Umeboshi, ili umezuke, su slani ume (japanski marelice ili šljive) kiseli krastavci koji su tradicionalno konzervirana hrana. Umeboshi doslovno znači sušu ume, a kiselinski ume tradicionalno se suši pod suncem. Umezuke ukazuje na ukiseljene ume koji nisu sušeni. Iako su danas dostupni različiti okusi i slanost ukiseljenog uma, tradicionalno su ukiseljeni u soli. Umeboshi izradu u Japanu obično započinje u lipnju kada se ume bere, a sušenje se vrši u srpnju ili kolovozu kada je kišna sezona gotova.
Sastojci i procesi izrade variraju između kućanstava.
Osnovni sastojci
Da biste napravili 50-60 komada (4 1/2 lb zrela ume), 10 1/2 - 14 oz. gruba sol i oko 1/3 šalice shochu (jasan destilirani alkohol koji sadrži 35% alkohola) u osnovi se koriste. Količina soli može varirati ovisno o vašim željama, ali tradicionalno je 15-20 posto umeove težine. Iako se pretvara u slano, rečeno je da je omjer idealan za smanjenje rizika od razvoja plijesni. Dodatni sastojci za bojenje ukiseljenog umeja su 1/2 - 1 lb akajiso (crvena siso perilla lišća) i 1 - 2 oz krute soli.
Izrada procesa
To je osnovni način izrade ukiseljenog uma.
- Priprema: Uklonite sitne crne stabljike iz umea, pomoću bambusa i opere ume. Umočite ih u vodu nekoliko sati. Ocijedite ih u sita i dobro osušite. Operite i sterilizirajte keramički ili plastični spremnik i ostavite na stranu.
- Pickling: Stavite ume u veliku zdjelu i prskajte ili sipajte shochu preko njih. Pospite pola količine soli i protresite zdjelu kako bi pokrili šljive sa soli. Stavite slani ume u steriliziranu posudu. Stavite ostatak soli na vrh uma. Stavite sterilizirani drveni poklopac ili steriliziranu ploču na vrh uma. Stavite steriliziranu težinu na vrh. Pokriti posudu tankim papirom i vezati niz oko kontejnera. Ostavi ga na hladnom, tamnom mjestu. Nakon nekoliko dana, iz tekućine se ekstrahira tekućina pod nazivom umezu (ume ocat). Dopustite im da uvuče u umezu dok ne dođe vrijeme bojenja ili sušenja, budući da je oprezan u rastu plijesni.
- Bojanje (po izboru): Ako bojite ume s akajisom, operite listove dobro i ispustite u sito. Da biste uklonili gorčinu iz lisnatog lišća, posipajte grubu sol i protrljajte ih tako da se izvuče mračna ljubičasta tekućina. Čvrsto stisnite tekućinu iz lišća Shiso i odbaci tekućinu. Izlijte jasnu umezu u spremnik za kiseljenje u drugu posudu. Stavite iscijediti shiso lišće u umezu i trljajte lišće tako da umezu postaje crven. Odvojite crvenu umezu i shiso lišće u dvije zdjele. Pour crveni umezu preko ukiseljenog ume u posudu za kiseljenje. Spread crvena shiso ostavlja na vrhu uma. Stavite steriliziranu ploču na ume i stavite steriliziranu težinu na vrh. Pokrijte poklopac i ostavite posudu na hladnom, tamnom mjestu dok ne dođe vrijeme sušenja, budući da pazite na rast plijesni.
- Sušenje: Kada vruće sunčano vrijeme traje najmanje tri dana, dobro je početi isušivati ukiseljenu ume. Izvadite iz posude, rezervirajte tekućinu (umezu) u spremniku. Lagano se širite na bambusove prostirke ili košare i postavite ih pod sunce. Obično ih osuši tri dana, ili dok se površina ume ne postane bjelkasta. Molimo izbjegavajte kišu tijekom procesa. Umezu koji je ostao u posudici za kiseljenje također je izložen suncu na dan. Mjesto umeboshi natrag u umezu i pohraniti na hladnom, tamnom mjestu. Mogu ih se jesti nakon 10 dana, ali je dobro čekati nekoliko mjeseci za bolji okus.
Za izradu furikake (sušilo za raspršivanje), suho crveno sivo lišće ostavlja pod suncem istodobno. Kada se lišće liši, iscijedite ih u posudu za mljevenje ili u miješalici. Spremite shiso furikake u zatvoreni spremnik na suhom i suhom mjestu. Pospite ih po vrućoj hranjivoj riži za jelo.