Kreolski gumbo recepti obično zahtijevaju dodavanje filé praha nakon kuhanja gumbo i topline je upravo isključeno. Filé se zgusne i okusi gumbo.
Možete naručiti filé prah iz Louisiane ili ga pronaći u gurmanskim dućanima - ili možete napraviti svoj vlastiti. Ja sam jako djelomičan u izradi vlastitih, iz nekoliko razloga. Dok se premade filé iz dobrih izvora mogu savršeno legitimirati, mnoge verzije pohranjene u trgovini su ustajale, bezbojne, pa čak i napunjene s sastojcima "punila", poput oregana, timijana i drugih biljnih vrsta biljaka.
(Mogu ih nabaviti u vlastitom vrtu, i ne bih ih nužno želio u mojoj gumbi.)
Filé prah je osušeni, praškasti lišće stabla sassafrasa. Ako živite u istočnom SAD-u ili Kanadi, ovo je rodno stablo vrlo vjerojatno raste divlje u vašem području, čak iu gradskim parkovima. Nakon što ste sakupili lišće s stabla, potrebno ih je oko tjedan dana da se suši dovoljno da se pretvori u filé prah.
Kako napraviti vlastiti filé prahu
Pronađite neke stabla sassafrasa. Sassafras obično ima tri oblika listova prisutnih na jednom stablu: jednostavna ovalna, troblava oblika javorovog lišća i oblik s dva luka. Za razliku od stabala dudova, koje mogu imati i sve tri oblika listova, sassafras lišće imaju glatke margine bez zuba. Drugi način prepoznavanja sassafrasa: svaki dio stabla miris poput pivskog korijena kada se slomi.
Snip od vrha nekoliko grana s 5-10 listova u prilogu. Spojite ih zajedno s gumenim trakama i objesite ih na suhom mjestu, bez izravne topline ili svjetla. Oni bi trebali biti suhi u roku od tjedan dana. Sušenje na suncu može ih smeđe i uvelike smanjuje njihovu sposobnost okusa.
Izbacite lišće s grana. Procijedite listove u kavezu ili začinskom brusilom dok ne postanu zeleni, aromatski prah. Također možete mljeveno lišće s mortom i štipaljkom.
Prosijite prašak kroz fino prosijati, ukoliko želite, da biste uklonili dijelove stabljike i druge bitove. Ovo može dugo trajati ako je sito previše precizan; alternativno, možete jednostavno odabrati dijelove koji se neće rastopiti u tekućini.
Spremite prašak u čvrsto pokriveno staklenu posudu s izravnog svjetla ili topline.
Savjeti za korištenje filé praha
- Filé je više od zgušnjavača; ona također daje zemljani okus i ima voćni miris sličan korijanskim sjemenkama.
- Dodajte filé na gumbo ili druge tekuće smjese neposredno prije posluživanja. Dodavanje ga dok tekućina kipuće može dati žilavu ili slimy teksture. Iz istog razloga, ako dobro napravite recept prije posluživanja, ne dodajte filé tijekom početne kuhanja; pričekajte dok se ne zagrije (i spremni ste za posluživanje) prije dodavanja filé.
- Kora korijena sassafrasa sadrži oko 2% eteričnog ulja, koji se prvenstveno sastoji od safrola, karcinogena. Komercijalne formule sassafras proizvoda mogu ukloniti safrole kako bi udovoljili zahtjevima FDA.
- Mnogi gumbo recepti koriste okra ili tamni roux, a ne filé, kao sredstvo za zgušnjavanje. Ako jednostavno ne možete dobiti svoje ruke na filé prah, razmislite o receptu koji ga ne koristi.