Candy Guide: Bilo je puno priča i kritika o tome kako industrija slatkiša dominira nekoliko ogromnih tvrtki, a manje obiteljske operacije kupuju se ili stišću s police. Zamislim da je to kao startni čokoladni proizvođač bio zabrinutost. Kako se približavate pitanju dobivanja priznanja i distribucije?
Art Pollard: Iskreno govoreći, većina kritika je legitimna. Industrija slatkiša, osobito u zadnje vrijeme, obilježena je preuzimanjem. Sada gotovo svaka prepoznatljiva bombona proizvodi manje od pola tuceta tvrtki. Nekoliko tvrtki koje se bore imaju nezavisnost, kao što su JustBorn (Mike i Ike, Hot Tamales, itd.), Ali veće tvrtke su malo i daleko. Samo pogledajte leđa paketa sljedeći put kad kupite bombon bar. Bit ćete iznenađeni tko to zapravo čini. Dvojica naših konkurenata kupljena su nedavno, i zamislim kako će se akvizicije nastaviti kroz dosta vremena, dodatno konsolidirajući industriju.
Ipak, još uvijek postoji velika količina prostora u konfekcijskoj industriji. Svi mi poznajemo lokalnu čokoladnu trgovinu gdje se izrađuju ručno umočeni čokoladni proizvodi. Gotovo svaki grad ima takvu trgovinu, a mnogi gradovi imaju dosta. Ovo je mjesto gdje se veliki industrijski divovi nikada ne mogu natjecati. Ne mogu pružiti brigu i pažnju koju lokalna trgovina može pružiti. Nadalje, vrlo kvalitetni tartufi i bonboni jednostavno ne mogu biti distribuirani od industrijskih bombonskih divova zbog dodatnog rada potrebnog za proizvodnju i kraćeg roka trajanja proizvoda.
Ovo otvara vrata malom slastičaru. Što se nas tiče, naš je cilj jednostavno napraviti najbolju čokoladu. Protiv moja osobna filozofija raste tvrtka samo da ima nešto za prodati. Moja pozadina u softveru omogućila mi je da promatram mnoge akvizicije. Otkrio sam da bez obzira na obećanja kupca, kada se tvrtka kupuje, korporativna će se kultura promijeniti, često uništavajući ono što je nekad činilo veliku tvrtku. Ključni igrači će biti pucali, zatražili da odlaze ili odstupaju, a rezultat je preokrenut život; i na kraju će utjecati na kvalitetu. Vjerujem da to nije pošteno zaposlenicima koji su izgradili tvrtku i nisu fer prema potrošaču koji je s njom izgradio odnos. Apple računalo imalo je slične probleme: tvrtka je godinama prolazila kao vješto vlasnicima dionica i njihovom zahtjevu za kratkoročnim dobicima. Nakon što je Steve Jobs, jedan od izvornih vidjelaca koji su pokrenuli Apple, se vratio, sve vrste prekrasnih stvari počele su se dogoditi (iPod je samo jedan od njih), a magija se vratila.
Što se tiče toga kako dobijemo riječ, odgovor je sadržan u jednoj riječi: "kvaliteta". Kad smo dijelili čokoladu s drugima, bili su zapanjeni zbog izvanredne kvalitete koju smo uspjeli postići - osobito u tako kratkom vremenu. Naći ćete ljude koji nikada nisu voljeli tamnu čokoladu prije nego što vole našu čokoladu, a ne samo da ga naređuju, nego također govore svojim prijateljima. Vjerujem da ako možete postići visoku razinu kvalitete, javnost će odgovoriti - pogotovo ako imate snažnu strast za ono što radite, kao i mi.
Javnost je godinama bila poplavljena osrednjim proizvodima, au ovoj areni mali slastičar ne može se natjecati. Velike tvrtke imaju ovu površinu ušivenu i vjerojatno će uvijek htjeti. Međutim, vjerujem da na vrhuncu ima mjesta i na specijaliziranim tržištima niša gdje se velike industrijske tvrtke ne mogu natjecati. Postoji previše različitih niša za bilo koju tvrtku koju treba ispuniti. Nadalje, oni mjere uspjeh u tisućama tona, dok mali slastičar lako može mjeriti uspjeh u brojkama mnogo manjim.
Mali slastičar također je spreman za inovaciju. Baš kao u slastičarnoj industriji, to vidite u softverskoj industriji, gdje se radi o malim softverskim tvrtkama koje se neprekidno inoviraju i preseljavaju industriju. Naravno, Microsoft ih kopira (ili ih kupuje), ali to je nekoliko usamljenih vukova koji guraju omotnicu. I koliko god Microsoft želi, još uvijek nije uklonio male trgovine programima. Vjerujem da ta analogija vrijedi za konditorsku industriju.
Pročitajte više pitanja za intervju:
- Koji je bio vaš najveći izazov u pokretanju vlastite čokolade?
- Imate li kakvih savjeta za poduzetnike bombona?
- Što je na horizontu za Amano Chocolate?