Ovaj recept se ponovno tiska s dopuštenjem Očuvanje japanskog puta: Tradicija soljenja, fermentacije i kiseljenja za modernu kuhinju Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. U knjizi Hachisu govori ne samo o tradicionalnim metodama očuvanja u japanskoj kulturi, već o njezinom putu da nauče i osvaja te tradicije kao ženu koja je rođena u Americi japanskom farmeru. Ti umeboshi , slane šljive, tradicionalna su delicija, često jedu riža.
Stekao sam neizmjerno samopouzdanje samim time što sam umeboshi . Nakon što je moja svekrva umrla, moj se muž pokušao nositi s uma iz naših stabala, no budući da je zauzet, njegova je metoda bila pohranjivanje slanog uma u alkohol (nije moj omiljeni). Nedavno sam čuo sve više izvješća o ume stabala diljem Kalifornije usađene japanskim imigrantima koji su došli na Zapadnu obalu početkom 1900-ih. Ume bi trebao biti spreman za žetvu u lipnju, pa ih potražite. Sjetio sam se s Tadaakinim najmlađom tetkom, Katchanom. Vrijeme žetve je ipak teško, a još je jedan test (Hoću li ga procijeniti točno ove godine? Hoću li imati vremena da odaberem ume točno u danu koji treba odabrati? Hoću li biti dobra gospodarstvenica?). Čak i ako provjerim ume svaki dan dok se vrijeme približava, nekako uvijek završim prosijavanjem korova kako bih skupio sve voće koji nije obezbojeno. Potrebno je oko jedan dan da razviju smeđe mrlje na koži u vlažnom početku ljeta. Drugi uvid u to je da imamo stabla na tri različita mjesta, a jedno od drveća je sasvim drugačija sorta, tako da svi sazrijevaju u malo drugačijim intervalima. Ali posao to vrijedi jer umeboshi, ako se dobro pohranjuju, nikad ne bi pogriješio. Također, domaći umeboshi su mnogo, puno bolje nego kupljeni u trgovini. Fotograf Miura-san i dalje govori o mom umeboshi kao najbolje što ga je ikad okusio, vjerojatno zato što su stabla vrste heirloom i ja koristim dobru solju, ja ću se pohvaliti.
Što vam treba
- 10 kilograma / 5 kg kiselih šljiva (ume)
- 13 unci / 400 g finog morske soli (8% težine uma)
Kako napraviti
Stavite ume u posudu i napunite ga hladnom vodom. Potopite preko noći na hladnom mjestu, a zatim odbaci vodu i prebacite ume na veliku drvenu, keramičku ili hranu plastičnu kadu. Izmjerite sol iznad ume. Ruku podijelite sa soli, pazeći da noktima ne skratite plod .
Stavite čistu muslin (ili plastičnu plastiku) list preko površine slanog uma i objesite ga na stranu kadice.
Postavite poklopac na vrh listova i uteg sa stijenama ili sličnim teškim predmetima koji su jednaki težini uma. (Alternativno, možete kuglati s gustom plastičnom vrećicom od hrane, iscijediti zrak i podignuti ga prije polaganja kapljice.)
Čuvajte ove povišene soli na hladnom mračnom mjestu, ali provjerite nakon 2 ili 3 dana kako biste bili sigurni da je slanu otopinu izronila. Ako nije, trebali biste masirati sve preostale donje soli do vrhunskog voća. Ume bi trebao ostati u slanoj vodi nekoliko tjedana dok se vrijeme ne pretvori sunčano, ali povremeno provjeravajte da nema plijesni (ako ga ima, pažljivo pokupiti kalup).
Nakon slane najmanje tri tjedna (2 tjedna za mali ume), osušite ume 3 dana na jakoj sunčevoj svjetlosti (ne moraju biti uzastopni dani) na tkanine od ratana (ili ekvivalent), koji se proteže preko drvenog okvira za dobro cirkulacija zraka. Noću vratite uma na posudu za kiseli papar.
Posljednjeg dana sušenja nanesite slanu otopinu na donjoj strani slane kade kroz sitnu mrežicu i pohranite u čistu staklenku ili bocu. To se naziva šljiva "ocat" (umesu). Ja sam u hladnjaku moje umesu; Tadaaki to ne čini. Osušeni ume (umeboshi) pakirajte u vrećice za zamrzavanje veličine koje se mogu ponovno zatvoriti (napunite vrećice samo pola punjene). Sirupna tekućina će se bazirati na dnu vrećica koja pomaže u dugoročnom očuvanju umebosha. Umeboshi ostaje na neodređeno vrijeme na sobnoj temperaturi upakiran u vrećice koje se mogu ponovno zatvoriti.
Varijacije: Neki dodaju slane crvene Shiso lišće na pjenušanu ume dok čekaju da sunce izađe (obično crvena šiva još nije spremna za žetvu u vrijeme sazrijevanja umea, a time i kasnije).
Osušite slane sline lišće istovremeno sušite ume. Iako nikada nisam pokušao, možda je moguće napraviti ove s zelenom marelom umjesto kiselih šljiva.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 871 |
| Ukupna masnoća | 18 g |
| Zasićene masti | 3 g |
| Nezasićena masnoća | 4 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrij | 7.912 mg |
| ugljikohidrati | 154 g |
| Dijetna vlakna | 6 g |
| Protein | 20 g |